Основные методы идентификации муки

Содержание

1. Основные методы идентификации муки
2. Способы и средства качественной фальсификации
3. Идентификация подсолнечного масла: критерии идентификации и методы их определения. Нормативная документация. Определение сортности, виды и характеристики пороков. Методы идентификации
Список литературы

Основные методы идентификации муки

 

При проведении экспертизы подлинности муки могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида муки;

♦ идентификация сорта муки;

♦ способы фальсификации муки и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны для идентификации отдельных видов муки и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации муки и ее сорта и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций. В зависимости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, гречневая, соевая, гороховая и др.

Идентификационные признаки пшеничной муки. Отличительными особенностями пшеничной муки являются:

♦ наличие хорошо отмываемой клейковины;

♦ способность клейковины растягиваться;

♦ низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. Идентификационными признаками ржаной муки являются:

♦ отсутствие отмываемой клейковины;

♦ высокое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. Остальные виды муки обычно в продажу не поступают, а используются только в технологических процессах.

Идентифицирующими признаками вида и типа муки, реализуемой в магазине «Оазис» являются органолептические и отдельные физико-химические показатели качества. К органолептическим показателям ассортиментной идентификации относятся цвет, степень измельченности, к физико-химическим — количество и качество клейковины (для пшеничной муки).

Квалиметрическая идентификация применяется для определения товарного сорта, а также технологических свойств пшеничной муки. В качестве признаков этой идентификации применяются те же органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной идентификации.

Однако цвет муки не является достоверным идентифицирующим признаком, так как он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа зерна. Так, у белозерной пшеницы оболочки будут светлее, чем у краснозерной, поэтому при одном и том же содержании отрубянистых частиц мука одного сорта из белозерной пшеницы будет светлее, чем из краснозерной.

Для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к цвету применяют показатели массовой доли золы и клетчатки.