Організація роботи цеху по приготуванню солодких страв

На великих і середніх підприємствах суспільного харчування для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів організовується холодний цех. Він поставляє свою продукцію для буфетів, філій, магазинів кулінарії.

Організація робочого місця кухаря, що готує солодкі страви. До солодких страв відносяться свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки і деякі інші борошняні і молочні страва (пудинги, збиті вершки і сметана й ін.).

Свіжі плоди і ягоди перед відпуском перебирають вручну. Великі плоди (яблука і груші) з тари, у якій вони надійшли, дрібні плоди і ягоди — розсипаними на робочому столі. При перебиранні віддаляються в підставлену тару зіпсовані екземпляри, плодоніжки і бур'янисті домішки.

Промивають плоди в проточній воді у ванні, а ягоди — друшляку й обполіскують холодною водою. Відпускають плоди і ягоди натуральні, з цукром, молоком, вершками, сметаною, сиропом і іншими продуктами. Крім робочого столу, ванни, друшляка на робочому місці повинні бути зазначені вище додаткові продукти, прилад для нарізування фруктів, ножі й інші пристосування, а також ваги для дозування страв.

Швидкозаморожені натуральні плоди і ягоди промисловість відпускає в картонних коробках, а з цукром і цукровим піском — у скляних банках. Процес готування страв нескладний. Він зводиться до розкриття тари, відтаванню (10—15 хв), потім фрукти і ягоди промивають і розкладають у вазочки. Промивати доцільніше через друшляк над ванною або раковиною. Скляні банки розкривають консервовідкриваючими приладами. Варто врахувати, що відталі плоди і ягоди довго зберігати не можна.

Компоти приготовляють зі свіжих, сушених, консервованих (у банках) і заморожених плодів і ягід. Робоче місце організується аналогічно зазначеному для готування натуральних плодів і ягід.

Багато підприємств громадського харчування щодня готують і продають охолоджені фірмові напої — лимонний, апельсиновий, журавлинний і ін. При реалізації їх у великій кількості рекомендується установити на роздачі спеціальну шафа, призначену для охолодження фірмових напоїв і натуральних соків до 7—10°, їхнього збереження і відпуску.

Розміщення устаткування в холодному цеху. Розміщення в холодному цеху новітнього устаткування з лінійним розміщенням здійснені в ресторані «Арбат» для залу на 1000 місць. У цеху встановлені спеціальні столи (СОГ-1), холодильна шафа, низькотемпературний прилавок, універсальний привід, змішувальна установка «Воронеж» для коктейлів, виробничі ванни, столи і візки з вижимним пристроєм для тарілок, що дозволяє прискорити порціонування страв.

Режим роботи холодного цеху. Продукція холодного цеху відразу після виготовлення відправляється на роздачу чи в буфети, магазини кулінарії, у будинкові кухні.

Холодні закуски й іншу продукцію відпускають тільки в такій кількості, що може бути швидко реалізовано. Наприклад, м'ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, холодець і т.д. варто відпускати в кількості, необхідній для години торгівлі. Ці терміни варто враховувати при підготовці чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпуск страв і закусок у свіжому, привабливому вигляді.

Холодні закуски готують по мірі реалізації невеликими партіями з заздалегідь підготовлених продуктів. Тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Приготовлені м'ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодильних шафах чи в охолоджуваних приміщеннях. Заправляють і оформляють вироби перед самою їхньою відпусткою.

З метою збільшення термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні буфети в незаправленому вигляді. Заправляє й оформляє салати і вінегрети буфетниця. Такий порядок спрощує постачання буфетів, розташованих удалині від цеху, дозволяє відпускати одночасно велику кількість продукції. Для доставки виробів холодного цеху в зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полками. Відпуск виробів у буфети і магазини кулінарії оформляється накладними чи забірними листами встановленої форми.

Розміщення працівників по кваліфікації. У холодному цеху кухар IV розряду наготовлює холодні страви масового попиту: салати овочеві, з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці, оселедець натуральний і з гарніром, холодні напої, солодкі страви.

Кухар V розряду готує складні холодні страви — заливні, асорті м'ясне з гарніром, салати із птиці, дичини і т.п., складні солодкі страви — креми, желе, самбук і ін.

Кухар VI розряду здійснює готування й оформлення порціонних і замовлених страв (порося заливне, філе з курей і дичини під майонезом, курка, порося фаршироване), фірмових закусок, закусочних бутербродів (канапе, сандвічів), найбільш складних солодких страв (кремів, пудингів, парфе).