В баре ресторана вместимостью от 50 до 200 человек выделяется место, предназначенное для обслуживающего персонала. В более крупных заведениях такой служебный бар размещается в специально выделенном месте. Здесь обслуживающим персоналом приготавливаются напитки, которые затем разносятся по столикам. Иногда для этой цели дополнительно выделяется специальный бармен. Часто кассовый аппарат в баре используется и для обслуживания основного зала. В таких случаях бар становится центром всей системы. Нередко возникают ситуации, когда работы слишком много для одного, но недостаточно для двоих. Большинству же барменов приходится скорее потеть, чем бездельничать. В таком баре необходимо быстро приготовлять напитки, чтобы не задерживать официантов. В последнее время официанты и официантки и сами стараются выпить стаканчик-другой. Время от времени обслуживающий персонал допускает злоупотребления, выпивая слишком много или продавая вино на сторону и присваивая себе выручку.
Но вы поступите благоразумно, если, немного жертвуя прибылью, вознаградите ваших клиентов бесплатным бокалом столового вина. Они это несомненно заметят, даже если и не подадут вида.
Поскольку служебный бар часто укрыт от взоров посетителей, представляется возможным именно в нем подменять заказанные напитки более дешевыми. Это близорукая политика, которая не завоюет вашему заведению доброй славы. Конечно вполне возможно произвести замену более дорого пива на более дешевое, но это будет весьма незначительной и недостойной победой. В некоторых ресторанах с огромным количеством постоянно меняющейся публики, с которой не очень-то церемонятся, барменам зачастую дают указание наливать более дешевые сорта напитков вне зависимости от того, что заказывается. Некоторые рестораторы заполняют бутылки из-под дорогих напитков более дешевым содержимым для получения совершенно незначительной прибыли. Бармен, спустившись вниз и не найдя заказанного сорта водки, просто наполняет пустую бутылку из-под нее чем попало. Водка, несомненно, является напитком, позволяющим достаточно просто произвести любую замену, поскольку ее сорта, обладая приблизительно одинаковым вкусом, существенно различаются по цене. Несколько лет тому назад в одном из журналов были опубликованы результаты исследования относительно процента содержания водки в коктейле "Кровавая Мэри", приготовляемом в различных местах. В некоторых хорошо известных ресторанах в этом коктейле вообще не было обнаружено водки!
Как ни странно, причины этого явления не были раскрыты. Возможно, многие посчитают это неприкрытой "обдираловкой". Но дело в том, что многие владельцы ресторанов вообще запрещают барменам использовать водку для приготовления популярных коктейлей. Основано это вовсе не на заботе рестораторов о здоровье своих клиентов. Отсутствие водки при включении ее стоимости в цену коктейля позволяет предлагать "бесплатный" стакан вина обедающим и кроме того, обеспечивать таким образом свою прибыль. Для приготовления "Кровавой Мэри" томатный сок смешивается с табаско (острой перечной приправой), ворсестерским соусом, солью, перцем, хреном и кусочками сельдерея, поэтому отсутствие водки может быть далеко не всегда заметно.. Разве только клиент с удивлением обнаружит, что он выпил уже несколько бокалов, оставаясь совершенно трезвым.
Поставщики
Помимо алкогольных напитков, поставщики доставляют вам также фирменные бланки, бесплатные авторучки, губки, графины для воды и все прочие необходимые мелочи. К сожалению, однако, вам все время приходится иметь дело с несколькими поставщиками, поскольку далеко не каждый из них может разом поставить все необходимое.
В США, как и во многих других странах, имеется влиятельное алкогольное лобби. Эти люди ворочают огромными капиталами. Имена крупных производителей алкогольных напитков широко известны внутри страны и во всем мире. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как "Энесси", "Шато Ротшильд", "Моэ и Шандон" и так далее; в Испании - "Гонсалес", "Биасо, "Рискаль" и "Домек". Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов и пива. В Великобритании существует система вертикальной монополии на торговлю алкогольными напитками. Крупнейшим корпорациям принадлежат пивоварни, европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, забегаловки, рестораны и во все возрастающих размерах гостиницы. Было бы бессмысленно пытаться изменить это, поскольку капиталистическая система стремится к монополизации во всех сферах деятельности. В соответствии с существующим в США законодательством, пивоваренные корпорации не имеют права владеть более, чем двумя тысячами заведений. В соответствии с этим наименее прибыльные заведения им приходится продавать за бесценок. Многие рестораторы сумели преобразовать свои заведения, вложить в них немного денег и заняться каким-либо другим прибыльным бизнесом Подобная практика, характерная не только для Америки, подчеркивает значимость мирового рынка недвижимости и его тесную связь с ресторанным бизнесом Рестораторам следует свыкнуться с тем, что торговцы недвижимостью обращают на них самое пристальное внимание.
Если бы в США все поставщики могли действовать во всех направлениях без ограничений, то очень скоро установилась бы вертикальная монополия, а некоторые компании приобрели бы неограниченное экономическое влияние.
Что необходимо иметь в баре?
Ниже предлагается примерный список того, что должно быть под рукой в хорошем баре.
Различные сорта виски:
ржаного или американского виски - Сигрэмз 7, Краун роял, Кенедиэн клаб, Сазерн комфорт, домашние сорта;
бурбонов - Уайлд тэрки, Мейкерз марк, Джек Дэниелз (тенессийское виски);
шотландского - Диварз, Джей-Би, Катти сарк, Джони Уокер (с красной и черной этикеткой), Чивас регаль, Гленливет, домашние сорта;
ирландского виски - Бушмиллз; Ром - Бакарди (светлый и темный), Черный, Золотой, Майерз, Маунтгэй, домашние сорта;
Джин - Бифитер, Гордон, Танкерей, домашние сорта;
Водка - Смирнофф, Финляндия, Абсолют, домашние сорта;
Херес - Тио пепе, Харвиз Бристол крим;
Текила - Куэрво;
Коньяк и бренди - Реми мартэн, Курвуазье, Абрикосовое бренди, Вишневое бренди, Арманьяк, домашние сорта;
Крепкие напитки и ликеры - Кампари, Гранд-марнье, Кальвадос, Бейлиз, Айриш-крим, Уайт минт, Грин минт, Шартрез, Куммель (тминный), Егермайстер;
Вермуты и винные коктейли - Лилле, Дюбоннэ, Чинзано, домашние сорта;
Шампанское - Моэ, Тэттингер, Корбель;
Калифорнийские белые вина - Шардоннэ, Пулиньи монтраше;
Калифорнийские красные вина - Кабернэ совиньон (крепкое красное вино, медленно созревающее и считающееся одним из лучших в Америке), Цинфандель;
Немецкие белые вина - Мозельское, Рислинг;
Французские вина красные - Бужоле, Поммар; белые - Шабли (сухое вино золотистого цвета с резковатым ароматом), Пуи фюмэ (сухое белое непрозрачное вино с резковатым привкусом, требует двухлетней выдержки после бутилирования);
Итальянские вина красные - Вальполичелла (сладковатое вино с богатым фруктовым букетом), Кьянти; белые - Соаве-болла (сухое вино с ароматом свежести), Пино-гриджо; розовые - Тавель (вино апельсиново-розового цвета с ярко выраженным букетом), Анжу; домашнее вино - красное и белое в полуторалитровых кувшинах;
Пиво в бутылках - Хейнекен, Будвайзер, Амстел, Амстел светлое, Миллер;
Пиво бочковое - Будвайзер, Уэттниз, Басс, Нью-амстердам, Коорз;
Безалкогольное пиво - Баклер, Кэлибер;
Газированные напитки - Кока-кола, Дайет-коук, Севен-ап, Джинджер-эйл; Тоник, Зельтерская вода;
Соки и воды в бутылках - апельсиновый, грейпфрутовый, томатный, клюквенный, ананасовый;
Прочее - ворсестерский соус, соус табаско, хрен, бульон, соль, перец, вишни, оливы, лук, лимоны, лайм-джус, апельсины, молоко, сливки, кофе в зернах, кокосовая паста, кокосовое масло, сахар, соломинки, салфетки, палочки для размешивания.
Полный список всего необходимого для бара занял бы отдельный том. Под термином "домашние сорта" подразумевается смесь, предназначенная для разлива и не относящаяся к какому-либо определенному сорту. Обычно они бывают самыми дешевыми, но это вовсе не свидетельствует о их низком качестве Опытные завсегдатаи и любители популярных напитков с удовольствием предпочитают домашние сорта, не требующие переплаты, всем остальным напиткам с громкими названиями.
В хорошем баре обилие разнообразных бутылок может даже смутить вас. Но будьте уверены: в них почти одинаковое содержимое. Во всех алкогольных напитках основным ингредиентом является этиловый спирт (ни в коем случае его нельзя путать с техническим метиловым спиртом, который все же иногда находит себе место в рождественских пуншах или в граппе в итальянских уличных забегаловках, убивая одних и ослепляя других). Остальные составляющие - ягоды можжевельника в джинах, жженый сахар в некоторых сортах виски, рома и бренди и десятки химических соединений - только придают каждому напитку оригинальный аромат, а, по мнению некоторых, и возможность индивидуального воздействия на пьющего.
Коктейли
Можно задать вопрос, сколь велик спрос на малоизвестные рецепты коктейлей. Ответ будет однозначным - такой спрос не велик.
Так зачем же они вообще нужны? И опять-таки ответ однозначен. Время от времени какой-нибудь посетитель может их заказать. И это достаточно выгодно, поскольку даже единственный бокал у стойки бара может окупить всю бутылку. В ожидании следующего выгодного клиента запыленная бутылка старого чехословацкого бренди займет место на полке в качестве украшения интерьера. Следует помнить, что время от времени какая-нибудь компания может начать широкую рекламу какого-либо коктейля, будь то "Лошадиная холка", "Лонгайлендский холодный чай", "Розовая белка" и так далее. И если на них имеется спрос, то вы вполне могли бы приобрести ингредиенты и изготовлять их непосредственно в вашем заведении.
Большинство рецептов в "Справочнике бармена" относится к далекому прошлому. Вряд ли у вас попросят приготовить "френч 75" или "Сазерак" или "Бронкс". Многие коктейли, вроде "Банзай" или "Лонгайлендского холодного чая", предназначены для молодежи и опасны тем, что их сладкий вкус скрывает крепость напитка. Если бармен под каким-нибудь предлогом отказывается приготовить такой коктейль для компании хихикающих школьниц, то его не всегда можно считать старомодным ворчуном Просто он предпочитает предотвратить возможную рвоту по всему залу, необходимость вызова такси и отправки детей по домам.
Существуют различные мнения относительно происхождения коктейлей. Некоторые считают, что это была попытка скрыть наличие в напитке алкоголя во время действия сухого закона, и это вполне резонное предположение. Однако более существенным, на мой взгляд, является стремление заглушить отвратительный вкус спирта добавлением фруктовых ароматов, углекислого газа и сладости. Предложите ребенку попробовать виски, и он будет долго и с отвращением плеваться, при этом реакция будет совсем иной при первых глотках мартини. Но в этом заключен и некий театральный элемент. Имеются так называемые голливудские бармены, которые во время приготовления коктейля исполняют спектакль одного актера, перекидывая шейкер из руки в руку и подбрасывая его высоко вверх. Посетителям баров нравится слышать свой собственный голос, когда они интересуются рецептом предлагаемого им "Мартини" и дают бармену глупые советы вроде: "Смешивайте резче" или "Плесните сюда немного вермута, а затем вылейте". Все это выглядит весьма патетически, но в ресторанном деле используется все, что может принести прибыль. И весь этот спектакль оказывается очень действенным Любители кино могут вспомнить о всей этой процедуре из кинофильма "Коктейль".
К счастью, современный рабочий репертуар рецептов сравнительно невелик. Традиции потребления алкогольных напитков становятся более однообразными, а потребление алкоголя в больших количествах представляется признаком плохого тона в век продажи воды в бутылках.
Торговцы алкоголем всячески стараются загрузить вас возможно большим числом бутылок. "Если не продадите, так вернете обратно!" говорят они со сладкой улыбкой, которая заставляет вас содрогаться. "Это совершенно новый напиток. Только поставьте такую бутылку на виду у клиентов, и вы увидите, что будет!" Перед праздниками и выходными днями они просто умоляют вас запастись достаточным количеством алкоголя, чтобы выдержать натиск посетителей. Сколько бы вам это ни стоило, постарайтесь отказать им.
