Охлаждение и нагрев

Молочное сырье на предприятиях охлаждают с целью сохранения его качества и ограничения роста количества микроорганизмов перед обработкой.

На практике молоко для кратковременного хранения охлаждают до 6-8 С. Для длительного хранения (10-14 ч) молоко пастеризуют, а затем охлаждают. С целью увеличения сроков хранения молочные продукты охлаждают в процессе изготовления.

Нагревание (или подогрев) не играет основной роли, а чаще всего выполняет подготовительную функцию в процессе переработки молока. Подогрев применяют перед сепарированием, гомогенизацией, а также в производстве различных молочных продуктов. При сепарировании нагревание молока снижает его вязкостные свойства, что положительно сказывается на отделении жировых шариков от плазмы молока и образовании сливок. Перед сепарированием рекомендуется подогреть молоко до 35-45 С. Перед гомогенизацией молоко также подогревают для снижения вязкости. Температура подогрева молока перед гомогенизацией составляет 60-65 С.

Термизация молочного сырья

Термизацию широко используют в сыродельной отрасли. При производстве сыров термизации подвергают молоко с повышенной бактериальной обсемененностью, направляемое на созревание. Режимы термизации: температура (65 ± 2) °С, выдержка от 20 до 25 сек.

При хранении молока, в значительной степени обсемененного психротрофными бактериями, происходит накопление продуктов их жизнедеятельности. В этом случае эффект термизации снижается, так как она хотя и уничтожает бактериальные клетки, но не тормозит действия выделяемых ими ферментов, способствующих порче молока.

Термизация хотя практически и уничтожает все клетки группы кишечных палочек, она все же не обеспечивает достаточно полное уничтожение микрофлоры. В связи с этим ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока (после созревания) по оптимальному режиму. Проведение термизации позволяет продлить сроки хранения молока при температуре от 5 до 6 °С до (60±12) часов.

В производстве молочных консервов термизацию проводят с целью повышения термостойкости молока.

Термизацию применяют также в производстве кисломолочных продуктов для увеличения сроков их хранения. В этом случае термизации подвергают уже сквашенные продукты перед расфасовкой.