Классификация и ассортимент, потребительские св-ва бараночных и сухарных изделий. Требованиек качеству. Условия и сроки хранения.

К бараночным изд относят баранки, сушки, бублики.Тесто для бараночных изд ставят на притворе-это, закваска, имеющаякислотность8-10 градусов. Чтобы тесто приобрело однородную консистенцию, его проминают на натирочной машине и оставляют на 30-60 мин. Выбродившееся тесто формируют.

Баранки. Из муки 1, 2 сорта

Простые баранки- из муки1 сорта с добавлением сахара;Сахарные баранки-из пшеничной муки 1, 2сорта;Сахарные баранки-с добавлением ванилина, лимонного масла, шафрана.

Горчичные баранки с добавлением сахара и горчичного масла.;Сдобные баранки- сдобавлением сахара и жира.;Яичные баранки- с добавлением сахара, сливочного и растительного масла и яиц.

Славянские баранки- с сахаром, жира, мускатного ореха и кардомона.;Черкизовские баранки- с сахаром, жиром и молочной сыворотки.

Сушки. Отличаются меньшим размером и влажностью.

Простые сушки без добавлений;Сушки с маком;Ванильные сушки- с добавлением сахара жира и ванилина;Горчичные сушки- с сахаром и горчичным маслом;Сушки с солью;Сушки лимонные- с сахаром и лимонным маслом;Любительские сушки- с сахаром, жир, лимонная эссенция;Челночек- с сахаром и жиром;Сушки малютка- с сахаром, жиром, растительное масло

Бублики Большой размер и диаметр

Украинские бублики,с сахаром, жиром, обсыпаны маком;Простые бублики, сахар 3%

Форма должна соответствовать данному виду и сорту изделий (круглая и овальная)

Поверхность- гладкая, глянцевая без вдутий

Окраска- от св-желтой до св-коричневой

Мякишь должен быть хорошо разрыхленным, пропеченным без признаков непромеса

Вкус и запах соответствующ данному виду без признаков горечи, без посторонних привкусов и запахов без хруста при разжевывании

Сушки ибаранки должны быть хрупкими и легко разламываться

Хранят изделия в светлых, чистых помещениях, не зараженных вредителями, при постоянной температуре и относительной влажности воздуха не выше 70-75%.

Срок хранения бубликов- не более12-16 часов, сдобных баранок и сушек- не более месяца Сухари – сдобные, простые и армейские.Тесто для сдобных сухарей готовят крутое, опарным способом. К выбродившему тесту добавляют сахар и масло и оставляют на дополнительное брожение, после чего приступают к формовке.

Сдобные сухари Из муки вс сорта- Ванильные, Славянские, Сливочные- с изюмом и сах песком

Мука 2 сорта-Дорожные, Пионерские,Кофейные,Московские

Простые готовят из муки ржаной, обойной или из из смеси ржаной и пшеничной обойной без добавления жира и сахара.

Форма сухарей должна быть правильной, пористость равномерная

Цвет равномерно коричневым, в изломе желтоватым,поверхность не подгорелая

Вкус изапах приятный, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов Сухари должны быть хрупкими

Влажность 8-12%.

Хранят сухари в чистых сухих помещениях при постоянной температуре и относительной влажности 75%.

Срок хранения сдобных сухурей Зависит от содержания жира,ариейские хранятся не больше года.