Стерилизация молока

Тепловую обработку молока при температуре более 100 С с последующей его выдержкой при этой температуре называют стерилизацией. При стерилизации молока уничтожаются вегетативные и споровые формы микроорганизмов. Стерилизованные продукты приобретают определенную стойкость в хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии. Стерилизацию применяют при производстве питьевого молока, сливок и сгущенных стерилизованных молочных консервов.

В молочной отрасли применяют два вида стерилизации:

- длительная в таре при температуре 103-125 С и выдержке 15-20 мин в аппаратах периодического и непрерывного действия;

- кратковременная в потоке при температуре 135-150 С с выдержкой 2-4 с и асептическим розливом в пакеты.

Стерилизация в таре бывает одно- и двухступенчатая. При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализованное по жиру и подогретое до 70-75 С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки с металлическими крышками. Укупоренный и маркированный продукт стерилизуют при температуре 110-120 С в аппаратах периодического действия с выдержкой при этой температуре в течение 15-20 мин. И затем охлаждают до 15-20 С.

Двухступенчатый способ стерилизации предусматривает стерилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после розлива. Предварительная стерилизация очищенного, нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 С молока осуществляется в потоке при температуре до 135 С с выдержкой 20 сек. После этого молоко охлаждают до 35-40 С, резервируют и разливают в бутылки. После их укупорки продукт стерилизуется в аппаратах непрерывного действия при температуре 115-120 С с выдержкой 15-20 минут.

Перед стерилизацией молока проверяют его термоустойчивость. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 3 группы направляют на стерилизацию. В молоко термоустойчивостью ниже 3 группы добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05 % в виде водного раствора. Раствор солей-стабилизаторов вносят непосредственно перед направлением молока на стерилизацию.

При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов стерилизуют нормализованную гомогенизированную сгущенную молочную смесь, фасованную в металлические банки № 7.

При соблюдении режимов стерилизации молоко после обработки имеет привкус кипячения и ореховый привкус, обусловленный образованием сульфгидрильных групп, которые являются антиокислителями и препятствуют окислению и прогорканию молочного жира. Цвет молока белый или слегка кремовый. По консистенции стерилизованное молоко представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка.