Технология реализации (продажи) товаров

 

Большое влияние на результаты хозяйственной деятельности оказывает ассортимент продукции. Своевременное обновление ассортимента с учетом изменения конъюнктуры рынка является одним из важнейших индикаторов деловой активности предприятия и его конкурентоспособности.

Цель анализа – выработка рекомендаций по изменению ассортимента и структуры продукции на предстоящий период с учетом спроса потребителей.

Данные по изменению объема реализации по ассортиментным группам представлены в таблице 7.1. Изменение ассортимента определенное влияние на экономические показатели в целом по предприятию. Если увеличивается удельный вес более дорогой продукции, то объем ее выпуска в стоимостном выражении растет. Тоже происходит с размером прибыли. При увеличении удельного веса высокорентабельной и соответственно уменьшении доли низкорентабельной продукции.

 

Таблица 7.1 - Показатели структуры объема реализации продукции (услуг)

Ассортиментная группа	Факт 2012 г.	Факт 2013 г.	Изменение структуры, %
млн. руб.	%	млн. руб.	%
Мясные деликатесы
Рыбные деликатесы					-
Салаты, закуски и пр.					-2
Кондитерские изделия					-1
Фрукты, соки, коктейли					-4
Слабоалкогольные напитки					-2
Алкогольные напитки
			15 000

Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

 

Анализируя полученные данные можно сделать следующий вывод, структура ассортиментных групп в 2013 году несколько отлична от данных, полученных в 2012 году, а именно увеличилась доля алкогольных напитков, но уменьшилась доля слабоалкогольных, фруктов, и салатов, незначительно возросла доля мясных деликатесов.

Меню ресторанов - это визитные карточки ресторанов. Меню ресторанов - это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены), имеющихся в ресторане в течении всего времени работы. Слово меню — означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, перечисление блюд для приемов. Все блюда в меню ресторана перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для ресторана ассортиментному минимуму - количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню ресторана должно быть достигнуто:

- разнообразие закусок; блюд (рыбных, овощных, мясных);

- разнообразие способов кулинарной обработки (отварных, припущенных, жаренных, тушеных, запеченных);

- правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню ресторанов учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. В блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны всегда быть в наличии. Рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню закуски и блюда располагают от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Далее можно определить количественное значение резервов увеличения выпуска продукции. Расчёт влияния количественных и качественных факторов, влияющих на объём реализации продукции может быть выполнен методом цепных подстановок на базе данных следующих таблиц.

 

Таблица 7.2 - Расчет динамики показателей, влияющих на объем выпуска продукции (услуг)

Показатели	Ед. измер.			Отклонение	% выполнения
Валовая продукция	млн. руб.	12 000	15 000	+ 1 500
Выработка на одного работающего	млн. руб.			+ 61
Среднесписочная численность работающих	чел.			+ 1

Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

 

Таблица 7.3 - Расчет влияния трудовых факторов на выпуск продукции

Показатели			Откл.	% выполнения
1.Отработано всеми работающими: а) человеко-дн.; б) человеко-часов.	3 960 31 086	3 990 33 231	+220 +1 727
2. Среднее число дней, отработанных одним работающим.			-
3. Продолжительность рабочего дня в часах.	7,85	7,8	- 0,05
4. Фонд рабочего времени в часах	276 320	270 270	- 6050

Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

Как видно из полученных данных производственный персонал используется недостаточно полно. В среднем одним работающим отработано по 210 дней вместо 220. Они могут быть вызваны разными объективными и субъективными обстоятельствами, не предусмотренные планом: болезни, простои оборудования из-за неисправности, отсутствие электроэнергии и т.д.

Сокращение потерь рабочего времени – один из резервов увеличения объема оказанных услуг.

 

 

Заключение

 

В Беларуси есть конкурентоспособные рестораны, но они являются конкурентоспособными в своей ценовой группе, ввиду большого количества участников и строгих правил.

В условиях жесткой конкуренции и рестораны вынуждены внедрять инновации, искать свою неповторимую особенность, обеспечивать себе постоянных клиентов разного рода поощрениями и повышать уровень сервиса. В своей курсовой работе я предложила несколько мероприятий по улучшению качества оказываемых услуг в ресторанной сфере.

Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса - конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в Беларуси.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.

На тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятия ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельхозпродукции. Последние формируют продовольственный комплекс.

В последние десятилетия многие предприятия ресторанного бизнеса включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет о взаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом.

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризма в соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так и социальные функции.

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчении проблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейших социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с другой - наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т.п.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах ресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятий отрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. При этом многие заведения ресторанного типа функционируют на территории туристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т.п.

Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия ресторанного дела выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Подытоживая выше сказанное, необходимо сказать, что только развитие туризма, рекреации, образования в области ресторанного бизнеса, минимальное вмешательство государства (только в проблемных вопросах тарифов, стандартов), налаживания системы снабжения, транспорта и сферы услуг будет иметь результатом развитие ресторанной отрасли, а постоянное внедрение инноваций, инвестиции и жесткая конкуренция - увеличение уровня ее глобальной и региональной конкурентоспособности.