Вимоги до якості гарячих солодких страв

Для страви Яблука в тісті смак яблук кисло-солодкий, тіста – солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині -– білий. Консистенція яблук ніжна, кірочка хрустка. Фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу, консистенція м'яка. Бабки – консистенція м'яка, кірочка хрустка. Не допускається всередині липка консистенція, закал. Бабки мають підсмажену кірочку, на розрізі – жовтуваті. Смак солодкий.

Гарячі напої

Чай

Чай. Напій чаю освіжає, вгамовує спра­гу, знімає м'язову і нервову стомленість, поліпшує кровообіг і дихання, викли­кає почуття бадьорості. До складу готового чаю входять різні сполуки, що роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд — кофеїн (0,3 — 4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В,, В₂, РР, пантотенова кислота, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева). У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плит­ковий.

Чорний байховий чай може бути кіль­кох сортів: букет, екстра, вищий, І, II, III. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний злег­ка терпкий смак і прозорий настій золо­тисто-янтарного кольору; І сорту — не­достатньо тонкий і ніжний аромат, при­ємний з терпкістю смак, не досить яс­кравий настій; II сорту — слабкий аро­мат, недостатньо терпкий смак, прозо­рий колір; у III сорту — грубуватий смак і аромат, темнуватий слабкий настій. Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом ві­таміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, і смаком і ароматом він нагадує байхо­вий, оскільки їх виробляють з однієї й тієї самої сировини. Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г. Він легко поглинає сторонні запахи, тому його не можна зберігати поряд з продуктами, що мають гострий запах. В'язкий смак чаю залежить від дубиль­них речовин, що входять до його скла­ду, а забарвлення настою — від спосо­бу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників.

Чай (заварка). Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, кастру­лях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взає­модії з металом.

Фарфоровий чайник обполіскують ок­ропом, насипають чай, заливають ок­ропом на третину об'єму чайника, за­кривають кришкою, накривають сер­веткою, дають настоятися 5—10 хв. Потім доливають чайник окропом. Кра­ще використовувати воду, яку відстою­вали не менш як одну добу. Для зава­рювання чаю бажано використовувати м'яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижуєть­ся його тонізуюча дія. Не можна вико­ристовувати воду, яка перекипіла, ос­кільки вода, яка довго кипіла, втрачає кисень, а це негативно впливає на смак і аромат чаю; кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, ос­кільки він набуває неприємного запа­ху, а також додавати сухий чай у за­варений. Строк реалізації завареного чаю — одна година. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, па­рами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упа­ковці або у ситечку для заварювання в склянці. До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістеч­ка, пиріжки, пряники, медяники. Ок­ремо в молочнику подають пастеризо­ване холодне молоко або вершки. У спеціалізованих підприємствах зава­рений чай подають у маленьких фар­форових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окро­пом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна до­давати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна по­давати холодним (8—10 °С). Для цього заварений чай після настоювання про­ціджують, додають кип'ячену воду і охо­лоджують. Подають з скибочками лимо­на або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотис­то-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак. Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кми­ну, шипшини, цедри і соку цитрусових, фруктів.