Пищевая ценность хлеба.
В хлебе наиболее полно представлены питательные вещества. Для хлеба характерна высокая усвояемость его химических инградиентов. Белки денатурированы, крахмал клейстеризован, жир абсорбирован белками и крахмалом, соль и сахар в растворённом виде, пищевые волокна в набухшем и размягчённом состоянии. Хлеб имеет благоприятную консистенцию веществ, которые легко доступны воздействию на них ферментов пищеварительной системы. Хорошо развитая текстура, вкус и аромат хлеба возбуждают аппетит. Сухие вещества пшеничного хлеба усваиваются на 92-95%, белки – 88-92%, углеводы – 96-98%, зольные вещества –74-84%. Из ржаного хлеба сухие вещества усваиваются на 87-89%, белки – 62-74%, углеводы – 93-95%, зола – 70-79%. Наиболее дефицитны в хлебе метионин, триптофан и лизин. Ржаной хлеб содержит больше лизина. Хлеб - важный источник тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, однако в нём наблюдается дефицит кальция и калия. Вместе с тем хлеб – хороший источник железа, натрия, магния, фосфора. Углеводы являются источниками энергии и метаболитов для синтеза многих веществ в организме человека. В хлебе содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Хлеб черствеет через 10-12 часов. При черствении хлеб теряет аромат, начинает крошиться, ухудшаются свойства мякиша. Для улучшения качества хлеба и его питательной ценности применяют пищевые добавки трёх видов: 1 – для улучшения физических свойств, вкуса, аромата, цвета, консервации, товарного вида; 2 – биологически активные добавки (БАД), вводящие биологические нутриенты – витамины, ненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты и др. 3 – вносящие лекарственные средства для страдающих теми или иными болезнями. Биологически активные добавки подразделяют на две группы: нутрицевтики и парафармацевтики. Нутрицевтики легко и быстро устраняют дефицит важных пищевых веществ в организме человека, индивидуализируют питание в зависимости от потребностей и среды обитания. Парафармацевтики содержат биологически активные вещества, выделенные из лекарственных растений и обладающие тонизирующим действием, усиливающие иммунитет, тканевый обмен и др. В качестве улучшителей хлеба широко используются специальные ферментные препараты, зерновой солод, солодовые препараты, соевая мука, обезжиренное молоко, дрожжи, зародыши злаков, пищевые жмыхи, белковые изоляты семян масличных и бобовых культур, белки крови, рыбная мука, пищевой мел и др. Особенно эффективно применяется комплексный ферментный препарат П10х – биологический улучшитель пшеничного и ржаного хлеба.
Вопросы для повторения:
1. Какие вещества и в каком количестве содержатся в муке, крупе, макаронах, хлебе, отрубях? 2. Как отличается по химическому составу ржаная мука от пшеничной? 3. Какие биохимические изменения в зерне происходят при его холодном и горячем кондиционировании? 4. Каковы особенности биохимических изменений в процессе прготовления крупы? 5. Какие биохимические процессы происходят при созревании муки после размалывания зерна? 6. Каковы сроки отлёжки пшеничной и ржаной муки? 7. При каких условиях ускоряется или замедляется созревание муки? 8. Какие биохимические и другие процессы происходят в муке, крупе и отрубях при хранении? 9. Каковы в связи с этим сроки хранения муки, крупы и отрубей? 10. Какие биохимические процессы происходят в хлебопекарном тесте из пшеничной муки? 11. В чём состоит специфика биохимических процессов в ржаном тесте? 12. Каковы биохимические особенности макаронного теста? 13. Какие биохимические и коллоидно-химические процессы проходят при выпечке хлеба и приготовлении макарон? 14. Чем определяется пищевая ценность хлеба? 15. Какие пищевые добавки используются для улучшения питательной ценности хлеба?
|
