Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Отечественных и зарубежных линиях




КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА КОСТИ. СОВРЕМЕННЫЙ

ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ И ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ.

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБВАЛКА КОСТИ: ПРОИЗВОДСТВО

ПИЩЕВЫХ БУЛЬОНОВ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

КОМПОНЕНТОВ КОСТИ НА МЕДИЦИНСКИЕ И

СОЦИАЛЬНЫЕ ЦЕЛИ

Технологический процесс комплексной переработки кости на

отечественных и зарубежных линиях

Кость, получаемая при переработке мяса и субпродуктов (голов, ног), является ценным видом сырья, так как высокое содержание в ней жира, белка и фосфорнокальциевых солей обуславливает выработку широкого ассортимента пищевой, кормовой и технической продукции.

Технология переработки кости независимо от видов вырабатываемой продукции и ее назначения предусматривает на первой стадии извлечение жира. Особенность этого процесса обусловлена тем, что жир, с одной стороны, является ценным пищевым и техническим продуктом, а с другой – затрудняет проведение последующих технологических операций и снижает качество готовой продукции: костной муки, клея и желатина.

Кость обезжиривают мокрым и сухими способами.

При мокром способе обработки кости в результате тепловой денатурации белковых веществ и гидротермической дезагрегации коллагена, изменения агрегатного состояния жира и его удаления из жировых клеток, разрушенных в результате указанных изменений, образуется трехфазная система: жир, бульон и обез­жиренная кость. Степень обезжиривания кости опреде­ляется технологическим режимом и методом осуществ­ления процесса извлечения жира.

При сухом способе в результате тепловой обработки влага, имеющаяся в кости и костном остатке (свободная и основная часть адсорбционно связанной), испаряется. Белки клеток, содержащих жир, дегидратируют, становятся хрупкими, разрушаются, и при этом частично выделяется находящийся в них жир.

В этом случае одна часть растопленного жира выте­кает из разрушенных клеток в пространство, в котором находится обрабатываемое сырье, другая часть доста­точно прочно удерживается за счет адсорбции на разви­той поверхности частиц кости. При этом, чем меньше ве­личина частиц обрабатываемого сырья, тем больше жи­ра адсорбционно удерживается на их поверхности. Это является отличительной чертой сухого способа обезжи­ривания, в частности костного сырья, так как отсутст­вие влаги, которая обычно образует защитный слой между частицами кости и жиром, создает предпосылки активного проявления адсорбционных сил, удерживаю­щих извлеченный жир. Для увеличения выхода конеч­ного продукта требуются дополнительные операции, ко­торые позволили бы преодолеть силы, удерживающие вытопленный жир на поверхности и в капиллярах кости. Поэтому при применении сухого метода извлечения жи­ра возникает необходимость двухстадийной обработки.

Наряду с описанными способами тепловой обработ­ки костного сырья в целях его обезжиривания исполь­зуют методы так называемого холодного извлечения жи­ра. Их сущность заключается в том, что сырье не на­гревают, а воздействуют на него либо импульсами, либо давлением. В этом случае также применяют двухстадийную обработку, предусматривающую на первой ста­дии извлечение жировых клеток, а затем обработку по­лученной массы тепловым способом с целью выделения из нее жира.

Метод обезжиривания, использующий обработку воз­действием импульсов, осуществляется в водной среде, так что имеет в основном те же недостатки, которые ха­рактерны для мокрого способа. Второй метод ближе к сухому тепловому способу.

Для того чтобы тепловую обработку кости сделать более эффективной, ее дополняют воздействием на сырье физических факторов: электроимпульсами, вибрационными, ультразвуковыми колебаниями.


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 295. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.018 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7