Такой учет осуществляется достаточно просто. Вы учитываете все, что к вам поступает, возможно, при помощи своего компьютера. Затем вы определяете, какие напитки и в каком количестве должны быть выставлены в баре. Допустим, у бармена под рукой должны быть в наличии две бутылки водки плюс еще шесть где-то поблизости. Таким образом в баре в общей сложности должно быть восемь бутылок водки. Ежедневно после закрытия заведения или перед его открытием бармен или управляющий подсчитывает пустые бутылки, которые для простоты выставляются в ряд на стойке. Каждая пустая бутылка заменяется на полную. Иногда бармен проводит учет самостоятельно. Если владелец ресторана испытывает недоверие к бармену, что бывает не так редко, то учет осуществляется управляющим. Поскольку при отпуске ликеров выбиваются, или должны выбиваться, отдельные чеки, вы вполне можете сравнить сумму, вырученную за ликеры, с общей суммой выручки в баре. Сумму выручки, определенную по чекам, можно сравнить с суммой стоимости ликеров, находящихся в баре. Это позволяет вам определить долю выручки от алкогольных напитков, которая в течение всего года остается приблизительно на одном и том же уровне, в то время как общая сумма выручки меняется в зависимости от времени года, праздничных или рабочих дней и ТА-Резкое изменение этой доли свидетельствуют о том, что что-то не в порядке. Это может объясняться чрезмерно щедрым наполнением бокалов, воровством или и тем и другим одновременно.
Однако точность ваших оценок может быть обманчивой. В карточке меню может значиться джин "Старый Диккенз", но доставка его задержалась, и в подвале нет ни одной бутылки. Имевшиеся в наличии бутылки давно израсходованы, бармен заказывает еще шесть, но не в состоянии представить взамен аналогичные пустые бутылки. В эту неделю получается определенная неувязка между заказом и возвратом пустых бутылок. Добавьте к этой неувязке огромное число различных ликеров и вы увидите, что расхождение может быть достаточно велико. Иногда бармен может пренебречь возвратом бутылок, тогда на следующий день ему приходится иметь дело с тремя полупустыми бутылками. А при подсчете получаются три лишние пустые бутылки. Кроме того, бутылки могут разбиться, их могут попросту выбросить или украсть, их содержимое может быть по той или иной причине вылито в раковину. Алкоголь также используется и на кухне для приготовления блюд или для поднятия духа у обслуживающего персонала. В крупных заведениях такой проблемы не возникает, поскольку там имеется специальный ответственный за алкогольные напитки. Но в ресторанах на 50-200 мест, о которых мы ведем речь в данной книге, подобные ситуации происходят довольно часто. Время от времени владелец сам может заходить на кухню и сверять пачки заказов с реальным потреблением. С точностью до 100 долларов он может всегда определить сумму выручки. Конечно, даже при небрежном ведении записей в кассовом аппарате регистрируется сумма денег, уплаченная за ликеры, поэтому ресторатор может отслеживать ситуацию вплоть до нескольких центов. При организации ресторана существует надежда на его постоянный рост. Но на определенной стадии развития любой ресторан достигает более или менее неизменного уровня. И это просто удача, поскольку только данные за более или менее длительный период времени могут свидетельствовать об успехе или неудаче данного бизнеса. Постоянный рост не требует никаких дополнительных действий, за исключением дополнительного найма двух-трех служащих. Но снижение оборота и выручки, сохраняющееся несмотря на изменения погоды, налогообложения, праздников и т.п., требует незамедлительного принятия мер.
