Персонал

Ряд особых требований предъявляется к персоналу ресторанов при отелях. Повара должны уметь готовить любое блюдо за максимально короткое время. Гости зачастую бывают требовательными, а обслуживающий персонал обязан и им угодить, и соблюсти при этом интересы заведения. Не менее важно сотрудникам ресторана обладать хорошей физической формой, поскольку приходится обслуживать большой отель, охватывая все комнаты и зоны отдыха. Естественно, официанты должны знать особенности обслуживания обеденного и банкетного залов, лобби-бара, клуба или казино, а также правила этикета, сервиса и все позиции меню. Кроме того, они должны быть способны проконсультировать гостей, желающих познакомиться с достопримечательностями города. В отелях, обсуживающих иностранцев, персонал должен свободно владеть английским языком. Если отель не ориентирован на иностранную публику, то в нём должен работать, по крайней мере, один человек, владеющий иностранным языком.

Таким образом, несмотря на то, что ресторанный бизнес для отелей является непрофильным, его чёткая и правильная организация очень важна. Ведь от уровня обслуживания в ресторане зависит общее мнение постояльцев о качестве услуг в отеле. А это в дальнейшем напрямую повлияет на имидж и прибыль отеля.

Ресторанное хозяйство может включать: кухню, ресторан, бар или кафе. Основной функцией службы ресторанного хозяйства является предложение гостям продуктов питания и напитков. Обслуживание со стороны этой службы носит комплексный характер[16].

Руководитель данной службы составляет меню, обеспечивает снабжение необходимыми продуктами, распределяет обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдение режима экономии. Буфетное или барное обслуживание в отеле заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар называют сервисным. Кухня находится в ведении шеф-повара, который подчиняется директору ресторана. Это производственный центр. Заказы на приготовление конкретных блюд поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также банкетный зал, работающий по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. При этом главным лицом в приготовлении блюд, как правило, является шеф-повар. Ресторан обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо от того, к какому типу он принадлежит. Большое значение при этом имеет профессионализм метрдотеля, администратора и официантов, которые непосредственно контактируют с клиентами. Управление рестораном осуществляется администратором. В его обязанности входит: поддержка высокого качества обслуживания клиентов, принятие на работу, учебу и рациональное использование персонала, установление и поддержание высоких стандартов обслуживания; слежение за обслуживанием в номерах, мини-барах, коктейль-барах, предоставление директору ресторана расчета бюджетов и бизнес-прогноза на следующую неделю (месяц, год)[17].

 

 

1.3.Особенности планирования деятельности ресторана

Планирование - это основа и стартовое начало любого бизнеса, в том числе и ресторанного, это - составная часть маркетинга и менеджмента.
Проведенный нами анализ публикаций по этой проблеме позволил обратить внимание на актуальность правильного составления бизнес-плана. Наиболее интересным вариантом бизнеса-плана для ресторана нам показался вариант, предложенный Рональдом Нолл (Ronald L.Noll -"Restaurant Report"). По его мнению, бизнес-план должен включать:

1. Заявление о намерении. Первая часть бизнес-плана должна включать один-два абзаца, в которых изложена цель составления этого документа (например, привлечение инвестора, установление партнерства, получение кредита и т.д.).

2. Ваше прошлое. Следующая часть должна быть посвящена тем людям, которые за ним стоят, то есть вам. Небольшое резюме. Помните, что банки инвестируют, скорее, в вас, чем в ваш бизнес, так что умейте продавать себя.

3. Аудитория. Всегда надо иметь в виду тех людей, на, которых ориентирован ваш бизнес-план. Старайтесь обращать каждый пункт к ним. Например, если непосредственная цель написания бизнес-плана - получение банковской ссуды, то надо пытаться заранее предвосхитить вопросы, которые могут возникнуть у банкира, и ответить на них.

4. Описание концепции ресторана и его организации. Эта часть будет самой длинной и должна содержать детальное описание концепции ресторана, организации работы, то, как его воспринимают или должны воспринимать посетители. Надо попробовать ответить на вопросы:

1. Что отличает ваш ресторан от других?

2. Кто ваши конкуренты?

3. Кто ваша целевая группа и как вы достигаете ее?

4. Как менялся ваш бизнес за последние 3-4 года?

Не нужно бояться утомить читателя, нужно вставлять как можно больше деталей. Если не очень получается увязывать концы с концами, не нужно жалеть денег и нанять профессионального журналиста или литератора.
5. Кроме этого бизнес-план должен включать анализ рынка и определение маркетинговой стратегии. Эти пункты бизнес-плана трудно реализуемы без приглашения специалистов, которые проведут исследование рынка и дадут четкие ответы на вопросы:

1. Целевая аудитория

2. Бизнес-география (что расположено в районе вокруг вашего ресторана)

3. Конкуренция (кто реально является вашими конкурентами)

Очевидно, что эти статистические данные должны поддержать вашу основную идею[15]. Если вы ориентируете ваше заведение на молодых, то в округе должно быть население преимущественно моложе 40 лет, если вы делаете ставку на обеды и бизнес-ужины, то вокруг должно быть много офисов (то есть потенциальных потребителей). Если вы рассчитываете, что в ваш ресторан для гурманов будут приезжать со всего города, изучите транспортные потоки. Исследование рынка должно подтверждать вашу идею о росте. Если ваш ресторан расположен по соседству со строящимся торговым центром, то можно смело утверждать, что вскоре ваш бизнес стремительно вырастет. Поэтому важно знать, что происходит в округе.

6. Финансовая часть. Вместе с главным бухгалтером нужно внимательно расписать денежные потоки, возможные доходы и затраты.
7. Маркетинговый/рекламный план. Нужно быть очень детальным в определении того, кто ваши реальные посетители, как вы планируете привлечь их. Нужно быть точным в определении их демографического и социального положения. Определить, сколько вы планируете потратить на рекламу и маркетинг, какой доход хотите получить.

8. Резюме. Бизнес-план должен содержать резюме владельца проекта и старших менеджеров. Это еще одна возможность "продать себя", поэтому надо обратить особое внимание на свое резюме, сделать его максимально привлекательным и убедительным.

9. Дополнительные пункты. В качестве приложения к бизнес плану могут быть даны:

1. Примеры меню и винной карты

2. Примеры формы официантов.

Приведённые структура и содержание бизнес - плана могут быть интересны и полезны руководителям и специалистам ресторанного бизнеса.

Бухгалтерский учет и отдельные вопросы налогообложения в ресторанах

Ресторан может быть частью гостиничного комплекса или самостоятельным юридическим лицом (отдельным объектом учета).

Независимо от места расположения ресторана (в составе гостиничного комплекса или в виде отдельного объекта), а также при наличии в составе гостиничного комплекса буфетов, столовых, баров и кафе - их услуги должны:

- соответствовать, прежде всего, "Правилам оказания услуг общественного питания", утвержденным постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97, а также другим нормативным документам- документально оформляться.

При любом варианте услуг (предварительный заказ или др.) кассир обязан выдать заказчику документ, свидетельствующий об оплате услуг (кассовый чек, счет и т.д.)[16].

Учет сырья и продуктов питания в кладовых ведется материально ответственными лицами по каждому наименованию на карточках учета материалов (ф. № М-17).

Бухгалтерский учет наличия и движения продуктов и товаров ведется на счете 41 "Товары", субсчет "Товары на складах".Делается запись на сумму приобретенных продуктов и товаров, включая НДС:

Д субсч. 41-1 "Товары на складах"

К сч. 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" (76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами").

Для учета затрат, связанных с переработкой сырья при изготовлении готовых блюд, используется счет 20 "Основное производство", субсчет "Изготовление блюд".

На сумму израсходованных продуктов для изготовления блюд делается запись:

Д сч. 20 "Основное производство", субсч. "Изготовление блюд"
К субсч. 41-1 "Товары на складах.

Готовые блюда, выпущенные из производства, учитываются на субсчете 41 -2 "Готовая продукция кухни". При этом делается запись:

Д субсч. 41-2 "Готовая продукция кухни"
К сч. 20 "Основное производство", субсч. "Изготовление блюд".

Конечное сальдо счета "Основное производство", субсч. "Изготовление блюд" показывает стоимость остатков продуктов, отпущенных кухне и не израсходованных на конец месяца, а также стоимость полуфабрикатов и нереализованной готовой продукции кухни.

Издержки, связанные с функционированием подразделений общепита, в соответствии с Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания (утверждены приказом Комитета Российской Федерации по торговле 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2) учитываются на счете 44 "Издержки обращения" (сч. 44 "Расходы на продажу" или сч. 90 "Продажи"). Номенклатура статей издержек обращения и производства организаций общепита включает в себя следующие виды затрат:

-транспортные расходы

-расходы на оплату труда

-отчисления на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

-амортизацию основных средств

-расходы на ремонт основных средств

-износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов

-расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

-расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
-расходы на рекламу

-затраты по оплате процентов за пользование займом
-потери товаров и технологические отходы

-расходы на тару

-прочие расходы.

При этом гостинице предоставляется право сокращать и увеличивать перечень статей затрат в пределах затрат, предусмотренных Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли (утверждено постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 1992 г. № 552, с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 1 июля 1995 г. № 661).

В составе прочих расходов, регламентированных Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, рассмотрим затраты, отражающие специфику деятельности организаций общепита, входящих в состав гостиничного комплекса.

К таким затратам относятся:

-затраты на медицинский осмотр работников общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств. Данные расходы относятся на затраты согласно договору и предъявленному счету медицинской организации по факту оказания услуг[17].

-расходы по ведению кассового хозяйства. Данные расходы включают: расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты и краски для печатающего механизма контрольно-кассовых машин (ККМ), расходы на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за ККМ.

-оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи. К ним относятся расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи

-расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи

-расходы на обслуживание посетителей в ресторанах, барах, буфетах гостиницы.

К данным расходам относятся: расходы на содержание оркестров в ресторанах и кафе по договорам с учреждениями сферы культуры и искусства (кроме заработной платы состоящих в штате оркестрантов и эстрадных артистов, учтенной по статье "Расходы на оплату труда"); стоимость бумажных салфеток, бумажных скатертей, бумажных стаканчиков и тарелок, приборов одноразового пользования.

Делаются бухгалтерские записи:

Д сч. 44 "Издержки обращения" (сч. 44 "Расходы на продажу")
Д сч. 19 "Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям"
К сч. 10 "Материалы"

К сч. 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами"
Собранные по дебету счета 44 "Издержки обращения"; (сч. 44 "Расходы на продажу") затраты списываются в конце месяца в дебет счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)" (сч. 90 "Продажи") в доле, относящейся к реализованной продукции кухни.

Товары - продукты питания, приобретаемые для перепродажи без тепловой и холодной кулинарной обработки (хлеб, соки, минеральная вода, кетчуп и др.), учитываются в текущем учете по цене приобретения плюс торговая наценка.

На сумму приобретения таких товаров (включая НДС) делается запись:

Д субсч. 41-1 "Товары на складах"

К сч. 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" (76 "Расчеты с разными дебиторамии и кредиторами")

На сумму торговой наценки делается запись:

Д субсч. 41-1 "Товары на складах"

К сч. 42 "Торговая наценка"

Для учета реализации продукции ресторана (кухни) используется счет 47 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсчет "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (сч. 90 "Продажи").

Документальное оформление отпуска готовых изделий из производства зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции на раздачу оформляется дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111).

Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья согласно калькуляционной карточке, что обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Если раздаточная не отделена от производства, то отпуск продукции на раздачу (реализацию) оформляется актом о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903128).

Отпуск продукции кухни (готовых блюд) в буфеты оформляется дневными заборными листами.

Заведующий производством ежедневно составляет в двух экземплярах отчет о движении продуктов и тары по кухне, при этом первый экземпляр под расписку передается в бухгалтерию. К отчету прилагаются план-меню и меню текущего дня.

В соответствии с действующим порядком реализация готовой продукции и товаров производится с торговой наценкой.

На сумму выручки от реализации готовой продукции кухни согласно отчету кассира и показаниям счетчиков ККМ делаются записи:

Д сч. 50 "Касса"

К сч. 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсч. "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (сч. 90 "Продажи")

Для учета торговой наценки в системном учете используется счет 42 "Торговая наценка", субсчет "Торговая наценка на готовую продукцию кухни". На сумму торговой наценки делаются записи:

Д сч. 41, субсч. "Готовая продукция кухни"

К сч. 42 "Торговая наценка", субсч. "Торговая наценка на готовую продукцию кухни".

Списание реализованной готовой продукции отражается записями:

Д сч. 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсч. "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (сч. 90 "Продажи")
К сч. 41, субсч. "Готовая продукция кухни".

Величина торговой наценки, относящаяся к объему реализованной готовой продукции кухни, определяется исходя из среднего процента торговой наценки и стоимости реализованной готовой продукции кухни, исчисленной по стоимости израсходованного сырья.

При этом делаются записи:

Д сч. 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсч. "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (сч. 90 "Продажи")
К сч. 42 "Торговая наценка", субсч. "Торговая наценка на готовую продукцию кухни" - красное сторно.

НДС, подлежащий уплате бюджету, исчисляется исходя из установленной ставки и суммы торговой наценки, относящейся к объему реализованной готовой продукции кухни. При этом делаются записи:

Д сч. 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсч. "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (сч. 90 "Продажи")
К сч. 68 "Расчеты с бюджетом", субсч. "Расчеты по налогу на добавленную стоимость".
Учтенные на счете 44 "Издержки обращения" (сч. 44 "Расходы на продажу"), субсч. "Затраты кухни" списываются в дебет счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсчет "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (сч. 90 "Продажи").

При этом делаются записи:

Д сч. 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсч. "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (сч.90 "Продажи")
К сч. 44 "Издержки обращения", субсч. "Затраты кухни" (сч. 44 "Расходы на продажу").

Финансовый результат от реализации готовой продукции кухни определяется путем сопоставления кредитовых и дебетовых записей на счете 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсч. "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (сч. 90 "Продажи").

На сумму полученной прибыли делаются записи:

Д сч. 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсч. "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (сч. 90 "Продажи")

К сч. 80 "Прибыли и убытки" (сч. 99)

На сумму полученных убытков составляются записи:

Д сч. 80 "Прибыли и убытки" (сч. 99)К сч. 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсч. "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (сч. 90 "Продажи").

Некоторые практические бухгалтера рекомендуют вести раздельный учет реализации. Например, автор Игнатова И.А. в статье "Особенности исчисления налогов на предприятиях общественного питания" в журнале "Консультант" № 17 за 1999 г., для раздельного учета рекомендует открыть к счету 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", следующие субсчета:

46-1 "Реализация продукции собственного производства"46-2 "Реализация товаров, предназначенных для перепродажи" К счету 41 "Товары" также рекомендуется открыть субсчета:

41 -2 "Товары в розничной торговле"[12]

41-6 "Товары для переработки".

В отчетном периоде ресторан»55 широта» приобрел продуктов для изготовления продукции (блюд) на сумму 14000 руб. (в т.ч. НДС). Также были приобретены товары для перепродажи (соки, спиртные напитки и т.д.) на сумму 27000 руб. Все товары были полностью реализованы в отчетном периоде [15].Торговая наценка была установлена:

- на продукцию собственного производства в размере 45%

- на товары, приобретенные для перепродажи - 60%.

Поскольку счет 10 "Материалы" предприятиями общественного питания не используется, приобретенные материально-производственные запасы учитываются на счете 41 "Товары" независимо от того, куплены они для перепродажи или для переработки. Следовательно, при оприходовании товаров в учете будут сделаны следующие записи:

Д 41 -6 - К 60 14000 оприходованы продукты

Д41-2 -к 27000 оприходованы товары.

Автор рекомендует, что при начислении торговой наценки необходимо учитывать, что стоимость товаров должна быть увеличена на сумму налога с продаж. Если ставка налога с продаж 5%, продажная цена товаров составит:

- продукция собственного производства:

14000+ (14000 х45%)+(14000х45%)х5%=21315р. (в т.ч. налог с продаж - 1015 р)

- товары, приобретенные для перепродажи:

27000 + (27000 х 60%) + (27000 х 60%) х 5% = 45360 р. (в т.ч. налог с продаж - 2160 р.)

Торговая наценка, соответственно, составит:

- по продукции собственного производства

21315-14000 = 7315 р.

- по товарам, приобретенным для перепродажи:
45360-27000= 18360р.

При начислении торговой наценки в учете предприятия делаются проводки:

Д41-6 -К 42 7315р начислена торговая наценка на товары, предназначенные для переработки

Д 41-2-К 42 183 60 р начислена торговая наценка на приобретенные товары.

Пр