Студопедия — Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных






Блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях.

Сроки и условия хранения

 

Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях

(ТУ 28-42 – 84)

Ассортимент предусматривает 19 наименований, в том числе: холодные закуски – 2, супы – 5, вторые блюда – 5, сладкие блюда – 3, гарниры – 4. Ниже приводятся особенности приготовления блюд.

Холодные закуски. Ассортимент включает салат и рыбу под маринадом. Для приготовления салата из белокочанной капусты в варочный котел вливают 3%-ный уксус, растительное масло, кладут соль, сахар и нагревают до температуры 80-90°С и прогревают 15 минут, фасуют в функциональные емкости, закрывают крышками и направляют на охлаждение.

Рыбу под маринадом готовят в соответствии с общими правилами.

Супы: борщ с капустой свежей и картофелем; щи из квашенной капусты с картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп картофельный с горохом; суп картофельный с крупой перловой. Охлажденные супы представляют собой доведенную до состояния кулинарной готовности гарнирную часть супа в костном концентрированном бульоне, именуемую в дальнейшем суповой основой. Лук и морковь пассеруют, капусту квашеную и свеклу тушат, соленые огурцы и свежую капусту припускают по отдельности, крупу перловую и горох варят. Все компоненты суповой основы соединяют в горячем состоянии (температура не ниже 60°С).

Для приготовления суповой основы концентрированный костный бульон доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 10 мин, после чего кладут остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, нагревают до закипания и варят 15 мин при закрытой крышке котла.

Горячие блюда и гарниры. При приготовлении гуляша обжаренное мясо тушат до готовности с добавлением бульона, томатной пасты, соли и специй. Затем соединяют с горячим белым соусом, доводят до кипения. В рецептуре говядины в кисло-сладком соусе исключаются ржаные сухари, снижающие органолептические показатели этого блюда при хранении в охлажденном состоянии. Тефтели обжаривают и тушат 15 минут в красном соусе, затем добавляют горячую воду (20%) и продолжают тушить 10 минут. Печень по-строгановски обжаривают с жиром 5 минут, фасуют в функциональные емкости, заливают свежеприготовленным горячим соусом, доводят до кипения и проваривают 3 минуты. Каши для гарнира варят с добавлением жира.

Сладкие блюда. Компоты из свежих и сушеных фруктов приготавливают концентрированными подобно супам. Нарезанные свежие яблоки закладывают в горячий сироп (2: 1) и проваривают 3 минуты. При использовании сушеных фруктов количество сиропа увеличивают.

Фасовка, упаковка и маркировка блюд производится с соблюдением следующих требований.

Температура блюд к моменту их фасовки должна быть не ниже 80°С. Фасуют продукцию в функциональные емкости из нержавеющей стали. Объемы фасовки: суповая основа, холодные и вторые блюда – 5 кг, сладкие блюда – 4, жареная рыба – 3 кг (40 порций). Увеличение объемов фасовки приводит к удлинению периода охлаждения и разогрева (при реализации). Уменьшение объемов фасовки приводит к снижению производительности оборудования, увеличению трудозатрат на единицу продукции. При определении объема фасовки учитывают потери массы продукции при охлаждении (1%). Функциональные емкости плотно закрывают крышками, оклеивают бумажной лентой в продольном направлении по ГОСТ 10459-72. на каждую емкость наклеивается ярлык с информацией: предприятие – изготовитель, наименование продукции; номер ТУ; масса брутто, нетто, количество порций; дата и час выработки; срок хранения и реализации; температура хранения; номер и фамилия упаковщика.

Интенсивное охлаждение блюд в функциональных емкостях осуществляют в специализированных холодильных шкафах или камерах интенсивного охлаждения. Для транспортирования используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.

Сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях от 1 до 4 сут. при температуре 0-4°С.

 







Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 490. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Субъективные признаки контрабанды огнестрельного оружия или его основных частей   Переходя к рассмотрению субъективной стороны контрабанды, остановимся на теоретическом понятии субъективной стороны состава преступления...

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ В УСЛОВИЯХ ОМС 001. Основными путями развития поликлинической помощи взрослому населению в новых экономических условиях являются все...

МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ МОРФЕМНОГО СОСТАВА СЛОВА В НАЧАЛЬНЫХ КЛАССАХ В практике речевого общения широко известен следующий факт: как взрослые...

Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ   Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...

Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...

Характерные черты немецкой классической философии 1. Особое понимание роли философии в истории человечества, в развитии мировой культуры. Классические немецкие философы полагали, что философия призвана быть критической совестью культуры, «душой» культуры. 2. Исследовались не только человеческая...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия