Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Изменение компонентов молока при тепловой обработке




При тепловой обработке изменяются, в первую очередь, белки, молочный жир, инактивируются почти все ферменты, частично разрушаются витамины. Изменяются физико-химические и технологические свойства молока, молоко может принять специфический вкус, запах, цвет.

Происходят структурные изменения белковых частиц. Наиболее чувствительны сывороточные белки. Тепловой денатурации подвергаются в основном сывороточные белки, снижается их растворимость. С повышением температуры до 85 С коагулирует около 30 % сывороточных белков, при температуре 92-95 С с выдержкой 2-3 мин происходит почти полная денатурация и агрегация сывороточных белков, которые при сквашивании коагулируют вместе с казеином. Поэтому казеин приобретает большую способность к гидратации, что повышает плотность сгустка. С повышением температуры пастеризации прочность сгустков увеличивается, а отделение сыворотки от сгустка замедляется.

Молочный жир наиболее устойчив к тепловому воздействию.

Молочный сахар. Нагревание до 100 С незначительно влияет на молочный сахар. Однако при длительном воздействии образуется необратимая связь лактозы с белками (реакция Майяра).Образованные комплексные соединения, называемые меланоидинами, вызывают побурение молока. Изменение цвета сопровождается повышением кислотности молока, а также появлением специфического привкуса. Повышение кислотности связано с распадом лактозы (образуется углекислый газ и кислоты).

Витамины и ферменты. Жирорастворимые витамины А,Д,Е в процессе кратковременной пастеризации разрушаются незначительно. При длительной пастеризации наблюдаются значительные потери этих витаминов. При кратковременной пастеризации совсем не разрушаются водорастворимые витамины группы В, витамин С - на 10 %.

При тепловой обработке происходит инактивация ферментов. Наиболее термостойкие ферменты – пероксидаза и липаза, они разрушаются при 85-90 С







Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 79. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия