НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ.

 

Новые формы белковой пищи — это продукты питания, полу­чаемые на основе различных белковых фракций продовольственного сы­рья с применением научно обоснованных способов переработки и име­ющие определенный химический состав, структуру и свойства, включая биологическую ценность.

Традиционными источниками для производства белковых продуктов являются соя и пшеница.

Модифицированные белки (частично или полностью гидролизованные) получают из белковых продуктов с применением протеолитических ферментных препаратов (пепсин, папаин, бромелаин) или кис­лотного гидролиза. Такие белки используются как функциональные и вкусовые добавки к пище.

Растительный белок зерновых и других культур в общей массе уступает животному по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, треонина и триптофана). Поэтому уже сегодня по всему миру широко разрабатыва­ются и внедряются в жизнь специальные программы питания, предусмат­ривающие применение растительных белков или лимитирующих амино­кислот для взрослого населения, школьников и детей.

В производстве продуктов и кормов уже давно применяют добавки лимитирующих аминокислот, производство которых в мире представля­ет собой крупнотоннажную специализированную отрасль. Более 98% про­изводства (по данным ФАО) приходится на метионин, лизин и трипто­фан.

Употребление аминокислот в пищу требует тщательного контроля со стороны медиков и специалистов по питанию, так как здесь необходимы особые методы их потребления и приемы введения. Лимитирующие ами­нокислоты, находясь в составе пищи и не участвуя в полостном пищева­рении, либо быстро поступят в кровеносную систему, либо останутся в кишечнике, где под влиянием микрофлоры станут объектом образова­ния токсичных продуктов. Разница во времени поступления в кровь сво­бодных аминокислот и аминокислот, образовавшихся при переварива­нии белков пищи, будет способствовать протеканию негативных фермен­тативных превращений дезаминирования, декарбоксилирования и т.д.

Употребление ценных растительных белков в пищу в целом положи­тельно отражается на здоровье людей. Поставляя организму незамени­мые аминокислоты, белковые продукты являются источником пищевой клетчатки, способной образовывать структурные комплексы с лечебно-физиологической функцией воздействия на моторику кишечника и ре­гуляцию уровня холестерина в крови.

 

 

19. БЕЛКИ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ: БЕЛКИ ЗЛАКОВ.

В семенах злаков содержатся запасные белки, при прорастании семян они гидролизуются до аминокислот и используются для синтеза белков развив-ся проростка. Эти белки не имеют биологической активности. Они являются формой депонирования аминокислот необходимых для питания. На долю их приходится 80% белков зерновых культур. Они составляют основную массу растительных белков.

В белках пшеницы выделяют:

· глиадин 36%

· глютенин 28%

При набухании они формируют клейковину (гидротированный белковый комплекс).

· Глиадин содержит большое количество индивидуальных белков с молекулярной массой 30-70 тыс. Да. Растворяется в 70 % С₂Н₅ОН. Содержит много глутаминовой кислоты, глутамина, пролина. Индивидуальные белки глиадина отличаются по аминокислотному составу, молекулярной массе и электрофоретной подвижностью. Методом электрофореза белки глиадина разделены на α-,β-,γ-,ώ- фракции. ώ- фракция: большая масса (64-75 тыс Да), подвижность небольшая.

· Глютенин – полимер с массой 2-3 млн. Да. Состоит из множества соединенных компонентов с небольшой молекулярной массой. Полипептидные цепочки соеденены межмолекулярными дисульфидными связями [-S-S-]. Высокомолекулярные белки увеличивают водоудерживающую способности и силу теста. Клековинный комплекс пшеницы образуют протеазы, их ингибиторы, амилазы, липоксигеназы. В покоящемся семени ферменты не проявляют активности, т.к. они связаны с другими белками. При прорастании они освобождаются из комплекса, это приводит к ускорению гидролиза запасных белков. Из клейковины можно выделить белковые фракции с различной ферментативной активностью. [0,35 % сода – протеазы; 70 % этанол – β-амилаза; 75% глутатион - β-амилаза и липоксигеназа.] Протеаза ослабляет клейковину, липоксигеназа – укрепление клейковины, глутатион – м/т действовать на белковый комплекс (нарушает –S-S- связь), освобождает липоксигеназу, ингибирует кротеазу.

 

 

19. Белки пищевого сырья: БЕЛКИ БОБОВЫХ.

 

Содержат 20…40 % белка с характерным аминокислотным составом. Лимитирующими аминокислотами являются S-содержащие: метионин, цистеин. Они содержатся в злаках в избытке, поэтому м/о комбинировать в питании эти белки 80% бобовых белков: албумины и глобулины.

Особенность бобовых – высокое содержание белков гликопротеидов (лектины) и ингибиторов протеолитических ферментов.

Соя – 40% белка и 20% жира. Но пищевую ценность сои, не прошедшую термообработку, низка, из-за соединения ликтинов и ингибиторов протеаз. (Ингибитор Кунитца – ингибирует трепсин и хемотрепсин.).

Лектины – 2…10 % от общего белка. Они способны вызывать склеивание эритроцитов. Это происходит при взаимодействии лектинов с углеводными комплексами эритроцитов. Некоторые лектины обладают высокой избирательностью к определенной группе крови.

Высокое содержание лектинов является токсичным для определенной группы людей. Уменьшить активность лектинов м/о нагреванием до 80 ⁰С.

 

19. Бели пищевого сырья: БЕЛКИ КАРТОФЕЛЯ.

 

Относительно низкое содержание азотистых веществ в картофеле (около 2%), овощах (1,0—2,0%) и плодах (0,4—1,0%) свидетельствует о том, что данные виды пищевого растительного сырья не играют значитель­ной роли в обеспечении белком продуктов питания. Исклю­чение составляет картофель, который, несмотря на невысокое содержа­ние белка, как источник азотистых соединений имеет более существенное значение.

Белки картофеля являются биологически ценными белками, так как содержат все незаменимые аминокислоты. По отношению к белкам ку­риного яйца биологическая ценность белков картофеля равна 85%, по отношению к идеальному белку — 70%.

Белки картофеля отличаются по растворимости и компонентному составу, определяемому электрофорезом. Большая часть белков карто­феля (70%) представлена глобулинами, меньшая (30%) — альбуминами.

В клубнях картофеля, семенах японской редиски, корнях турнепса, зеленом горошке, томатах содержатся белки-ингибиторы животных протеиназ, в первую очередь трипсина и химотрипсина. По содержанию ин­гибиторов сочное растительное сырье занимает третье место после бобо­вых и злаковых.

 

 

 

 

19. Бели пищевого сырья: БЕЛКИ МЯСА.

Содержится от 11 до 21 %.