Изменение компонентов молока при тепловой обработке

При тепловой обработке изменяются, в первую очередь, белки, молочный жир, инактивируются почти все ферменты, частично разрушаются витамины. Изменяются физико-химические и технологические свойства молока, молоко может принять специфический вкус, запах, цвет.

Происходят структурные изменения белковых частиц. Наиболее чувствительны сывороточные белки. Тепловой денатурации подвергаются в основном сывороточные белки, снижается их растворимость. С повышением температуры до 85 С коагулирует около 30 % сывороточных белков, при температуре 92-95 С с выдержкой 2-3 мин происходит почти полная денатурация и агрегация сывороточных белков, которые при сквашивании коагулируют вместе с казеином. Поэтому казеин приобретает большую способность к гидратации, что повышает плотность сгустка. С повышением температуры пастеризации прочность сгустков увеличивается, а отделение сыворотки от сгустка замедляется.

Молочный жир наиболее устойчив к тепловому воздействию.

Молочный сахар. Нагревание до 100 С незначительно влияет на молочный сахар. Однако при длительном воздействии образуется необратимая связь лактозы с белками (реакция Майяра).Образованные комплексные соединения, называемые меланоидинами, вызывают побурение молока. Изменение цвета сопровождается повышением кислотности молока, а также появлением специфического привкуса. Повышение кислотности связано с распадом лактозы (образуется углекислый газ и кислоты).

Витамины и ферменты. Жирорастворимые витамины А,Д,Е в процессе кратковременной пастеризации разрушаются незначительно. При длительной пастеризации наблюдаются значительные потери этих витаминов. При кратковременной пастеризации совсем не разрушаются водорастворимые витамины группы В, витамин С - на 10 %.

При тепловой обработке происходит инактивация ферментов. Наиболее термостойкие ферменты – пероксидаза и липаза, они разрушаются при 85-90 С