На 40 посадочных мест

Отчет

По учебной дисциплине

Моделирование профессиональной деятельности

 

по теме:

Подготовка и проведение тематического мероприятия

«Юбилей-50 лет»

на 40 посадочных мест

 

Специальность: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Квалификация ТЕХНОЛОГ

 

Выполнил студент группы 921 _Хузина Василя Вакильевна

(подпись) (Ф.И.О., полностью)

Преподаватель Фатеева Галина Михайловна

(подпись)

 

 

РАБОТА СДАНА

«____»______________ 2013г.

с оценкой ___________________

Елабуга, 2013

Содержание

 

1 Характеристика предприятия, тип, класс предприятия

1.1 Перечень предоставляемых услуг

1.2 Рекламная деятельность предприятия

2. Разработать стиль интерьера помещения и его оформление в соответствии с тематикой праздника «Юбилей».

 

3. История праздника

4. Работа с персоналом

4.1 График выхода на работу

5 Заявка, порядок приема заказ и обслуживание

Приложение

1. Сценарий проведения праздника «Юбилей»

2. Составить план размещения гостей.

 

3. Меню на торжество

4. Выполнить схему (рисунок) сервировки тематического стола на 1 персону.

5. Расчет необходимой посуды для мероприятия

6. Технологическая карта блюд

7. Калькуляционная карта блюд

8.Счет-Заказ

Список используемой литературы

 

 

1. Характеристика предприятия, тип, класс предприятия

 

Ресторан 1 класса - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторан 1 класса - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

 

1.1.Перечень предоставляемых услуг

. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:
· услуга питания ресторана;
· услуга питания бара;
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
· организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
· организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
· доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
· обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
· обслуживание в номерах гостиниц;
· организацию рационального комплексного питания и др.
В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:
· организацию музыкального обслуживания:
· организацию проведения концертов, программ варьете;
· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

 

 

1.2.Рекламная деятельность предприятия

Методы рекламных услуг:

Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

На первый месяц функционирования ресторана будут следующие мероприятия:

Создание фирменного стиля ресторана.

Печать визиток и флаеров для раздачи на улице

Спонсорство проведение фестиваля или детского праздника,

Задействование ростовых кукол, которые бы приглашали детей и их родителей зайти к нам в ресторане,

Реклама в печатных СМИ (журналах)

Растяжки по городу,

Биллборды на ближайших остановках и на территории парка,

Интернет реклама (ссылка на нашу страничку с координатами),

Радио реклама, заказать ролик,

2. Разработать стиль интерьера помещения и его оформление в соответствии с тематикой праздника «Юбилея».

Чтобы торжество получилось ярким и незабываемым, предлагаем украшение зала цветами, тканью и шарами.

Ничто так не украшает юбилей как живые цветы, собранные руками мастеров-декораторов в элегантные цветочные композиции. И это не только красиво, благоухание живых цветов будет создавать атмосферу праздника весь вечер.

Живые цветы прекрасно дополняются оформлением тканью. Легкие волны ткани отлично задекорируют то, что нужно скрыть, а цветы, наоборот, подчеркнут важные детали.

В праздничном оформлении юбилея также можно использовать воздушные шары и художественный свет, максимально эффектно сочетая все виды юбилейного оформления.

3. История праздника

Вероятно, что при вопросе о том, что же такое юбилей, большинство из нас ответит, что это праздник, который именинник организует по поводу круглой даты, например двадцатилетия.

Но для более точного ответа следует добавить, что юбилей – это общее понятие для различных знаменательных дат, как связанных с именинами человека, так и несвязанных, например, дата основания памятника, день победы, строительства города и т.д.

Традиция праздновать юбилей возникла тогда, когда люди начали отмечать круглые даты дней рождения и других важных событий с большим размахом. Позже юбилей превратился в торжественный праздник, подводивший определенные итоги. На юбилей принято дарить ценные подарки и обязательно букеты цветов. Самая распространенная юбилейная дата – это пятидесятилетие, которому уделяется повышенное внимание не случайно, а по причине эзотерического магического смысла этого числа для наших предков.

Слово «юбилей» произошло от еврейского слова «йобель», которое означает «год свободы». В этот год рабы обретали свободу, а заложенное имущество возвращалось владельцу. Такой закон ввел пророк Моисей для евреев. Этот год наступал в год после 7 семилетий. Очевидно, что причиной этому послужила вера в то, что цифра 7 обладает магической силой, поэтому после семи семилетий наступал год всепрощения.

4. Работа с персоналом

1. Работа с персоналом является одним из основных направлений в деятельности организации и ее структурных подразделений.

2. В работе с персоналом должны учитываться особенности рабочего места, сложность и значение обслуживаемого оборудования и профессиональная подготовка работника.

Для проведения юбилея был задействован полный состав персонала. В состав персонала входили: старшие повара, помощники повара, кондитеры работники по изготовлению мучных изделий. Число работников, задействованного персонала составляет:

Шеф повар
Повар 4 разряда
Помощник повара
кондитер
официант
Вспомогательный кухонный персонал
администратор
гардеробщица
	Всего: 14 человек

 

 

5. График выхода на работу

Линейный график работы персонала

работники

Число/ месяц/ продолжительность смены

итого

Шеф повар

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Помощник повара

Помощник повара

Помощник повара

Кондитер

Официант

Официант

Официант

ВКП

ВКП

ВКП

администратор

гардеробщица

 

5.1. Порядок приема заказа и обслуживания

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей, день рождения и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50%стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем, за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ - счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказ в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью.

 

 

Приложение №1

1. Сценарий проведения праздника «Юбилей – 50 лет»

Сценарий юбилея женщины

1 тост:
Добрый вечер, дамы и господа, леди и джентльмены, друзья и просто родственники и естественно дети! Мы рады видеть Вас на церемонии вручения Нобелевских премий. Всего сегодня будет вручено 20 премий, а может и большеДанную церемонию мы решили провести необычно, а в вагоне поезда. Это не значит, что мы встанем и пойдем на вокзал купим билеты и куда-то поедем. Нет, все останутся на своих местах, тем более стол уже накрыт. Представьте, что вы сидите в вагоне электрички или в вагоне ресторане, согласно приобретенных ранее билетов, за точно таким же красивым столом. Поезд стоит еще на перроне, все волнуются, а особенно претенденты на премию, и даже не на одну. Через несколько секунд мы отправимся в длительное путешествие, в ходе которого мы будут вручаться премии лучшим номинантам.
Почему вручено будет «50 премий» – да потому что 5 умножить на 10 равно ровно 50. Я думаю, что 50 литрами и килограммами выпитого и съеденного мы сегодня не ограничимся. Кому-то достанется больше, а кому-то меньше. Ну а сами премии достанутся номинантам.
Другие конкурсы, которые можно провести в перерывах:
ИГРА-ШУТКА
Все гости становятся в круг и кладут руки друг другу на плечи. Ведущий каждому на ухо говорит "утка" или "гусь" (в разброс, "утка" сказать большему числу игроков). Затем объясняет правила игры: "Если я сейчас скажу: "Гусь" - то все игроки, которых я так назвал, поджимают одну ногу. А если "Утка", то игроки, которых я назвал "Уткой", поджимают обе ноги". Куча-мала вам гарантирована.
У КОГО НА КОЛЕНЯХ?
В просторной комнате по кругу расставляются стулья. На них садятся играющие - мужчины и женщины. Выбирается водящий. Ему завязывают глаза. Включается музыка, и водящий идёт по кругу. Как только музыка прерывается, водящий останавливается и садится на колени к тому, возле кого он остановился. Тот, к кому он сел, должен затаить дыхание и не выдать себя. Остальные спрашивают: "У кого?" Если водящий угадает, у кого он сидит на коленях, то тот становится водящим.

 

 

Приложение №2

 

2. Меню на торжество

 

Наименование блюд	Масса г	Сумма руб
Меню № 1 Блюда из рыбы и морепродуктов Стерлядь, запеченная целиком Угорь запеченный Морская камбала Мидии в панцире Омар «Термидор» Семга запеченная   Мясные блюда Куропатки жареные Перепелки Гусь, фаршированный яблоками Цыпленок жареный Поросенок молочный фаршированный гречкой Баранья ножка Телятина запеченная Шницель натуральный рубленный Холодные закуски Икра красная Икра черная Грибочки соленые с лучком Ассорти овощное Ассорти мясное Сырная выставка   Гарниры Картофель молодой, отварной Спаржа с лимоном Овощи тушеные Кукурузные початки   Десерт Тортики фруктовые Пирожное в ассортименте Мороженое с вафлями Фруктовые вазы Клубника Черешня   № 2 Холодные закуски Канапе с семгой Канапе с осетриной Канапе с красной икрой Канапе с колбасой сырого копчения Канапе с ветчиной Канапе с бастурмой Салат «Туванжель» в тарталетках Салат «Столичный» в тарталетках Салат «Грибной» в тарталетках Салат из морепродуктов в тарталетках Салат «Шале» Моцарелла в «платочке» из ветчины Рулетики из цуккини с беконом Помидоры фаршированные козьем сыром «Астор» и чесночным соусом Баклажаны фаршированные грецким орехом и зеленью Витки из ветчины Язык отварной с хреном Ассорти овощное   Горячие закуски Жюльен грибной Куриные крылышки с острым томатным соусом Кальмары в кляре Креветки во фритюре Судак на постаменте Раки отварные   Десерт Фруктовые горки Пирожное в ассортименте Пирожки в ассортименте   № 3 Холодные закуски Рогалики с сыром и ветчиной Мини-рулетики с лососиной и шпинатом Печенье с пармезаном и оливками Канапе с брынзой и помидорами Сырные трюфеля Шарики из гусиного паштета Телячьи рулетики Тарталетки с куриным филе и грибами Тарталетки с севрюгой, семгой и авокадо Шампиньоны фаршированные грецким орехом и изюмом Канапе из артишоков с помидорами и редисом Мидии в раковинах с беконом и зеленым маслом Рулетики из бекона с моцареллой «Ладьи» из артишоков с креветками Рулетики из куриного филе с миндалем и оливками   Горячие закуски Креветки тигровые Креветки королевские Мидии Раки Жюльены из морепродуктов Сырные шарики	120 г 170 г 100 г 150 г 120 г 120 г     80 г 80 г 80 г 100 г 90 г 80 г 80 г 120г   150 г 100 г 170 г 170 г 150 г 150 г   250 г 250 г 260 г 260 г     120г 180 г 140 г 150 г 170 г 120 г     90 г 125 г 120 г 120 г 170 г 100 г 150 г 120 г 120 г   80 г 80 г 80 г 100 г 90 г 80 г 80 г 150 г   100 г 170 г 170 г 150 г 150 г 250 г     250 г 260 г 260 г     120г 180 г 140 г 150 г 170 г 120 г 90 г 125 г 120 г 120г 180 г 140 г 150 г 170 г 120 г   90 г 125 г 120 г 120 г 170 г 100 г 150 г

 

Приложение №3

 

3. Составить план размещения гостей.

 

Приложение №4

4. Выполнить схему (рисунок) сервировки тематического стола на 1 персону.

 

 

Приложение№5

5 Расчет посуды необходимой для мероприятия

 

Наименование блюд	Вид посуды	Количество шт.
Стерлядь, запеченная целиком	Тарелка 31
Морская камбала	Тарелка 26,5
Угорь запеченный	Тарелка 24,5
Куропатки жареные	Тарелка 23
Гусь, фаршированный яблоками	Тарелка 20,5
Перепелки	Тарелка 17
Цыпленок жареный	Тарелка 18
Пирожное в ассортименте	Тарелка пирожковая
Поросенок молочный фаршированный гречкой	Блюдо круглое
Картофель молодой, отварной	Блюдце 150
Канапе с семгой	Блюдце 14
Салат «Шале»	Чашка 200
	Блюдце t 14,5
	Салфетница
	Пиала
	Вилка ст.
	Ложка ст.
	Ложка ч.
	Нож ст.
	Ложка десерт.
	Ложка кофе.
	Вилка десерт.
	Ложка для морож.
	Ложка десерт.
	Нож десерт.

 

 

Приложение №6

6. Технологическая карта блюд

Наименование блюда: Шницель натуральный рубленый

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №66

Вид обработки: Жарение

Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (котлетное мясо)	42.22
или Баранина (котлетное мясо)	43.56	31.11
или Говядина (котлетное мясо)	42.22	31.11
Жир-сырец бараний	Питание*	Питание*
или Жир-сырец говяжий	Питание*	Питание*
или Жир-сырец свиной	Питание*	Питание*
Вода	3.11	3.11
Яйца	1.78	1.78
Сухари	Питание*	Питание*
~ Масса полуфабриката	-	45.78
Жир топленый	2.67	2.67
~ Масса жареного шницеля	-	33.33
Каша рассыпчатая №324.1	-	Питание*
или Макароны отварные 2 №198	-	Питание*
или Картофель отварной №172	-	Питание*
или Картофель жареный (из сырого) №175.2	-	Питание*
или Картофель жареный (из вареного) №175.1	-	Питание*
или Помидоры жареные №191	-	Питание*
или Овощи припущеные с жиром №179	-	Питание*
или Овощи отварные с жиром №178	-	Питание*
или Тыква, кабачки, баклажаны жареные №192	-	Питание*
или Бобовые отварные 1 вариант №197.1	-	Питание*

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	45.5
Жиры, г	254.86
Углеводы, г
Калорийность, ккал	3181.54
B1, мг
B2, мг
C, мг
Ca, мг
Fe, мг

 

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

 

Приложение №7

7.Калькуляционная карта блюд

 

 

Приложение №8

8. Счет -Заказ

Специализированная форма N 24-ОПит

----------------------------------

Утверждена

Приказом Минторга СССР

от 13.11.86 N 260

 

Трест (объединение) _______________ -----------

Предприятие _______________________ Код по ОКУД ¦ 0903127 ¦

+---------+

¦ ¦

+---------+

¦ ¦

-----------

 

ЗАКАЗ - СЧЕТ N

(служит расчетным документом)

на _____________ чел.

 

Заказчик ________________________________________________________________

(организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)

Название зала ___________________________________________________________

Дата и часы обслуживания ________________________________________________

 

С правилами и обязанностями заказчика,

установленными Рекомендациями о порядке

приема и выполнения заказов на обслуживание

торжеств в предприятиях общественного

питания, ознакомлен, с условием заказа

согласен

 

Заказ - счет составил:

Метрдотель ______________________ Заказчик ____________________________

 

 

------------------------------------+------------------------------------

¦ Из холодного цеха на час ¦ Из буфета на час ¦

+------------+----------+----T------+-------------+----------+----T-----+

¦Наименование¦Количество¦Цена¦Сумма ¦Наименование ¦Количество¦Цена¦Сумма¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

 

¦+------------+----------+----T------+-------------+----------+----T-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

 

+------------+----------+----T------+-------------+----------+----T-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Итого ¦ ¦ ¦ ¦ Итого ¦ ¦ ¦ ¦

¦ -----------+----+------+ -----------+----+-----+

¦ Из горячего цеха ¦ Из хлеборезки ¦

¦ на час ¦ на час ¦

+------------+----------+----T------+-------------+----------+----T-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦+------------+----------+----T------+-------------+----------+----T-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+----------+----T------+-------------+----------+----T-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Итого ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Из кофейного буфета ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на час ¦

+------------+----------+----+------+-------------+----------+----T-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

-------------+----------+----+------+-------------+----------+----+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

Итого ¦ ¦ ¦ ¦ Итого ¦ ¦ ¦ ¦

-----------+----+------- -----------+----+------

 

Цены и сумма проверены Аванс N ______от ________ руб. _____ коп.

 

___________________________ Доплата N ___ от ________ руб. _____ коп.

калькулятор в т.ч. за цветы _________ руб. _____ коп.

 

"__" ______________ 19__ г. Получено всего __________ руб. _____ коп.

 

Получил _____ Кассир ________ Чеки по заказу на _______ руб. _____ коп.

 

Специализированная форма N 24-ОПит

----------------------------------

Утверждена

Приказом Минторга СССР

от 13.11.86 N 260