Влияние нитратов, содержащихся в пищевых продуктах, на здоровье человека.
Информационная часть
В мировой науке о нитратах (солях азотной кислоты – NaNo3 – нитрат натрия, NaNo2 – нитрит натрия) давно известна их высокая токсичность для человека и сельскохозяйственных животных. Первостепенное значение имеют пути их поступления в организм с продуктами питания растительного и животного происхождения. Накопление нитратов в растениях – следствие чрезмерного применения азотных удобрений, а в продуктах животного происхождения – особенностями незаменимых на сегодняшний день технологий приготовления молочных и мясных продуктов, где они используются в качестве добавок (Е 249, Е250 – нитрит Na и К, Е 252 – нитрат К) для улучшения показателей готовой продукции, для подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. На накопление нитратов и нитритов в пищевых продуктах влияет большое количество факторов: в растениях – плохие погодные условия (низкие температуры, недостаточная освещенность, недостаток воды), незрелость плодов, приготовление в алюминиевой посуде, при хранении приготовленных соков, салатов. В животную пищу, часть нитратов попадает с водой, с травой, но в большей степени при нарушении технологии использования пищевых добавок в сыры, колбасные и мясные изделия. Попавшие в желудочно-кишечный тракт, нитраты восстанавливаются под действием нитратредуктазы в нитриты и нитрозоамины, которые в десятки раз токсичнее нитратов, к тому же обладают кумулятивным действием, т.е. способны накапливаться. Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм разнообразно: Во-первых, попадая в кровь, образуют стойкие соединения с гемоглобином – метгемоглобины, что приводит к недостаточной обеспеченности органов и тканей кислородом, в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, резко снижается количество белка. Во-вторых, обладают канцерогенным действием. В-третьих, в кишечнике способствуют развитию патогенной микрофлоры, которая вызывает интоксикацию, проявляющуюся слабостью, головной болью, тошнотой, рвотой, болью в животе, расстройством ЖКТ. Проблема не в том, что нитраты попадают в организм человека с продуктами питания, а в том, чтобы их общее количество в организме не превышало уровня, способного подорвать резервы человеческого организма. ВОЗ установлены безопасные для взрослого человека величины потребления нитратов – 300 мг/сутки, детей младшего возраста – 10 мг/сутки, детей старшего возраста 50 мг/сутки (рис. 1). Рис 1. Безопасные величины потребления нитратов для населения по данным ВОЗ
Токсической дозой для взрослых является употребление нитратов 600-700 мг/сутки. Это количество нитратов может поступить в организм, если одномоментно съесть 1 кг арбузов, или 1 кг кабачков, содержащих ПДК нитратов. Нитраты, поступающие в организм с овощами, распределяются в них неравномерно: в белокочанной капусте в кроющих листьях и кочерыжке их в 2 раза больше, чем внутри кочана. В картофеле большее содержание нитратов в сердцевине (1,1-1,3 раза); у перцев – в верхней части плодоножек; в стеблях - листовых овощей нитратов больше, чем в листовых пластинках. Чаще всего повышенное содержание нитратов определяется в арбузах, абрикосах, винограде, дынях луке репчатом, картофеле. При изучении влияния физических факторов на содержание нитратов в овощах установлено: в луке репчатом при хранении его в холодильнике при t +4+60C содержание нитратов снижается на 28%, а при вымачивании в течение 1 часа на 17%. При хранении зелени (петрушка, укроп, салат) в воде на свету содержание нитратов снижается более чем на 50%. Больше нитратов в вялых, долго хранящихся овощах и фруктах (рис.2). Рис 2. Влияние физических факторов на содержание нитратов в луке
Учитывая «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения», утвержденных Минздравсоцразвития РФ 2010 года, только картофеля человек потребляет в год 95-100 кг, других овощей 100-140 кг, мяса и мясопродуктов 70-75 кг, то это подчеркивает особую важность контроля содержания нитратов в пищевых продуктах.
Приложение № 3
|
