ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВВажная часть системы общественного питания – столовые в лечебно-профилактических и оздоровительных учреждениях. С каждым годом расширяется производство полуфабрикатов и отпуск обедов на дом. Общественное питание играет значительную роль в повышении жизненного уровня и оптимизации питания советского народа и в высвобождении времени у женщин от домашнего труда. В системе общественного питания большая роль отводится диетическому и профилактическому питанию рабочих промышленных предприятий в целях повышения сопротивляемости организма к действию определенных профессиональных вредностей. Профилактическое питание призвано содействовать повышению адаптивных возможностей организма, увеличению специфической резистентности организма в отношении определенных вредных химических веществ или физических факторов, уменьшению всасывания токсических веществ в кишечнике и быстрейшему выведению их из организма. В зависимости от профессиональной вредности рабочие получают бесплатно молоко, кисломолочные продукты, витамины. Так, рабочим, подвергающимся перегреву при работах по выплавке и прокату горячего металла, ежедневно выдают 2 мг ретинола, 3 мг тиамина, 3 мг рибофлавина, 20 мг ниацина, 150 мг аскорбиновой кислоты. Рабочие, контактирующие с особо вредными химическими веществами, получают бесплатно до начала работы (в виде завтрака) один из 5 профилактических рационов. Рацион № 1 предназначен для лиц, подвергающихся воздействию ионизирующих излучений, № 2 – для работающих с соединениями фтора, щелочными металлами, соединениями хлора и хрома, цианидами, окисями азота и др., № 3 – для работающих с соединениями свинца, № 4 – для работающих с нитросоединениями, хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка, фосфора и др., № 5 – для работающих с тетраэтилсвинцом, сероуглеродом, тиофосом, неорганическими соединениями ртути, марганца, бария и др. Санитарно-пищевой надзор. Для создания на предприятиях общественного питания и в местах торговли пищевыми продуктами необходимых санитарно-гигиенических условий большое значение имеет предупредительный и текущий санитарно-пищевой надзор. Строительство, переоборудование и открытие новых пищевых объектов возможны только в случае, если они полностью соответствуют санитарным требованиям. В этом заключается предупредительный надзор. Повседневный текущий санитарный надзор осуществляют медицинские работники, закрепленные за пищевыми объектами, под руководством санитарного врача. Главными задачами текущего санитарно-пищевого надзора являются: - контроль за обеспечением полноценного питания в соответствие с физиологическими потребностями обслуживаемого коллектива; - предупреждение возможности пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов. Для решения этих задач необходимо производить гигиеническую оценку питания по меню-раскладке, контролировать технологию приготовления пищи, а в необходимых случаях витаминизировать ее; периодически, по мере надобности, отбирать пробы готовой продукции и отсылать их для исследования в лабораторию. Кроме того, следует осуществлять надзор за санитарным благоустройством, оборудованием и содержанием пищевых объектов, а также проверять соблюдение санитарного режима на всех этапах изготовления пищевых продуктов до употребления их в пищу. Большое значение имеют контроль за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищевых предприятий, систематическая проверка состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиен. Санитарное обследование пищевых объектов проводят систематически по плану. Выводы, сделанные по результатам обследования, и все распоряжения лиц, ведущих текущий санитарный надзор, записывают в санитарный журнал, хранящийся на объекте. В санитарном журнале указывают срок устранения выявленных нарушений и лицо, ответственное за исполнение. Санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации предприятий общественного питания. Они регламентируются «Санитарными правилами для предприятий общественного питания» № 1410-76 от 31.03.76. На земельном участке должны быть размещены пищевой объект и вспомогательные постройки для размещения: топлива, транспортных средств, погреба-ледника, овощехранилища и пр. Территорию двора следует благоустроить, озеленить и систематически убирать. Планировка столовой, состав и размеры помещений зависят от производственной мощности предприятий. В столовой размещаются помещения для обслуживания посетителей и производственные помещения. Они должны быть изолированы друг от друга и иметь отдельные входы. В число помещений для обслуживания посетителей входят обеденный зал и буфет, туалет с умывальником, вестибюль с гардеробом. Производственная часть столовой в свою очередь состоит из служебных помещений (контора, гардероб с двумя шкафчиками на каждого рабочего, душевая, туалет с умывальником и комната отдыха для персонала), кладовая для овощей, сухих и скоропортящихся продуктов, инвентаря и белья и производственных помещений (кухня, раздаточная, заготовочные для мяса, рыбы и овощей, моечные для кухонной и столовой посуды). Состав помещений и столовой зависит от ее производственной мощности (числа посадочных мест). При планировке помещений исходят из того, чтобы соблюдалась поточность технологического процесса, не соблюдалась поточность технологического процесса, не было встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, раздельно обрабатывались пищевые продукты до и после термической обработки. Бытовые помещения и кладовые располагают ближе к входу. Столовую необходимо обеспечить доброкачественной водой из расчета 18-25 л на один обед, из них около 5 л горячей воды. При размещении столовой на неканализованном участке должна быть сооружена местная канализация. Транспортировка и хранение продуктов. Для перевозки пищевых продуктов необходим специальный транспорт. Мясо транспортируют в автофургоне или закрытом ящике, стенки которого изнутри обиты оцинкованным железом. Молоко доставляется в опломбированных флягах или цистернах. Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных выдвижными лотками, ящиками или полками. Для переноса мяса, хлеба и других продуктов применяют носилки, корзины, лотки. Перевозку скоропортящихся продуктов в теплое время года необходимо осуществлять в условиях, исключающих повышение температуры выше 7-8˚С, например в рефрижераторах. Качество продуктов, поступающих в столовую, проверяют кладовщик и заведующий столовой. Если качество продукта вызывает сомнение, то пробу его посылают в лабораторию для исследования. Запрещается принимать: мясо при отсутствии ветеринарного заключения и клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), консервы с «бомбажем», крупу и муку, поврежденные амбарными вредителями, особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации (устанавливают по сертификатам). Грибы соленые, маринованные и сухие разрешается принимать только при наличии документа, подтверждающего их доброкачественность. Запрещается прием грибов от частных лиц. Скоропортящиеся продукты – мясо, рыбу и молоко – хранят в холодильных установках (холодильные камеры или шкафы, ледники, погреба) раздельно. Хранение в общей камере допускается лишь при выделении специально предназначенного для каждого вида продуктов места. При отсутствии холодильной установки работа предприятия общественного питания запрещается. Не разрешается совместное хранение сырых продуктов и готовых изделий, сомнительных по качеству продуктов и доброкачественных. Отдельно хранят сильно пахнущие продукты. Для предупреждения пищевых отравлений микробной этиологии большое значение имеет соблюдение экспериментально обоснованных санитарных требований к температуре и предельной длительности хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий. Приведем в качестве примера требования к хранению наиболее распространенных продуктов. При температуре от 0 до +6˚С может храниться: охлажденное мясо 72 ч, мороженое мясо 120 ч, крупнокусковое мясо 48 ч, мелкокусковое для отдельных блюд 24 ч, субпродукты 24 ч (замороженные 48 ч), мясо охлажденной птицы 48 ч, колбасы вареные от 24 (3-й сорт_ до 72 ч (1-й сорт), ливерные от 12 (3-й сорт) до 48 ч (1-й сорт), кровяные от 12 (2-й сорт) до 24 ч (1-й сорт), буженина, окорока, рулет 120 ч, сосиски 48 ч, молоко пастеризованное, кефир 36 ч, простокваша 24 ч, сметана 72 ч, творог жирный 36 ч, сыр острый, советский 48 ч, молоко кипяченое 6 ч.Для некоторых продуктов требуется более низкая температура хранения. При температуре от 0 до +4˚С колбасы вареные и сосиски с добавлением субпродуктов могут храниться 48 ч, сырково-творожные изделия 36 ч, детские молочные и творожные продукты в зависимости от вида от 24 до 48 ч. Живая пресноводная рыба может храниться в воде при температуре до +10˚С в течение 12 ч, рыба всех наименований, охлажденная при температуре от -2 до 0˚С, - в течение 24 ч. Многие столовые в настоящее время снабжаются полуфабрикатами, которые относятся к скоропортящейся продукции. Срок хранения для большинства из них при температуре 0-6˚С 12-24 ч. Замороженные изделия могут храниться при температуре не выше – 5˚С: вторые мясные блюда из фарша и пельмени до 48 ч, остальные до 90 ч. Скоропортящиеся продукты выдают из кладовой для кулинарной обработки непосредственно перед каждой варкой. В помещениях пищеблока картофель, свежую капусту, корнеплоды можно хранить до 3-5 сут., а салат, щавель, зеленый лук и другую зелень – до 6 ч. Молоко, полученное в цистернах или флягах, может использоваться в натуральном виде лишь после кипячения. Кладовщик несет ответственность за качество выдаваемых на кухню и в буфет продуктов. При малейшем сомнении в их качестве он обязан сообщить об этом заведующему столовой и медицинскому работнику, осуществляющему санитарный надзор. Кулинарная обработка пищевых продуктов. На предприятиях общественного питания запрещается изготовление копченой рыбы, простокваши, творога, сырковой массы и других кисломолочных продуктов. На каждом предприятии должен быть в деталях продуман весь процесс приготовления наиболее скоропортящихся блюд: из фарша, паштетов, студней, салатов, кремов. Приготовление студня и паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем в летнее время (май-сентябрь) допускается только с разрешения органов санитарного надзора. Также требует разрешения приготовления кондитерских изделий с кремом. Обработка сырых и готовых продуктов во избежание инфицирования последних должна производиться раздельно, на обязательно маркированных столах. Первичная обработка производится в овощном и мясорыбном цехах. Для максимального сохранения пищевой ценности продуктов и предотвращения полуфабрикатов немалое значение имеет механизация процессов первичной обработки пищевых продуктов. Овощной цех оборудуется картофелечистками, овощерезками, столами для разделки овощей, моечной ванной с протонной водой, ванной для хранения картофеля и стеллажами. Очищенный картофель для предупреждения потемнения хранят в ненарезанном виде в воде, очищенные корнеплоды и другие овощи покрывают влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 12˚С, срок хранения – 2-3 ч. В мясорыбном цехе производят обработку мяса и рыбы. Мороженое мясо размораживают крупными отрубами в подвешенном состоянии в специальном помещении или на столах в мясорыбном цехе при температуре до 8˚С. В этих условиях мясо прогревается равномерно, потеря мясного сока минимальна, микрофлора почти не размножается. Перед разделыванием мясо обмывают проточной водой, затем производят обвалку туши (отделение мякоти от костей) и жиловку (удаление сухожилий и пленок). Разделку мяса производят на столе, покрытом цельными листами стали, так чтобы его поверхность была гладкой, без швов. Разделка сырого, вареного мяса и рыбы производится на отдельных маркированных столах. Для раздельной обработки продуктов применяются разделочные гладко-выструганные доски. На боковой стороне досок и ножей необходимо наличие четкой маркировки: СМ – сырое мясо, СР – сырая рыба, ВМ – вареное мясо, и т.п. Доски должны храниться установленными на ребро в специальных кассетах. Обращается особое внимание на чистоту рук персонала и гигиенические содержание оборудования. Готовые полуфабрикаты немедленно направляют на тепловую обработку или помещают на короткое время в холодильный шкаф. При изготовлении фарша возникают особо благоприятные условия как для распространения микроорганизмов с поверхности мяса по всей измельченной массе, так и для их размножения. Поэтому мясорубки и другое оборудование, с которым соприкасается фарш, необходимо содержать в чистоте (обработка моющим средством, ошпаривание кипятком). Изделия из фарша должны подвергаться термической обработке немедленно. В крайнем случае фарш можно хранить на холоде (до 6˚С), но не дольше 6 ч. Тепловая обработка осуществляется в варочной или так называемом горячем цехе. Здесь основным оборудованием являются плита (электрическая, газовая) и другие виды теплового оборудования (электрошкафы, электросковороды и т.д.). Тепловая обработка улучшает усвояемость и вкус пищи, позволяет полностью освободить пищевой продукт от патогенных микроорганизмов. Наиболее надежно пища обеззараживается при изготовлении первых блюд, подвергающихся длительному кипению. Во вторых блюдах, имеющих плотную консистенцию, тепло вследствие слабой теплопроводности пищевых продуктов проникает с поверхности в глубину медленно, вследствие чего к моменту готовности продукта температура может не достигать в нем уровня, обеспечивающего гибель всех микроорганизмов. При варке и жарении мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80˚С, о чем свидетельствует бесцветный сок, выделяющийся из куска при его проколе, и серый цвет мяса. Изделия из фарша (котлеты, рулет) и субпродуктов (печень, почки, легкие, мозги, мясная обрезь) следует подвергать особо тщательной тепловой обработке. Котлеты из мясного и рыбного фарша, а также рыбу кусками необходимо обжаривать на плите с обеих сторон в горячем жире не менее 10 мин, а затем доводить до готовности в духовом или жарочном шкафах при температуре 220-250˚С в течение 8-10 мин. В процессе длительного нагревания при высокой температуре жиры разлагаются с образованием веществ, оказывающих отрицательное действие на организм человека. В связи с этим следует избегать длительного использования и прогревания жиров. Нельзя допускать повторного нагревания жира, например для обжаривания пирожков, порций рыбы и т.д. Овощи после мытья в проточной питьевой воде при необходимости варки закладывают (кроме свеклы и зеленого горошка) в кипящую подсоленную воду и варят под крышкой. Овощной отвар целесообразно использовать для приготовления первых блюд, соусов и др. Реализацию готовой пищи организуют так, чтобы сохранить органолептические свойства пищи и предупредить ее охлаждение, свести к минимуму потерю витаминов, а также не допускать размножения микрофлоры. Раздаточную располагают в центре столовой, поскольку она должна быть связана с кухней, обеденным залом и моечной. Готовую пищу хранят в специальных мармитных устройствах, которые подогревают горячей водой и паром. При раздаче температуры первых блюд и горячих напитков должна быть не ниже 74˚С, вторых блюде – 65˚С, холодных блюд – от 17 до 14˚С. С момента готовности до окончания раздачи первых и вторых блюд время хранения на горячей плите или мармите не должно превышать 2-3- ч. Не реализованную в течение этого времени пищу разрешается хранить лишь при температуре ниже 6˚С не более 12 ч. Перед использованием эти блюда подвергают вторичной тепловой обработке (кипячение, жарение), после чего они должны быть реализованы в течение часа. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками пищи, приготовленной в более ранние сроки. До начала раздачи качество готовых блюд должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, и бракеражной комиссией (заведующий производством, медработник или член санитарного поста) с соответствующей записью в бракеражный журнал. Мытье и дезинфекцию кухонной и столовой посуды необходимо производить раздельно. Во время приема пищи на столовую посуду могут попадать разнообразные микроорганизмы. При бактериологическом исследовании посевного материала, отобранного ватными тампонами со столовой посуды, нередко находили стафилококки, гемолитические стрептококки, кишечную палочку, а иногда и туберкулезные микобактерии. Для мытья столовой посуды необходима ванна с тремя отделениями размером 40Х45Х40 см каждое. Мытье начинают с очистки тарелок щеткой или лопаточкой от остатков пищи. Затем заполняют первые два отделения водой, нагретой до 50˚С. В первое отделение добавляют кальцинированную соду (1% раствор) или 1% раствор тринатрийфосфата и 0,5% раствор моющего средства «Прогресс» (можно другие разрешенные средства) для мытья лучшего отделения и посуды жира и других органических веществ. Вымыв щеткой посуду в первом отделении, переносят ее во второе, в котором дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Затем кладут тарелки в проволочную корзину и в третьем отделении промывают их водой с температурой не ниже 65˚С. Очищенные и обеззараженные тарелки помещают на стеллажи – горячая посуда быстро высыхает без вытирания полотенцем. Стаканы моют водой, нагретой до 60˚С, с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей (не ниже 60˚С) водой. Вилки, ножи и ложки после мытья ополаскивают горячей (65˚С) водой и прокаливают 2-3- минуты в духовом шкафу. На предприятиях с самообслуживанием вымытые столовые приборы следует хранить в ящиках-кассетах ручками вверх. На крупных предприятиях для мытья и дезинфекции посуды применяют специальные посудомоечные машины, в которых посуду подвергают действию сначала моющего, а затем стерилизующего душа. Для мытья посуды на предприятиях общественного питания разрешаются следующие моющие средства: синтетические препараты «Прогресс», «Дон», тринатрийфосфат, «Посудомой», паста «Специальная – 2», а для механизированного мытья – порошок «Фарфорин». Гигиена мест торговли продуктами. Гигиенические мероприятия на этих объектах имеют цель обеспечить отпуск потребителям только доброкачественных продуктов и исключить возможность передачи с ними инфекционных заболеваний и глистных инвазий. Для предупреждения загрязнения продуктов места торговли продовольственными товарами следует располагать возможно дальше от объектов, загрязняющих почву и воздух или являющихся источниками массового выплода мух. Продовольственные магазины должны иметь торговые и вспомогательные помещения. К последним относятся помещения для приемки и распаковки товаров, кладовые, холодильная камера, раздевальня для обслуживающего персонала, санитарный узел. Необходимы также умывальник и титан или другое водогрейное устройство. В торговом зале магазина общего типа следует предусмотреть раздельную продажу рыбных, мясных, кондитерских, бакалейных и других продуктов. Торговлю продуктами, загрязненными землей, например овощами, целесообразно проводить в отдельном помещении или пристройке. Запас скоропортящихся продуктов на прилавке должен быть не больше чем на 2-3 ч торговли. Температура молока при продаже не должна превышать 10˚С. Продукты следует расфасовывать заблаговременно. Аналогичные санитарные требования следует выполнять при торговле пищевыми продуктами в палатках, киосках, вразнос и вразвоз. Особо скоропортящиеся продукты (ливерные колбасы, студни, паштеты, торты с заварным кремом) в теплое время года при температуре воздуха выше 10˚С в мелкорозничной сети продавать неразрешено. Личная гигиена персонала пищевых предприятий. Предупреждение пищевых отравлений и инфекций, обеспечение вкусной, здоровой и сохранившей максимум питательных веществ пищей в значительной мере зависит от культуры, кулинарной квалификации, санитарной грамотности и здоровья персонала предприятия общественного питания. К работе, связанной с доступом к пищевому сырью, полуфабрикатам или готовым изделиям, а также к пищевой посуде, таре или оборудованию допускаются лица, прошедшие предварительное медицинское обследование, включая флюорографию легких и исследование на бактерио- и гельминтоносительство, венерические заболевания. Кроме того, поступающие на работу должны сделать прививки против инфекционных кишечных заболеваний и пройти курс по гигиенической подготовке с последующей сдачей зачета. До представления результатов обследований и сдачи зачета указанные работники к работе не допускаются. В последующем медицинский осмотр и обследования повторяют в сроки, установленные органами Государственного санитарного надзора. Дату и результаты осмотров, исследований и прививок заносят в индивидуальную медицинскую книжку, в которой обязательно должна быть фотография ее владельца. Медицинские книжки хранятся на объекте у администрации. Администрация несет ответственность за прием на работу лиц, не прошедших медицинских осмотр, а также за неявку работников на очередное медицинское обследование. Согласно существующим инструкциям, к работе на пищевых предприятиях не допускают лиц со следующими заболеваниями: открытая форма туберкулеза легких, кишечные инфекции, венерические заболевания, гнойный бронхит, заболевания глаз мягким шанкром, чесотка, гнойничковые заболевания кожи, гнойные открытые язвы и свищи и др., а также лиц, в семье которых имеются больные острозаразными болезнями, кишечными инфекциями, полиомиелитом, дифтерией, скарлатиной. После выздоровления необходимо пройти внеочередное обследование на бактерионосительство. Не допускают к работе на пищевых предприятиях людей, являющихся носителями брюшнотифозных, паратифозных и дизентерийных палочек, а также переболевших в текущем году этими заболеваниями. Сроки, в течение которых переболевшие не имеют права работать на данных предприятиях, установлены специальной инструкцией. Лиц, выявленных ранее как бактериовыделителей или болевших в прошлом брюшным тифом или паратифом, допускаются к работе лишь после троекратного исследования на бактерионосительство с отрицательными результатами. Гельминтоносителям в обязательном порядке производят дегельминтизацию в обязательном порядке производят дегельминтизацию без отрыва от работы (за исключением страдающих энтеробиозом и геминолепидозом). Лица, уклоняющиеся от дегельминтации, от работы отстраняются. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, имеющие ангины, гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Работники предприятий общественного питания 1 раз в 2 года должны повторно проходить гигиеническую подготовку по установленной программе с последующей сдачей зачета. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не знающих и не выполняющих санитарные правила, до сдачи зачета. Ежегодно перед началом весенне-летнего периода с работниками пищевого блока следует проводить занятия по профилактике пищевых отравлений и инфекций. Персонал столовой обязан пунктуально выполнять все правила личной гигиены. Прежде чем приступить к работе, следует принять душ, или при его отсутствии тщательно с мылом и щеткой вымыть руки до локтей (ногти должны быть коротко острижены), надеть чистую спецодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарную одежду хранят в индивидуальных шкафчиках, отдельно от личной одежды. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками и хранить в карманах посторонние предметы. Выход с предприятия или посещение уборной в спецодежде запрещены. После посещения уборной руки обязательно следует вымыть с мылом и продезинфицировать их осветленным 0,2% раствором хлорной извести. В тамбуре уборной должны быть приспособления для дезинфекции рук. В процессе работы, особенно при переходе от обработки сырого продукта к обработке вареного, следует часто мыть руки и следить за порядком и чистотой не своем рабочем месте. Персонал столовой не должен касаться руками готовой пищи или тех мест посуды, с которыми соприкасается пища или слизистая оболочка рта потребителя. Курение и принятие пищи разрешено только в специально отведенных местах.
ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Рациональное, сбалансированное питание можно организовать лишь в том случае, если пищевой рацион будет составлен из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения, с учетом их пищевой и биологической ценности. Да и диетическое питание больного может быть правильно организовано лишь в том случае, если врач знаком с характеристикой основных пищевых продуктов, знает их химический состав. Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет мяса мы получаем: 1. Полноценные белки. 2. Жиры и фосфатиды. 3. Витамины группы B, А, D. 4. Минеральные вещества. 5. Комплекс вкусовых и экстрактивных веществ. Важным свойствам мяса является неприедаемость и высокая усвояемость. Белок мяса является полноценным с оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, хорошо сбалансированных. Белки мышечной ткани представлены миоглобином и миогеном, на их долю приходится около 50% всех белков, глобулином – 20%, актином – 15%, а также стромальными белками – коллагеном и эластином. Высокоценным является миоглобин, он придает мясу красный цвет. Менее ценные белки – альбуминоиды, к ним относятся коллаген и эластин соединительной ткани. Они не содержат триптофана, основной аминокислоты, необходимой для роста. Таким образом, при большом количестве соединительной ткани в мясе резко снижается его биологическая ценность. Мясо является важным источником азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. Наибольшее их количество содержится в свинине и наименьшее - в баранине. Поэтому в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина. К азотистым ЭВ относятся: карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания. К безазотистым ЭВ относятся: гликоген, глюкоза, молочная кислота. ЭВ легко переходят в бульон. Основная роль ЭВ заключается в том, что они придают мясу специфический аромат, вкус и, самое главное, вызывают возбуждение пищеварительных желез – выраженное сокогонное действие. Мясо взрослых животных содержит больше экстрактивных веществ, чем мясо молодых животных. Жареное мясо и крепкий бульон резко возбуждают деятельность пищеварительных желез. Вареное мясо не возбуждает пищеварительные железы и считается химически щадящим продуктом (поэтому используются в питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и т.д.) Жиры мяса состоят в основном из насыщенных жирных кислот, поэтому являются тугоплавкими. Усвояемость жира определяется соотношением насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Чем больше ПНЖК, тем ниже температура плавления, и, следовательно, и выше усвояемость и биологическая ценность жиров. Из ненасыщенных кислот мясо содержит преимущественно мононенасыщенные ЖК. Наиболее ценным является свиной жир, в нем содержится больше ПНЖК, чем в любом другом, особенно арахидоновой ПНЖК (до 2%), ее в 20 раз больше, чем в говяжьем жире. Однако свиной жир, в отличие от бараньего, содержит много пуриновых оснований и холестерина. То есть у населения, питающегося бараниной, реже встречается атеросклероз. Мясо является важным источником минеральных веществ таких, как К, Р, Na, Mg, Ca, Fe, причем печень содержит в 10 раз больше железа, чем мясо. В мясе много и микроэлементов: Cu, Co, Zu. В мясе содержатся почти все витамины, некоторые из них в больших количествах. В мясе содержатся витамины группы В, причем в благоприятном соотношении. С мясом поступает холин, в меньшем количестве витамин А. Витаминов много в печени. Это природный поливитаминный концентрат (витамины с наилучшими биологическими свойствами). Достаточно съесть 25 г печени, чтобы обеспечить суточную потребность в витаминах В и А. Много витаминов в субпродуктах (почках, сердце, языке).
Мясо птиц. Широко используется в диетическом питании, поскольку в мясе птиц меньше соединительной ткани, значит выше полноценность. Белки содержат все аминокислоты и в оптимальном соотношении. Следует особо подчеркнуть: в мясе птиц много аргинина (что особенно важно для детей), много лизина и метионина (больше, чем в мясе животных), что имеет большое значение в детском питании. В мясе птицы особенно много глютаминовой кислоты, она выводит продукты обмена, в частности NН3. и обуславливает специфический аромат и вид мяса птиц. Мясо птиц содержит много экстрактивных веществ. Жиры мяса птицы, в отличие жиров млекопитающих, богаты ПНЖК.. Поэтому они более биологически ценны. У них низкая t плавления, а, следовательно, и легкая перевариваемость и усвояемость. Жир индейки содержит до 45 % линолевой кислоты, наиболее биологически ценной ПНЖК. Куриное мясо содержит много Р, S, и, что очень важно в детском питании, содержит в 3 раза больше Fе, чем мясо животных. Мясо птицы является источником поступления витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.
Мясо рыбы. Рыба относится к основным продуктам питания и занимает в питании большой удельный вес. Рекомендуемое среднее годовое потребление рыбы составляет около 20 кг/год на душу населения. Пищевая и биологическая ценность обусловлена тем, что рыба является источником хорошо усвояемых полноценных белков. Белки рыбы по аминокислотному составу приближаются к белкам мяса и содержат большое количество лизина, триптофана и метионина. В мышцах рыбы мало соединительной ткани, она распределена равномерно. В мясе рыбы нет эластина, и соединительная ткань представлена коллагеном, который легко растворяется в воде, образуя глютин. Белки рыбы быстрее перевариваются и лучше усваиваются. Их усвояемость на 2 % выше, чем белков животных. Жиры рыбы относятся к продуктам высокой биологической ценности, содержат большое количество ПНЖК - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Рыбий жир – единственный существенный источник арахидоновой кислоты (в тресковом рыбьем жире ее содержание достигает 26-40 %). Особенно много рыбьего жира в океанической рыбе. Рыбий жир является важным источником витаминов А и D, несколько меньше – витаминов группы В. Мясо рыбы отличается исключительным разнообразием минеральных элементов. Содержание минеральных веществ доходит до 3 %. Особенно разнообразен минеральный состав морских рыб, в которых содержится много Cu, J, F, Co, Zu и др. Содержание экстрактивных веществ в мясе рыб меньше, чем в мясе животных, однако они легко переходят в воду, даже в холодную (то есть в бульонах много экстрактивных веществ). Экстрактивные вещества рыб обладают сильным сокогонным действием, и именно они определяют вкус рыбы.
Яйца. Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные вещества, необходимые для организма. Яйца птиц состоят из: белков – 13 % жиров и липоидов - 12 % углеводов – 0,5 % минеральных веществ – 1 % Количество и качество протеина в белке и желтке различно. В белковой части яйца белки состоят преимущественно из овоальбумина – 69,7 %, кональбулина – 9,5 %, овоглобулина – 6,7 %, овомукоида – 12,7 %, овомуцина – 1,9 %, лизоцима – 3 %. В желтке содержатся фосфопротеины – вителлин (80 %), и ливетин. Цельный белок куриного яйца принят в качестве эталона биологической цельности, что обусловлено идеальной сбалансированностью аминокислотного состава. Жиры и липоиды сосредоточены в желтке. В составе липоидов обнаружены фосфолипиды (в основном лецитин – 80%), холестерин (0,3 г). Лецитина в 6 раз больше, чем холестерина, что снижает вероятность холестеринемии при употреблении яиц. Причем холестерин в яйце находится в основном в несвязанной, более подвижной форме. В яйце, особенно в желтке, содержатся значительное количество витамина А, каротинов, витамина D, тиамина, витамина К, рибофлавина, пантотеновой кислоты. Кроме того, в желтке и белке содержится фолиевая кислота и биотин. Минеральные вещества представлены фосфором, кальцием, Мg, калием, Na, Cl, S, Fe, Cu и многими микроэлементами. Белок сырого яйца содержит ингибитор трипсина – фермент антитриптаза, поэтому он слабо переваривается и плохо усваивается. Нагревание до 700С разрушает антитрипсиновый фермент.
Молоко и молочные продукты. Относятся к незаменимым продуктам питания человека во все периоды жизни, в том числе обязательным и основным продуктом в питании больных. Молоко является уникальным продуктом природы с высокой биологической ценностью, которая заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости. Оно содержит все необходимые вещества как пластического, так и энергетического характера. В состав молока входит свыше 90 различных веществ. 1. Около 20 благоприятно сбалансированных аминокислот. 2. Столько же жирных кислот, в т.ч. и ПНЖК, включая арахидоновую. Жиры молока содержат белково-лецитиновый комплекс (единственный в природе), нормализующий обмен холестерина. 3. Уникальный набор сахаров и, прежде всего, лактозу. 4. Молоко содержит богатый ассортимент минеральных элементов – всего 25 и, что особенно важно – Кальций молока наиболее усвояемый, молоко способствует усвоению кальция из других продуктов. 5. Молоко представляет важный источник комплекса витаминов (12 витаминов), особенно А и D. Следует подчеркнуть, что общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая проявляется нормализующим влиянием на уровень холестерина в крови. Включение в пищевой рацион молока: 1) повышает биологическую ценность рациона; 2) 1 стакан молока способен улучшить, исправить аминокислотный состав рациона; 3) наконец, молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется в лечебном питании. Химический состав молока зависит от вида животных, породы, характера корма и т.д. Наиболее ценным по питательному составу является молоко: 1. оленя (наибольшее количество белков, жиров и углеводов – 10-18%); 2. буйвола; 3. козье, верблюжье, коровье, кобылье и ослиное. Коровье молоко занимает середину перечня. Для взрослых коровье молоко сбалансировано хорошо. Для детей грудного возраста цельное коровье молоко не лучший вид питания. Неблагоприятно: 1. высокое содержание белка; 2. в желудке под влиянием НСl образуются большие хлопья, которые плохо подвергаются воздействию ферментов, медленно перевариваются и плохо всасываются. Это объясняется большим содержанием казеина. Женское молоко, вернее белок его, представлен амбумином – хлопья которого при свертывании в желудке меньше по размеру, легко перевариваются. Наиболее близкие к женскому молоку – молоко кобылиц и ослицы (белок представлен в основном альбуминами). Общее количество белка в молоке в среднем 3,3 %. Белки представлены 3 видами: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин. Основным белком является казеин, которого в молоке 82 % от общего количества. Лактоальбумина 12 % и лактоглобулина 6 %. Биологические свойства казеина определяются тем, что казеин с Р и Са образует фосфаткальциевый комплекс. Молочный жир относится к числу наиболее ценных. Ценность жира определяется тем, чио: 1. Он находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперсности. 2. Включает биологически ц
|
