Следует хорошо помнить, что карточка вин в меню является не только инвентаризационным документом, но также и инструментом торговли. В ней вина должны быть не только перечислены, но и охарактеризованы с указанием того, к каким блюдам данное вино подходит. Целесообразно иметь ряд вин с умеренными ценами для небогатых клиентов, а также вина и подороже. Интервал цен от 10 до 40 долларов за бутылку представляет достаточный выбор для клиентов любого достатка.
Если НЕ ИМЕЕТСЯ В НАЛИЧИИ вин с умеренной ценой, то клиенты предпочтут заказывать пиво или вообще воздержатся от заказа алкогольных напитков. Они также будут испытывать нервозность, ожидая окончательный счет, а ведь вам не известно, на какую сумму они рассчитывают.
В этом случае может помочь опыт обслуживающего персонала.
- Я заказал бифштекс, а моя супруга - жареную треску.
Посоветуйте, какое вино нам к этому заказать?
- У нас есть легкий кларет номер 14, который одинаково хорошо подходит и к тому, и к другому.- Красное вино к рыбе?
- Может быть оно подходит не ко всем видам рыбы, но отлично сочетается с треской, особенно приправленной густым соусом.
- В таком случае, может быть, нам заказать по стакану белого и красного вина? Может быть, подобный совет покажется неуместным, поскольку обслуживающий персонал "дорогих" ресторанов опасается вступать в серьезное обсуждение свойств вин с посетителями. Но все-таки некоторая информация о предлагаемых винах может заинтересовать, и клиенты смогут получить от такой беседы определенное удовольствие.
Во многих ресторанах бесплатная бутылка вина ставится на стол вместе с приборами. Часто это делается в качестве рекламного предложения на данную неделю. Причем делается это вовсе не по слабоумию ресторатора. Возможно, он руководствуется неким романтическим, а, может быть, и чисто деловым чувством, стремясь к тому, чтобы у его посетителей легче и быстрее переваривалась пища Всегда очень полезно по-дружески и со знанием дела дать совет посетителю. Если он доверяет заведению, которое регулярно посещает, то это в существенной степени облегчает работу.
Примерный перечень сочетаемости отдельных вин и блюд:
Закуски - шампанское, сухое белое вино, или сухой херес;
Бифштекс - темное красное вино;
Барашек - темное красное вино;
Телятина - сухое или полусладкое белое и розовое вино;
Цыпленок - сухое или полусладкое белое и розовое вино;
Рыба, крабы, моллюски - сухое и полусладкое белое и розовое вино;
Десерты - сладкое вино, портвейн, мадера.
Основное правило гласит красное вино сочетается с красным мясом, а белое вино - с белым мясом, рыбой, крабами и моллюсками. Национальные вина часто хорошо сочетаются с национальной кухней, поэтому хорошо заказать, например, красное Кьянти или Бардолино к спагетти по-болонски, а греческое вино к какому-нибудь национальному греческому блюду.
Благородное вино не следует употреблять с острой пищей. Например, самым лучшим сопровождением к индийскому карри было бы пиво.
Эти простые правила основываются на долголетнем опыте определения сочетаемости отдельных блюд, но они вполне допускают отклонения в соответствии с индивидуальными вкусами, например, сочетание трески с красным вином. Эксперимент может доставить большое удовольствие. Посетитель, постоянно сидящий за стойкой бара и поглощающий свежих моллюсков из раковин, может удивленно повести бровью при упоминании стакана Куантро, но как никак мы живем в свободной стране.
В некоторых ресторанах вино предлагается со скидкой, скажем, равной одному доллару за бутылку. Это вполне безболезненно для ресторатора, тогда как постоянные клиенты получают от этого удовольствие.
Иногда посетители приносят вино с собой. В этом случае вполне справедливо и законно взимать с них плату за откупоривание бутылки, которая компенсирует потери ресторатора от непродажи вина. Такое поведение клиентов нельзя считать предосудительным, тем более что это случается вовсе не так часто и вряд ли может создать серьезную проблему.
В некоторых весьма процветающих ресторанах используется система "ИСВ" (использования своей выпивки). Вы приносите вино с собой или покупаете его в соседнем магазине. Эта система используется в тех ресторанах, в которых по той или иной причине нет лицензии на продажу алкогольных напитков. В таких заведениях плата за откупоривание бутылки не взимается. Воздействие алкоголя на организм
При создании ресторана в нем почти всегда предполагается наличие бара, причем рестораторы, которые не имеют особого предрасположения к алкогольным напиткам, должны тем не менее хорошо разбираться в том, чем они торгуют. ЧТО ТАКОЕ алкоголь и каково его воздействие на организм?
Алкогольные напитки содержат два основных ингредиента: воду и этиловый спирт, иногда именуемый этанолом. Этиловый спирт содержится в апельсиновом и томатном соках, используется в качестве растворителя злаках, духах, пятновыводителях. Цвет большинству алкогольных напитков придают растительные красители. Аромат достигается за счет других добавок. Существуют и другие виды спиртов, например, этиленгликоль, используемый в антифризах, изопропанол, используемый в чистящих жидкостях. Метиловый спирт иногда по ошибке попадает в пунши на студенческих вечеринках. Молодежь видит слово "спирт" и не понимает, что это яд. Часто такая ошибка приводит к слепоте, поскольку метиловый спирт повреждает зрительный нерв, или даже приводит к смерти. Крепость алкогольного напитка измеряется в градусах (proof), причем здесь может возникнуть путаница. В США "proof" - это величина, равная удвоенному содержанию спирта в объеме жидкости. Например, в бутылке с обозначением "86 proof" содержится 43 части спирта на 100 частей всей жидкости. Различные виды рома имеют крепость "120 proof", бурбоны типа Уайльд Тэрки - "101 proof", водки - "100 proof". В отличие от США, во Франции просто указывают на процентное отношение спирта в системе Гей-Люссака. В Великобритании используется третья система. То, что в британской системе соответствует "86 proof", в американской было бы всего "75,25 proof". Некоторые считают, что пониженное содержание спирта добавляет прелести некоторым алкогольным напиткам, произведенным в Великобритании. На американских этикетках часто можно прочитать: "40% спирта по объему, 80 proof". Ресторатору следует знать, что чем больше цифра, тем крепче данный напиток. Печально то, что любой разговор об алкогольных напитках неизбежно приводит к теме злоупотребления алкоголем. Но учитывая вред алкоголя, это вполне оправдано. При употреблении в умеренных количествах алкоголь может даже благоприятно действовать на организм, подавлять различные неприятные воздействия на человека в современном обществе.
Полная бутылка обычной крепости виски, водки или другого крепкого напитка, выпитая за один раз, убивает среднестатистического здорового молодого человека в течение суток. Определить опасную дозу достаточно просто. Если содержание алкоголя в крови (САК) находится в пределах 0,4-0,6%, происходит разрушение или прекращение дыхания, после чего следует смерть от удушья. Во всех странах, где водителей транспорта проверяют на содержание алкоголя в крови, законодательно установленной нормой является 0,05 САК. В некоторых странах малейшее наличие алкоголя в крови у водителей транспорта влечет за собой судебное преследование.
Добавление определенных веществ придает каждому виду алкогольных напитков характерное своеобразие. Это может быть фермент saccharomyces ellipsoideus beticus, придающий уникальный вкус хересу, или же просто перечная мята или фруктовый сироп, или ягоды можжевельника, или какие-либо фруктовые ароматы, добавляемые в водку и превращающие ее в джин.
Несмотря на то, что джин многие относят к "чистым" напиткам, он содержит 13 дополнительных ингредиентов, помимо воды и спирта. Водка содержит наименьшее количество примесей, по сравнению со всеми другими напитками. Некоторые считают, что, потребляя только вино и пиво, они защищают свой организм от вредных воздействий. Но в вине содержится до тысячи химических веществ, причем некоторые из них, например, в Шато де плонк, действуют на печень гораздо вреднее, чем содержащиеся в водке.
В алкогольном фольклоре различные напитки пользуются неодинаковой репутацией. Считается, что джин обладает подавляющим воздействием, но таким действием обладает любой алкоголь, который прежде всего подавляет сдерживающие центры, что способствует более свободному общению, но затем он переходит к подавлению и всех других центров мозга, что может привести к самым отрицательным последствиям. Стеснительный человек становится нахальным, тихий - рвется в драку и так далее. Многие считают скоч успокаивающим напитком, а шампанское пользуется славой веселящего. Но это происходит лишь потому, что пузырьки углекислого газа способствуют быстрому проникновению алкоголя в кровь сквозь стенки желудка, вследствие чего он начинает немедленно воздействовать на сознание человека. Аналогичного результата можно достичь, запивая любой алкогольный напиток газированной водой (скоч с содовой водой, джин или водка с тоником). Алкоголь не задерживается в желудке, а быстро поступает в тонкую кишку, а через нее в кровь. Наличие полного желудка замедляет проникновение алкоголя в кровь и задерживает эффект опьянения. Каждому известно, что не следует потреблять алкогольные напитки на пустой желудок, поскольку это приводит к быстрому и интенсивному опьянению. Некоторые до принятия алкоголя пьют молоко или употребляют алкогольные напитки только после еды. Иногда в качестве средства против опьянения используется столовая ложка оливкового масла. В конечном счете алкоголь подвергается метаболизации (распаду) в печени, где содержащиеся в ней ферменты, превращают его в ацетальдегид, затем в ацетат, двуокись углерода и воду. Вся кровь, находящаяся в теле человека, полностью проходит через печень в течение примерно каждых четырех минут. Некоторая часть нераспавшегося алкоголя выводится из организма вместе с мочой, потом и дыханием (последнее чрезвычайно неприятно для окружающих). Печень перерабатывает алкоголь достаточно медленно - на переработку примерно 30 миллилитров спирта уходит около трех часов, таким образом требуется около одного часа на переработку алкоголя из одного стакана вина. Существует норма потребления алкогольных напитков. При превышении определенного объема, который можно считать "умеренным", наступает хаос, понятный всем, кто хоть когда-либо испытывал головокружение. Невнимание к собственной печени чревато серьезными неприятностями, даже несмотря на то, что она является единственным человеческим органом, способным к регенерации, т.е. самовосстановлению. Если вы в течение 20 лет каждый день выпиваете несколькими порциями по бутылке виски, то возможность приобретения вами цирроза печени составляет 50%. Эта печальная статистика является также показателем того, в каком объеме алкоголь вредит вашей печени. Однако, следует признать, что в то время как почти все страдающие циррозом печени являются алкоголиками, две трети алкоголиков не страдают от этой болезни. Тем не менее это все представляет собой лишь теоретические рассуждения, поскольку прежде всего алкоголь воздействует на нервную систему и лишает человека возможности управлять автомобилем, рационально мыслить, ослабляет сексуальность у мужчин. Всего через несколько минут после того, как беременная женщина примет алкогольный напиток, он проникнет и в ее плод. Считается, что даже самая малая доза алкоголя вредно воздействует на плод, поэтому в наши дни многие будущие мамы напрочь отказываются от алкогольных напитков на весь период беременности. В больших количествах алкоголь приводит к опасному расширению сердца. Он также отрицательно воздействует на функции мозга, регулирующие процесс мочеиспускания. Этим объясняются длинные очереди в туалетах питейных заведений. Не требуется долго находиться в баре, чтобы понять, что большинство посетителей курит. Таким образом у пьяниц гораздо больше шансов приобрести какую-либо опасную для жизни болезнь, причем не от алкоголя, а от курения. Многие люди, регулярно потребляющие алкоголь, обеспокоены своей привязанностью к нему. Подвергаются ли они серьезной опасности? Определенно ответить на этот вопрос можно лишь после биопсии печени, т.е. анализа, в ходе которого тонкая игла проникает через нижнее межреберье в печень и извлекает оттуда крошечную частичку для исследования. Более простым, но менее точным является анализ крови на функционирование печени. Если в крови наблюдается повышенное количество определенных клеток, то значит, что нормальное функционирование печени нарушено. В результате потребления алкоголя красные кровяные шарики увеличиваются в размерах, что также можно установить посредством анализа. Больше всего алкоголя потребляют французы. Сократив потребление алкоголя в стране на одну треть, они сократили смертность от алкогольной интоксикации на 60%. В то же самое время обнаружилось, что французы меньше всех других предрасположены к сердечным заболеваниям. Причиной этого может быть красное вино, которое они потребляют в огромных количествах. Нельзя не учитывать французскую традицию питания, основанную на интенсивном использовании салатов и оливкового масла; нельзя не учитывать умеренный вес среднего француза и француженки, но также вполне вероятно и то, что умеренное потребление вина способствует сохранению их здоровья. Многие американские виноделы добиваются разрешения на помещения этой информации о французах на винных этикетках, возможно, для того, чтобы уравновесить отрицательное воздействие информации о сульфитах и об опасности приема алкоголя во время беременности, которая в настоящее время является обязательной.
Оказывается, что воздействие спирта вообще, а не только красного вина, увеличивает количество жиров, не содержащих холестерина, что способствует укреплению сердечно-сосудистой системы. Современные люди не потребляют калия в таких объемах, как их предки. Мельчайшие количества этого химического элемента необходимы для здоровья человека, причем калий в достаточном объеме содержится в вине, где он используется в качестве осветлителя. В вине содержатся также железо, кальций и витамины. В качестве менее желательных для организма ингредиентов в вине присутствуют гистидины, гистамины и тирами-ны, которые, как предполагается, выступают в качестве источника головной боли, лишающей многих удовольствия от потребления вина Наименьшее количество этих соединений содержится в бургундских винах, изготовленных из винограда пино-нуар. В пренебрежимо малых количествах в вине содержатся уретаны, обладающие канцерогенными свойствами. В основном они удаляются в процессе фильтрации, предотвращающей порчу вина Вино ведь представляет собой виноградный сок, поэтому оно ничуть не меньше подвержено порче, чем случайно забытая на холодильнике гроздь винограда или помидор. Белые вина приобретают игристость во многом вследствие наличия ферроцианидов калия. Это потрясающее открытие можно проверить посредством щепотки соли. В нашем распоряжении имеются достаточно точные цифры, определяющие "умеренность" в потреблении алкоголя. В мужском организме должно быть не более 21 единицы алкоголя в неделю, а в женском - не более 14. Единица составляет 30 миллилитров алкоголя крепостью "86 proof". Такая доза у мужчины достигается потреблением трех бутылок пива или трех стаканов вина в день и соответственно несколько меньше для женщин. Это различие объясняется вовсе не какой-то дискриминацией женщин, а просто особенностями и размерами их организма Многим эта норма может показаться излишне строгой. Конечно, все зависит от индивидуальности и от настроения. Люди, регулярно потребляющие алкоголь, могут найти утешение, начав работать в баре. Они столкнутся с множеством людей, которые, потребляя огромное количество алкоголя, продолжают оставаться совершенно трезвыми. Следует четко уяснить, что существуют различные уровни алкоголизма, от слабой зависимости, сходной с любовью к чаю и кофе, до практически полного разрушения организма. Рестораторам следует все время быть настороже в отношении возможных злоупотреблений алкоголем со стороны своих клиентов, стараться предотвращать нежелательные последствия даже перед лицом недополучения определенной доли прибыли. Пьяные потасовки в ресторане очень быстро могут отвратить от него всех посетителей. Барменам всегда следует опасаться мило улыбающихся личностей, с виду достаточно приличных, заказывающих выпивку, а затем устраивающих грандиозный скандал. При первом появлении клиента в ресторане никогда нельзя знать, сколько он или она уже выпили до этого. Поэтому первый же глоток в вашем заведении может оказаться критическим, выходящим за рамки индивидуальной нормы. Процедура в этом случае достаточно проста. Если вы видите, что клиент пьян, вы возвращаете ему деньги и не отпускаете выпивку. Ни в коем случае не вступайте с ним в дискуссию. Вопрос решен окончательно. Каменное лицо и суровое молчание произведут впечатление на любое опьяненное сознание, и неудачливый клиент тихо растворится в ночи. Иногда требуется оказать ненавязчивую помощь. Мужской обслуживающий персонал всегда должен быть готов к этому. Красноречивые взгляды нескольких здоровяков из обслуживающего персонала чаще всего позволяют избежать каких-либо физических контактов.
