Формирование товарных сортов муки. Общие показатели качества муки.

Товарный сорт – является основным качественным показателем муки всех видов и типов, зависит от технологии переработки зерна. Если муку формируют только за счет внутренней части зерна – эндосперма, то муку называют сортовой; при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получают муку простого размола (обойная).

Из зерна мягкой пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку 5 сортов: крупчатку, высшего, 1-го, 2-го сортов и обойную. Из зерна твердой пшеницы и высокостекловидной мягкой получают макаронную муку двух сортов: крупку (высший сорт), полукрупка (1-й сорт); из зерна ржи муку хлебопекарную 3-х сортов: сеянную, обойную и обдирную.

Из смеси пшеницы и ржи выпускают 2 сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную(70-30%) и ржано-пшеничную(60-40%). Пшеничная мука высшего и 1-ых сортов может быть витаминизированной, т.е. с обогащениями витаминами группы В.

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими(влажность, зольность, крупность помола, кол-во и кач-во клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Органолептические показатели. Цвет муки явл-тся показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, т.к. содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная – белый с желтоватым оттенком, различным по интенсивности окраски. Сортность муки определяют по цвету, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассеянном свете или фотометром. Запах свежей муки специфический, приятный, слабовыраженный. Посторонние и плесневелые запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о начавшейся порче самой муки. Посторонние запахи в муке могут появиться в результате не соблюдения товарного соседства при хранении. Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого и кисловатого привкуса.

Физико-химические показатели. Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной 15,5%, соевой обезжиренной 10%, не обезжиренной 9%. Зольность яв-тся главным показателем сорта муки и характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Крупность помола яв-тся одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки тем она мельче. Клейковина основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки. От кол-ва и кач-ва клейковины зависит физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой но не липкой и не крошащийся. Зараженность амбарными вредителями не допускаются.

Показатели безопасности: токсичные элементы – свинец -0,5, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,1, ртуть – 0,03. Допустимые уровни микотоксинов (афлотоксин В1, Т – 2 токсин, зеараленон для пшен. муки). Допустимые уровни пестицидов: гексахлорциклогекасн, гексохлорбензол для пшен. муки). Допустимые уровни радионуклеидов: цезий, стронций.