Сервировка стола в ресторане предварительно накрыто.

Таким образом профессиональный официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

 

2. Экспериментальный раздел.

2.1. Особенность концепции ресторана греческой кухни.

Если рассматривать ресторанный бизнес и этапы его становления, то образ ресторанного рынка до кризиса 1998 года можно представить в виде «песочных часов». Практически все рестораны очень дорогие. Ресторанов средней ценовой категории очень мало.[ 5 ] Конструкция не очень устойчива, так как общая масса фигуры невелика, а центр тяжести находится в ее середине. Ресторанный рынок 2000 года напоминает «Бочонок». Часть дорогих ресторанов понизила стоимость обслуживания, появилась рыночная концепция экономичных ресторанов, а также сети экономичных ресторанов. Появилось заметное число недорогих ресторанов - кафе. Конструкция более устойчива, общая масса фигуры возросла. «Пирамида»- ресторанный рынок экономически развитых стран и будущее российского ресторанного рынка. Немного эксклюзивных ресторанов, в основе - большое количество дешевых заведений. Самая устойчивая конструкция: рынок услуг послекризисный меняется в сторону снижения стоимости обслуживания. В ресторанном бизнесе появляются экономичные рестораны, сеть экономичных ресторанов и эксклюзивные (концептуальные, авторские) заведения. Причем среди недорогих предприятий появляется большое количество предприятий смешанного типа – ресторан - кафе, ресторан - клуб.[ 11 ]

Для успеха в ресторанном бизнесе очень важно четко определиться со стилем и концепцией бара, кафе или ресторана. В мировой ресторанной практике концептуальный или тематический ресторан, кафе или бар занимают все большее место. Ведь ресторан это не только место приема пищи, но и место отдыха и развлечений. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вин -водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

При имеющемся разнообразии и обилии различных объектов предприятий питания очень важно обрести свое лицо, чтобы привлечь определенную категорию населения.[ 1]

Кафе, рестораны, бары — с каждым днем их становится все больше, но лишь немногие выделяются из общей массы и запоминаются. Чтобы у подобного заведения появились завсегдатаи, оно должно чем то отличаться от всех остальных. Поводом для повторного посещения ресторана могут стать оригинальное меню, высококлассный повар, прекрасное обслуживание, низкие цены, скидки, продуманный интерьер, непринужденная обстановка и, наконец, приятная атмосфера.[ 9 ]

Таким образом в ресторанном бизнесе концепция играет огромную роль для дальнейшего её успеха.

 

2.2. Формат меню, его особенности.

Визитной карточкой предприятия питания называют его меню. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Что касается оформления меню, то, в ресторане с греческой кухней используют меню а – ля карт. Меню а–ля карт предлагает выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ. По такому меню гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Буквальный перевод этого французского выражения таков – «из карты». Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.[ 3 ], [ 9 ]

 

Таблица 1. Меню а – ля карт ресторана греческой кухни.

 

Закуски · Картофель фаршированный (картошка, лук, сыр, р/м) 100 · Печень с луком (печень, лук, м/р, вино, томатный сок) 50 · Яичница с помидорами (яйца, помидоры, м/р) 120 Супы и салаты · Луковый суп по гречески 90 · Рыбный суп по гречески

 

Продолжение таблицы 1

· Греческий суп с фрикадельками 130 · Дегустационные супы 150 · Классический греческий салат 100 · Салат из арбуза и сыром фета 80 · Салат из баклажанов 90 · Салат из креветок 150 · Салат из кальмаров 150 Основные блюда · Рагу овощное 250 · Греческая мусака 200 · Жаренная свинина с апельсинами 300 · Лосось с жаренным картофелем 500

 

Таким образом меню а – ля карт ресторана греческой кухни, гости формируют свой обед или ужин из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению.

 

 

2.3. Характеристика стиля обслуживания.

 

В современном ресторанном сервисе существует несколько видов стилей обслуживания, но для греческого ресторана больше всего подходит американский стиль обслуживания. При американском стиле обслуживания, как приготовления блюд, так и раскладывания их на тарелки выполняется на кухне. Официант вносит в обеденный зал тарелку и ставит ее перед каждым гостем, находясь, справа от него. Такой подход позволяет держать две или три тарелки в левой руке, подавая правой. Работая с небольшими группами, сначала обслуживают женщин, перемещаясь вокруг стола по часовой стрелке, а затем в том же порядке - мужчин. Если в группе более шести человек, сначала обслуживают женщину, сидящую слева от «хозяина стола». Официант перемещается вокруг стола по часовой стрелке и последним обслуживает «хозяина стола». Если нет очевидного «хозяина», официант может начать обслуживание с любой из женщин или в соответствии с правилами, действующими в данном заведении.[ 8]

Таким образом американский стиль удобен тем, что он характерен для банкетов, поскольку там нужно обслужить сразу большое количество гостей, а число обслуживающего персонала ограничено.

 

 

2.4. Технология формы обслуживания. Её особенность.

Форма обслуживания в ресторане официантами. Технология обслуживания в ресторане заключается в следующем. После того как гости удобно уселись за выбранный столик к ним подходит официант, приветствует гостей и подает меню раскрытым. После того как гости внимательно ознакомились с меню, официант без промедления принимает заказ, если у гостя возникают вопросы по поводу того или иного блюда официант вежливо отвечает на них. Заказ выполняется быстро, основные приборы разложены заранее, подаваемые блюда имеют свежий вид и соответствующую температуру. В конце обслуживания гостям тихо и не навязшего предлагается чек. В завершении обслуживания официант прощается с гостями.[ 6 ]

Сервировка стола в ресторане предварительно накрыто.

Официант должен выполнять следующие правила сервировки:

· Столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки, причем кладут справа лезвием к ней, вилки – слева зубцами вверх;

· Сервировку стола всегда начинают с ножей, которые кладут с правой стороны от тарелки, размещая их в направлении слева направо (столовой, рыбный, закусочный);

· Вилки размещают в направлении справа налево (столовую, рыбную, закусочную);

· Стол сервируют не более чем на 3 комплекта приборов (4-й комплект может быть положен на закусочную тарелку под салфетку);

· Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки;[ 10 ]

· Десертный прибор кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в следующем порядке: нож, вилка, ложка (возможны и другие варианты: при сервировке десертными тарелками вилку можно положить слева от нее, а справа - нож, ложку; нередко кладут только один прибор или в паре: ложку и вилку);[ 6 ]