Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

маринованного посола.




Соленые сельдевые рыбы. Данная группа соленых рыбных продуктов представлена атлантическими, тихоокеанскими, беломорскими, каспийскими, азовочерноморскими и импортными сельдями, сардинами океаническими и мелкими сельдевыми. Атлантические и тихоокеанские сельди в зависимости от упитанности подразделяют на жирные, содержащие более 12% жира, и с жирностью менее 12%. Остальные соленые сельди по жирности не подразделяют. на тушку и кусочки (длиной не менее 5 см), азовочерноморские и беломорские сельди По способу разделки различают сельдь: нераздела иную, зябренную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, а также разделанную выпускают только в неразделанном виде.

Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию с приятным вкусом и характерным селедочным ароматом. Среди азовочерноморских сельдей выделяются дунайская и керченская, которые имеют самую нежную консистенцию мяса, а среди каспийских — черноспинка (залом) и астрабадская. По содержанию соли сельдь бывает слабосоленой (соли от 7 до 10%), среднесоленой (от 10 до 14%) и крепкосоленой (более 14%).

Из импортных сельдей известны: норвежские, исландские, фарерские, шотландские, ярмутские и голландские. Все они относятся к группе атлантических сельдей. Лучшими среди них считаются исландские, шотландские и фарерские. Они характеризуются крупным размером, высокой жирностью, мя­систостью, приятным вкусом и специфическим ароматом. В зависимости от разделки они бывают неразделанные, обезглавленные, зябреные. Содержание соли в них от 13 до 17%.

Соленая сельдь — одна из наиболее популярных и излюбленных рыбных закусок. Подают ее с репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, отварным и охлажденным картофелем, морковью, свеклой, соленым огурцом, сдабривая все это смесью уксуса и растительного масла. Готовят также рубленую сельдь, селедочное масло и т. п.

К мелким сельдевым относятся салака, килька, тюлька, сельдь иваси, а из анчоусовых — хамса и анчоус; солят их без разделки. По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой (соли от 6 до 9%) и среднесоленой (от 9 до 12%), а остальные по крепости посола делят так же, как и сельди.

Сардины океанические (сардина, сардинопс, сардинелла) должны быть длиной не менее 15 см; солят их без разделки. По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 8%) и среднесоленые (от 8 до 12%).

По качеству отечественные и импортные сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, непотускневшую и непожелтевшую, консистенцию сочную, мягкую до плотной, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Допускаются в 1-м сорте сельди с поломанными жаберными крышками, незначительными срывами кожи, слегка лопнувшим брюшком, незначительным, легко удаляемым пожелтением на коже. Во 2-м сорте допускается потускневшая поверхность, незначи­тельное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; мышечная ткань может быть жесткая или слабая, но не дряб­лая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.

Остальные виды соленых сельдевых рыб по качеству также делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, в основном такие же, как и к сельдям соответствующих сортов.

Соленая скумбрия и ставрида океанические поступают в реализацию неразделенными, обезглавленными и в виде спинки (балычка). По степени солености их подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 10%) и среднесоленые (от 10 до 14%), по качеству рыбы этой группы делят на 1-й и 2-й сорта.

У ставриды и скумбрии 1-го сорта допускаются повреждения жаберных крышек не более чем у 10% рыб (по счету), незначительные повреждения и срывы кожи, подкожное по­желтение, не связанное с окислением жира. Во 2-м сорте могут быть поломанные жаберные крышки, незначительный надлом голов, слегка ослабевшее брюшко, у неразделанных — лопнувшее, но без обнажения внутренностей,

Соленые лососевые рыбы. К этой группе относят соленую семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей, а также дальневосточных лососей. Исключительно высоким качеством отличаются семга и каспийские лососи. Мясо этих рыб малосоленое, очень нежной консистенции, с хорошими вкусом и ароматом, высоким содержанием жира. Солят их су­хим холодным посолом, предварительно разделав семужной резкой.

К соленым дальневосточным лососям относят кету, горбушу, нерку, кижуч, чавычу, симу и др. Все эти рыбы выпускают разделанными в виде пласта с головой и без головы, потрошеными с головой, потрошеными без головы и семужной резки. Кета семужного посола в готовом виде должна быть не менее 3 кг.

По качеству семгу и все виды лососевых рыб делят на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится рыба упитанная, с чистой поверхностью, без наружных повреждений и признаков брачного наряда. Допускаются частичная сбитость чешуи, у кеты семужного посола — незначительное искривление челюстей, у дальневосточных лососевых — незначительные наружные повреждения (до 5%), легкое поверхностное пожелтение брюшка, Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Цвет, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Соленость семги и кеты семужного посола — от 4 до 8%, каспийского лосося — от 2 до 5%, балтийского и озерного лососей — от 3 до 7%.Ко 2-му сорту относится рыба разной упитанности (кета упитанная), с небольшими наружными повреждениями, легким поверхностным пожелтением кожи и брюшной полости, не проникшим в мясо (у кеты только брюшной полости). Допускаются слабый запах окислившегося жира на поверхности, суховатая или мягковатая, ослабевшая или жестковатая, но не дряблая и не мажущаяся консистенция. Мясо дальневосточных лососей, за исключением кеты, может быть с желтоватым оттенком.

Соленость семги и кеты от 4 до 10%, каспийского лосося — от 2 до 7%, балтийского и озерного лососей — от 3 до 9%. Для дальневосточных лососевых содержание соли по сортам не нормируют. По степени солености их подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 10%), среднесоленые (от 10 до 14%) и крепкосоленые (более 14%).

Соленая рыба. К этой группе относят соленую рыбу всех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, лососевых и осетровых.

В процессе посола такая рыба не созревает или созревает слабо, в результате чего готовый продукт в большинстве случаев имеет невысокую пищевую и вкусовую ценность. Соле­ную рыбу направляют преимущественно для производства копченых, вяленых и сушеных рыбных изделий, и лишь не­значительную часть реализуют в соленом виде.

По степени солености ее подразделяют на слабосоленую (соли от 6 до 10%), среднесоленую (от 10 до 14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

По качеству соленую рыбу подразделяют на 1-Й и 2-й сорта. Показатели качества и требования по сортам определяются соответствующим стандартом.

Рыба маринованная и пряного посола. При получении такой рыбы, помимо поваренной соли, применяют также набор различных пряностей и сахар, а для маринованной — еще и уксусную кислоту.

Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию, а для пряного посола, кроме перечисленных рыб и сельди мелких размеров, также салаку, кильку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвинская сельдь) и тугун других водоемов.

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожел­тения. На поверхности рыбы и в заливке допускается незначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах приятные, пряные, для маринованной пряно-кисловатые, с уксусно-пряным ароматом.

Сельди маринованные и пряного посола делят на слабосоленые (соли от 6 до 9%) и среднесоленые (от 9 до 12%). Ряпушка и тугун должны содержать соли от 7 до 12%, а анчоусовые и мелкие сельдевые — от 8 до 12%. В маринованной сельди допускается содержание 0,8—1,2% уксусной кислоты. Рыбу маринованную и пряного посола используют как острую закуску.

 







Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 538. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2021 год . (0.002 сек.) русская версия | украинская версия