Чай-заварка.
Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. Вихід — 1000. Чайні напої їх готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємний запах і смак, що нагадує звичайний чай. Чай по-сіверському. Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених сушених трав (липовий цвіт, м'ята, материнка, звіробій), заливають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. Липовий цвіт сушений — 1, м'ята суха — 1, материнка суха — 0,5, звіробій сушений — 0,5, цукор — 25, вода — 200. Вихід — 200. Чай з липи. Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт, заливають окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, серветкою і настоюють 15 — 20 хв. Потім доливають чайник окропом. Липовий цвіт сушений — 6, цукор — 15, вода — 210. Вихід— 200. Кава Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості. Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку ароматної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері. Кава з молоком або вершками добре доповнює сніданок. Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, В,, В2, В6, В]2. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Найкращою вважають каву мокко. Настої мокко екстрактивні й ароматні. Сирі зерна натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180 — 200 "С до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелювальні машини з універсальним приводом. Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим. У підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу "Експрес", електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що щільно прилягають. Норма закладання на одну порцію кави 4 — 5 г меленої кави на 100 мл води. Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5 — 8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5 — 6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5 — 8 хв. Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику — молоко або вершки. Кава натуральна — 40, вода — 1100, або кава натуральна розчинна — 10, вода — 1030. Вихід — 1000.
|
