Анализ товарооборота

Экономика и планирование хозяйственной деятельности ресторана

«Раздолье»

 

 

В работе проводится анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана по данным статистической, бухгалтерской и оперативной отчётности.

Цель анализа - обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде. В сводной таблице 1 отражена экономика хозяйственной деятельности предприятия.

 

Таблица 1 - Анализ хозяйственной деятельности ресторана «Раздолье»

Показатель	Прошлый период	Отчетный период	Отклоне­ние, тыс.р. (+, -)	Отклоне­ние, %
Товарооборот	36533,0	31762,0	-4771	86,9
оборот по продукции собственного производства, тыс.р.	23746,5	20804,1	-2942,4	87,6
% к товарообороту	65,0	65,5	+0,5	100,8
оборот по покупным товарам, тыс.р.	12786,5	10957,9	-1828,6	85,7
% к товарообороту	35,0	34,5	-0,5	98,6
Валовой доход, тыс.р.	16439,85	14229,4	-2210,45	86,6
% к товарообороту	45,0	44,8	-0,2	99,6
Издержки производства и обращения, тыс.р.	11325,23	9338,03	-1987,2	82,5
% к товарообороту	31,0	29,4	-1,6	94,8
Фонд оплаты труда, тыс.р.	5608,0		+6	100,1
% к товарообороту	15,4	17,6	+2,2	114,3
Численность работников, чел.	50,0	50,0	-	100,0
В том числе работников производства, чел.	20,0	20,0	-	100,0
Среднегодовая зарплата одного работника, тыс.р.	112,16	123,68	+11,52	110,3
Выработка общая, тыс.р.,	730,66	635,24	-95,42	86,9
Прибыль от реализации (балансовая), тыс.р.	5114,62	4891,37	-223,25	95,6
% к товарообороту	14,0	15,4	+1,4	110,0
Сумма налога на прибыль (20%), тыс.р.	1022,92	978,27	-249,24	79,7
% к товарообороту	3,8	3,1	-0,3	91,2
Чистая прибыль, тыс.р.	4091,7	3913,1	+25,99	100,7
% к товарообороту	10,2	12,3	+1,7	116,0

Анализируя сводные экономические данные таблицы 1, можно сделать вывод о том, что на предприятии в отчетном периоде по сравнению с прошлым периодом уменьшился товарооборот предприятия, оборот по продукции собственного производства и по покупным товарам. Валовой доход, также уменьшился на 0,2 %. Уменьшились издержки производства на 1987,2 тыс.р. Произошло увеличение фонда оплаты труда на 2,2.

Анализ товарооборота

 

 

Товарооборот выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства, продажи покупных товаров. В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную (блюда, реализуемые в зале и отпускаемые на дом) и прочую продукцию (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, кондитерские, мучные изделия). Обеденная продукция подразделяется по виду блюд на супы, горячие, напитки и закуски.

Анализ товарооборота предприятия общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота. Оценка достигнутых результатов является основой планирования объема реализации предприятия.

В таблице 2 представлена общая сумма и состав товарооборота.

 

Таблица 2 - Состав товарооборота
Показатель	Прошлый период (2009г)	Отчетный период (2010г)	Отклоне­ние, тыс.р. (+,-)	Отклоне­ние, %
сумма, тыс.р.	удельный вес, %	сумма, тыс.р.	удельный вес, %
Товарооборот Оборот по продукции собственного производства Оборот по покупным товарам	36533,0 23746,5   12786,5	65,0   35,0	31762,0 20804,1   10957,9	65,5   34,5	-4771 -2942,4   -1828,6	86,9 87,6   85,7

 

В отчетном периоде товарооборот снизился на 13,1% или 4771,0 тыс.р. Оборот по продукции собственного производства и по покупным товарам также снизились соответственно на 12,4% и 14,3% или на 2942,4 тыс.р. и 1828,6 тыс.р. Таким образом, снижение оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам способствовало снижению товарооборота.

Анализ товарооборота в фактических и сопоставимых ценах приведен в таблице 3.

 

Таблица 3 - Анализ товарооборота ресторана

Показатель	Прошлый период (2009г)	Отчетный период (2010г)	Отклонение, тыс.р. (+,-)	Отклонение, %
сумма,	удельный	сумма,	удельный
тыс.р.	вес, %	тыс.р.	вес, %
Товарооборот (валовой):
В действующих ценах	36533,0		31762,0		-4771	86,9
В сопоставимы ценах	36533,0		27619,1		-8913,9	75,6
Оборот по продукции собственного производства:
В действующих ценах	23746,5	65,0	20804,1	65,5	-2942,4	87,6
В сопоставимых ценах	23746,5	65,0	18090,5	65,5	-5656,1	76,2
Оборот по покупным товарам:
В действующих ценах	12786,5	35,0	10957,9	34,5	-1828,6	85,7
В сопоставимых ценах	12786,5	35,0	9528,5	34,5	-3257,8	74,5

 

Валовой товарооборот по сравнению с прошлым годом в действующих ценах снизился на 13,1%, в том числе оборот по продукции собственного производства - на 12,4%, оборот по покупным товарам - на 14,3%. Следовательно, более высокие темпы снижения товарооборота наблюдаются при реализации покупных товаров.

В 2010 году по сравнению с 2009 годом валовой товарооборот снизился на 4771,0 тыс.р., в том числе за счет реализации продукции собственного производства - на 2942,4 тыс.р. и за счет реализации покупных товаров - на 1828,6 тыс.р.

На развитие товарооборота оказало влияние повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен в 2010 к 2009 году составил 1,15.

Фактически валовой товарооборот 2009 года в сопоставимых ценах равен 27619,1 тыс.р. Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот уменьшился на 4043,0 тыс.р., т.е. уменьшился на 24,4% к товарообороту 2008 года.

Товарооборот 2010 года по продукции собственного производства в сопоставимых ценах равен 18090,5 тыс.р., за счет ценового фактора он уменьшился на 2713,6 тыс.р. или на 23,8% к товарообороту 2009 года.

Товарооборот по покупным товарам 2010 года в сопоставимых ценах составил 9528,5 тыс.р., за счет ценового фактора он также уменьшился на 1429,4 тыс.р. или на 25,%% к товарообороту 2009 года.

Доля оборота по продукции собственного производства в 2009 году составляла 65%, а в 2010 году – 65,5%, т.е. увеличилась на 0,5%. Доля товарооборота по покупным товарам соответственно уменьшилась на 0,5% и составила в 2010 году 34,5%.

Таким образом, товарооборот в сопоставимых ценах в 2010 году уменьшился по сравнению с 2009 годом за счет снижения товарооборота продукции собственного производства и за счет того, что уменьшился товарооборот по покупным товарам. Для увеличения объема товарооборота в ресторане необходимо продолжать увеличивать реализацию продукции собственного производства за счет изучения спроса и привлечения большего количества потребителей.

Для анализа сезонных колебаний проведен расчет удельного веса кварталов в годовом товарообороте. Данные приведены в таблице 4. Более высокий удельный вес в товарообороте ресторана занимает 4 квартал, а наименьший – 2 квартал. Высокая доля товарооборота 4 квартала во многом объясняется рождественскими и новогодними праздниками.

 

Таблица 4 – Удельный вес кварталов в годовом розничном товарообороте, %

Квартал	Фактически за прошлый год (2009 г)	Фактически за отчетный год (2010 г)	Отклонения от прошлого года
всего за год	25,6 22,8 26,0 25,6 100,0	10,8 19,2 26,6 33,4 100,0	-2,6 -5,8 +0,6 +7,8 -

 

Анализ товарооборота по составу показал, что основная его часть обеспечивается реализацией продукции собственного производства. В связи с этим большое значение приобретает анализ выполнения производственной программы. Оценка выпуска продукции представлена в таблице 5.

 

Таблица 5 - Оценка влияния выпуска продукции собственного производства на

товарооборот

Наименование (вид) продукции	Прошлый период (2009г.)	Отчетный период (2010г.)	Отклоне­ние, тыс.р. (+,-)	Отклоне­ние по удельному весу, %
сумма, тыс.р.	удельный вес, %	сумма, тыс.р.	удельный вес, %
Прочая продукция Обеденная продукция Закуски Супы Горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Всего	6174,09 17572,41   5096,0 4036,9 6150,34 1230,07 1059,1 23746,5		5409,07 15395,03   4464,56 2309,25 5080,36 1539,50 2001,36 20804,1		-765,02 -2177,38   -631,44 -1727,69 -1069,98 -309,43 -942,26 -2942,4	+0 +0   +0 -2 -2 +3 +1 -

 

На долю обеденной продукции на предприятии общественного питания приходится 74% из общего выпуска продукции собственного производства, удельный вес различных видов блюд обеденной продукции неодинаков и в отчетном периоде был отличен от удельного веса прошлого периода. Снижение производства продукции в отчетном периоде привело к снижению товарооборота по продукции собственного производства на 2942,4 тыс.р. Удельный вес горячих блюд в обеденной продукции составил 35% и 33% соответственно в прошлом и отчетном периодах, это свидетельствует о максимальной реализации на предприятии блюд данного вида. Реализация всех групп обеденной продукции снизилась в отчетном году.

Для анализа изменения средней цены одного блюда производим по формуле

СЦ=ОП:Б; (1)

где ОП – оборот по обеденной продукции, руб;

Б – количество блюд, ед.

Данные по расчету приведены в таблицу 6.

 

Таблица 6 – Расчет средней продажной цены одного блюда ресторана, тыс. руб.

Показатель	Фактически за прошлый год (2009 г.)	Фактически за отчетный год (2010 г.)	Отклонения от прошлого года	В % к прошлому году
Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.	17572,41	15395,03	-2177,38	87,6
Выпуск блюд, ед. Средняя продажная цена одного блюда, руб.	215,5	215,7	-10156 +0,2	87,5 100,1

 

По сравнению с прошлым годом наблюдается рост средней продажной цены одного блюда на 0,2 руб. или на 0,1%. Повышение средней продажной цены способствовало росту объема реализации продукции собственного производства на 14,275 тыс. руб. (0,2 руб. 71377 шт.). Следовательно, 0,7% прироста стоимости выпуска обеденной продукции по сравнению с прошлым годом (14,275:[-2177,38] 100) получено за счет повышения продажных цен.

Анализ влияния трудовых факторов на выполнение товарооборота представлен в таблице 7.

 

Таблица 7 – Влияние трудовых факторов на товарооборот ресторана

Показатель	Прошлый период (2009 г.)	Отчетный период (2010 г.)	Отклоне­ние, (+, -)	Влияние на товарооборот
Товарооборот (валовой), тыс.р. Среднесписочная численность, чел. Производительность, тыс.р.	36533,0     730,66	31762,0     635,24	-4771   –   -95,42	–   –   -4771

 

Из таблицы видно, что за счет снижения производительности труда валовой товарооборот ресторана «Раздолье» снизился на 4771,0 тыс.р. при неизменной численности работников.

Основным фактором, обеспечивающим нормальную работу предприятия, является обеспеченность сырьевыми и товарными ресурсами. Это означает наличие соответствующих товарно-сырьевых запасов, нормального текущего поступления продуктов, минимального их прочего выбытия. Бесперебойное снабжение предприятия сырьем, полуфабрикатами и товарами высокого качества в нужном количестве и ассортименте является важным фактором успешного выполнения плана товарооборота.

Влияние на объем товарооборота всех этих факторов представлено в таблице 8.

Таблица 8 – Расчет влияния факторов, связанных с товарными и сырьевыми

фондами на товарооборот (в тыс. р.)

	Слагаемые товарно-сырьевого баланса	2009 г.	2010 г.	Отклонение (+,-)
Nз1	Запасы сырья и товаров на начало периода	2464,4	4567,3	+2102,9
Nп	Поступление товаров, сырья и полуфабрикатов	38668,1	31795,5	-6872,6
Nвыб	Прочее выбытие	32,2	32,5	+0,3
Nз2	Запасы товаров и сырья на конец периода	4567,3	4568,3	+1,0
	Объем товарооборота	36533,0	31762,0	-4771
	Nр= Nз1 + Nп – Nвыб – Nз2			2102,9 + (-6872,6) – 0,3 – 1,0 = -4771,0

 

Увеличение прочего выбытия сырья, товаров и полуфабрикатов сокращают товарооборот на 0,3 тыс. р., увеличение запасов на конец 2010 года уменьшают товарооборот текущего квартала на 1,0 тыс. р. На объем товарооборота действовало отрицательно снижение поступления сырья и товаров на 6872,6.

Алгоритм расчета влияния производственных основных средств и эффективности их использования на развитие товарооборота (в действующих ценах) представлен в таблице 9.

 

Таблица 9 – Влияние изменения производственных основных средств и эффективности

их использования на товарооборот ресторана «Раздолье»

Факторы	Влияние на динамику товарооборота
расчет	сумма
Изменение среднегодовой стоимости основных средств	+331,5 × 2,96	+981,24
Изменение фондоотдачи производственных основных средств	12673,5 × (-0,45)	-5752,24
Изменение количества мест	не изменилось	-
Всего		-4771,0

 

Повышение среднегодовой стоимости основных средств увеличило товарооборот на 981,24тыс.р., а снижение фондоотдачи уменьшило товарооборот на 5752,24 тыс.р.

Товарооборот в отчетном году снизился на 4771 тыс. р., во многом это может быть связано с уменьшением объема продаж продукции собственного производства и покупных товаров.

Резервы роста товарооборота: расширение ассортимента; увеличение объема продаж продукции собственного производства; рациональное использование рабочего времени, повышение квалификации работников и дальнейшее увеличение производительности труда; увеличение пропускной способности залов за счет привлечения большего количества потребителей.