Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Производительность, кг/ч




мясорубка МС2-70 70-80

механизм МС4-7-8-20 150

механизм МС19-1400 (порций в час) 1400

механизм МС180160 160

механизм МС10-160 160

механизм МС28-100 100

Габариты, мм длина ширина высота масса, кг
привод ПУ-0,6
мясорубка МС2-70 6,5
механизм МС4-7-8-20
механизм МС18-160
механизм МС 19-1400
механизм МС10-160-
механизм МС28-100

 

Привод универсальный П-11 (рис. 2.3)

Привод универсальный с комплектом сменных механизмов предна­значен для механизации основных процессов дереработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

Рис. 2-3. Привод универсальный П-11.

 

1 - редуктор; 2 - картер; 3 - электродвигатель; 4 - кожух; 5 - зубчатое колесо; 6 - приводной вал; 7 переключатель скоростей; 8 - фиксатор.


 

 


Возможные неполадки

1. При включении привода электродвигатель не вращается и издает гудение

2. Винты-зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода

3. При включении привод создает повышенный шум или стук в редукторе

Причины

Отключена одна фаза или перегорел предохранитель

а) Загрязнены резьбовые отверстия горловины привода или винты-зажимы остатками продуктов б) Износ резьбы горловины привода или винтов-зажимов

а) Отсутствует смазка в редукторе

б) Поломка редуктора

Способы их устранения

Выключить привод и пригласить мастера,

обслуживающего данное оборудование

Прочистить и смазать отверстия горловины привода и винты- зажимы

Пригласить мастера,

обслуживающего данное оборудование

Проверить уровень смазки и при необходимости долить ее. Выключить немедленно привод и пригласить мастера,

обслуживающего данное оборудование


В комплект привода П-11 входит:

— собственно привод П-11;

— мясорубка ММП-11 -1;

— многоцелевой механизм МВП-11-1;

— овощерезательный протирочный механизм МОП-11-1;

— механизм МДП-11-1 для дробления орехов и протирания мака;

— механизм МИП-11-1 для измельчения сухарей и специй;

— механизм МРП-11-1 для рыхления мяса;

— механизм МПП-11-1 для просеивания муки;

— механизм МБП-11-1 для мяса на бефстроганов.

§2 Сменные механизмы универсальных, специализированных и малогабаритных приводов

Мясорубка МС2-70 (рис. 2.4). Механизм предназначен для приготовле­ния мясного или рыбного фаршей. Она состоит из корпуса, шнека, набора ножей и решеток, а также загрузочной тарелки с толкачем.

Корпус мясорубки имеет хво­стовик, при помощи которого он соединяется с редуктором приво­да. Внутри корпуса имеются вин­товые канавки, которые облегчают подачу мяса и не дают ему вра­щаться вместе со шнеком, а также шпонка, которая удерживает ре­шетки и подрезной нож от прово­рачивания. Шнек представляет со­бой однозаходный червяк с пере­менным ШаГОМ ВИТКОВ. ХВОСТОВИК шнека заканчивается шипом, при помощи которого он соединяется

5 - упорное кольцо; 6 - толкатель; с валом привода. Палец ШНека 7 - загрузочная чаша.

имеет две лыски, при помощи ко­торых передается вращение ножам.

Правила эксплуатации. Подготовку сменного механизма проводит по­вар, закрепленный заданной машиной. Корпус мясорубки закрепляется в горловине привода при помощи винтов-зажимов. При сборке мясоруб­ки хвостовик и палец шнека смазывают пищевым несоленым жиром, по­том устанавливают его в корпус и поворачивают до тех пор, пока шип хвостовика шнека не попадет в гнездо выходного вала редуктора приво­да. Затем устанавливают на палец шнека сменные детали мясорубки в определенной последовательности и закрепляют нажимной гайкой.

Сборку сменного механизма заканчивают установкой на корпусе за­грузочной тарелки, которая фиксируется специальным винтом.

1 - хвостовик; 2 - шнек; 3 - ножевые инструменты; 4 нажимная гайка;

Мясо и рыбу перед загрузкой в мясорубку освобождают от костей, жил, пленок и нарезают куски весом не более 100 гр.

При пропускании жилистого мяса через мясорубку ее периодически останавливают и очищают ножи и решетки.

Мясо загружают в мясорубку только после ее включения и проверки на холостом ходу. Разрешается проталкивать мясо в горловину тарелки только при помощи деревянного толкача, которым не разрешается при­жимать его к шнеку.

Не допускается эксплуатировать мясорубку на холостом ходу, так как это приводит к быстрой порче ножей. Категорически запрещается так­же измельчать на мясорубке сухари, кости, соли и т.д. Это выводит из строя сменные механизмы или приводит к травмам обслуживающего персонала. После окончания работы мясорубку разбирают, промывают и просушивают.

Возможные причины неполадок и способы их устранения.
Возможные неполадки Причины Способы устранения
1. Мясорубка не режет, а давит мясо Неправильно установлены двухсторонние ножи. Ослабло крепление нажимной гайки. Разобрать мясорубку и правильно установить ножи.
2. Фарш выходит из мясорубки нагретый Решетки и ножи не очищены от пленок и сухожилий Затуплены ножи. Установить новые но­жи. Разобрать мясоруб­ку, очистить ножи от пленок и сухожилий.
Техническая характеристика М С 2 - 7 0
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг 6,5

 

Устройство и принцип действия мясорубок ММП-11-1, МС2-150 и УММ-2 аналогичны устройству и принципу действия мясорубки МС2-70 Многоцелевой механизм МС4-7-8-20 (рис. 2.5) При помощи этого механизма можно взбивать различные кондитерские смеси, замешивать жидкое тесто, протирать картофельное пюре и супы, перемешивать раз­личные фарши и т.д.

Многоцелевой механизм состоит из корпуса, в котором расположен ре­дуктор с коробкой скоростей, сменных бачков и сменных рабочих органов.

В редукторе находятся коническая зубчатая и планетарные передачи, а также хвостовик, при помощи которого механизм укрепляется на приводе.

Корпус механизма имеет кронштейн, на котором устанав­ливаются сменные бачки для за­мешивания и взбивания продук­тов или обечайки с ситом для их протирания.

На редукторе находится руко­ятка переключения скоростей ра­бочего вала механизма. К меха­низму прилагаются три взбивате- ля — прутковый, решетчатый и замкнутый, а также мешалка и протирочная крыльчатка.

На рабочем валу редуктора ус­тановлена специальная муфта для соединения ее со сменными механизмами.

Правила эксплуатации. В гор­ловину универсального привода устанавливают хвостовик сменного механизма и закрепляют его при помощи болтов. На кронштейне редуктора устанавливают и фиксируют бак, закрываемый сверху крышкой. На рабочий вал редуктора при помощи муфты закрепля­ют один из трех прилагаемых к механизму сменных взбивателей.

Заполняют бак на 3/4 объема продуктами, после чего рукоятку пере­ключения скоростей устанавливают на требуемую скорость вращения.

После включения двигателя универсального привода рабочий вал со сменными механизмами получает вращательное движение вокруг собст­венной оси и вокруг оси бака (планетарное движение). Продолжитель­ность перемешивания зависит от свойств обрабатываемого продукта и составляет в среднем 15-20 минут.

Для перемешивания жидкого теста следует использовать сменный ме­ханизм — замкнутый.

Для взбивания белков и сливок — прутковый, для взбивания крема и майонеза — решетчатый.

Сменный механизм МС19-1400 для рыхления мяса (рис. 2.6)

Мясорыхлитель предназначен для нарезания кусочков мяса перед его обжариванием. Он состоит из корпуса, каретки с двумя валиками, гре­бенок и верхнего кожуха.

Рис. 2-5. Многоцелевой механизм типа МС4-7-8-20. 1 - бак; 2 - сменный взбиватель; 3 - откидной винт; 4 - планетарный редуктор; 5 - коробка скоростей; 6 - рукоятка переключения скоростей; 7 - кронштейн.

Корпус рыхлителя имеет хвостовик и редуктор, из которого выходят

Рис. 2-6. Мясорыхлитель МС19-1400. 1 - корпус; 2 - каретка; 3 - фреза; 4 - кольцо; 5 - вал; 6 - шестерня; 7 - зубчатое колесо; 8 - гребенка, два приводных вала. Каретка состоит из двух половин, соединенных ме­жду собой при помощи петель и защелок. В каретке установлены два ра­бочих валика, на которых установлены дисковые фрезы. Сверху защит­ный кожух закрывает рабочие органы мясорыхлителя.

Техническая характеристика МС19-1400
Производительность, порц./ч.
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг

 

Правила эксплуатации

Сборку сменного механизма мясорыхлителя проводят следующим об­разом. Сначала на приводе устанавливают и закрепляют корпус рыхли­теля, потом берут в каждую руку по половине каретки и соединяют их так, чтобы штифты петель вошли в пазы. Затем соединенные половины фиксируются защелкой и устанавливают в корпус так, чтобы муфты приводных валиков каретки вошли в пазы рабочих валов редуктора. После сборки закрывают защитным кожухом и проверяют работу смен­ного механизма на холостом ходу.

Подготовленное для обработки порционное мясо опускают в прием­ное окно рыхлителя, где оно захватывается вращающими фрезами, над- резателями и поступает в подготовительную тару.


Для лучшего приготовления мяса можно повторно пропустить его че­рез рыхлитель, повернув его предварительно на 90°.

Запрещается проталкивать мясо руками, т.к. можно травмировать ру­ки. После окончания работы сменный механизм снимают с привода, разбирают, прочищают от остатков мяса, промывают в горячей воде и просушивают.

После просушивания гребенки, валы и фрезы смазывают несоленым пи­щевым жиром. Текущий ремонт и техническое обслуживание проводит ма­стер согласно заключенного договора, который периодически контролиру­ет исправность гребенок, заточку фрез, смазку редуктора и т.д.

Причины неисправности и способы их устранения
Неисправности Причины Способы их устранения
1. После включения привода мясорыхлитель не работает, слышно гудение мотора. Погнуты зубья фрез или гребенок Устранить деформацию или заменить фрезы или гребенки
2. После загрузки мяса рыхлитель остановился. Загружен толстый кусок мяса Остановить мясорыхлитель, извлечь мясо и измельчить его.
3. Работа мясорыхлителя сопровождается большими потерями сока. Затуплены фрезы Заточить или заменить фрезы.

 

Механизм для нарезки вареных овощей МС18-160 (рис. 2.7) Меха­низм входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и предназна­чен для нарезки вареных овощей ломтиками и кубиками. Он состоит из привода, корпуса, ножа, ножевой рамки и крышки с загрузочным бун­кером.

Привод состоит из электродвигателя и конического редуктора с вер­тикальным рабочим валом, на котором крепится плоский нож с двумя режущими лезвиями.

Верхняя часть механизма представляет собой тарелку с двумя разгру­зочными отверстиями. Одно из них предназначено для выгрузки наре­занных овощей, другое — для удаления крошек, прилипших к ножу.

Овощи загружаются в бункер, прижимаются к решетке массой толкача. Нож отрезает от клубня ломтик и продавливает его через лезвие решетки.


Рис. 2-7. Механизм для нарезки вареных овощей МС18-160.
1 - конический редуктор; 2 - ножевая фигурная решетка; 3 - плоский нож; 4 - толкатель; 5 - загрузочный бункер.

Правила эксплуата­ции. Перед началом ра­боты проверяют пра­вильность сборки ово- щерезательного меха­низма, а так же надеж­ность крепления отдель­ных узлов и механизма в целом. После выполне­ния техники безопасно­сти и правил безопасно­сти труда проводят про­верку, наладку и осмотр механизма при вклю­ченном электродвигате­ле привода. Устранив замеченные неисправ­ности, закладывают продукты, производят обработку их.


 

 


Техническая характеристика МС18-180
Производительность, кг/ч
Частота вращения ножа, об./мин
Толщина нарезанных ломтиков, мм 4-6
Габариты, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг не более
Причины неисправности и способы их устранения
Неисправности Возможные причины Способы исправления
Машина не режет, мнет продукт Тупой плоский нож Заточить плоский нож
Нарезка продукта кубиками осуществляется медленно Тупые лезвия решетки Заменить решетку

 

Сменный механизм МС28-100 (рис. 2.8) Механизм предназначен для фигурной нарезки сырых овощей. Состоит он из редуктора с хво­стовиком, камеры обработки, загрузочного бункера и комплекта но­жевых решеток.

Рабочая камера механизма состоит из вертикального цилиндра и от­лита как одно целое с загрузочной воронкой.

Внутри вертикального цилиндра движется поршень, в нижнем торце которого находится пластинка с пальцами — пуансонами для проталки­вания частичек продукта в отверстия ножевой решетки.

Редуктор сменного механизма имеет червячную передачу и криво- шипно-шатунный механизм, шток которого соединен с поршнем.

Съемные ножевые решетки устанавливаются и закрепляются снизу под рабочей камерой машины.

Правила эксплуатации. Перед началом работы на машине выполня­ют правила техники безопасности и безопасности труда. Особое внима­ние обращают на санитарное и техническое состояние, а также на проч­ность крепления машины и только потом включают и проверяют ее на холостом ходу.

После включения двигателя привода начинает совершать возвратно поступательное движение шток с поршнем, расположенный внутри ка­меры обработки. При движении поршня вниз он закрывает загрузочное отверстие камеры обработки, при движении вверх — открывает. Таким образом продукты в ка­мере продавливаются поршнем через ножевую решетку.

Овощи, предназна­ченные для обработки в машине, предваритель­но подготавливают, сы­рые промывают и очи­щают, крупные разреза­ют на несколько частей.

Нужно помнить, что загружать овощи в рабо­чую камеру можно толь­ко после включения двигателя.

a Рис. 2-8. Механизм для нарезки сырых овощей МС28-100.
1 - ножевая решетка; 2 - цилиндр; 3 - поршень; 4 - редуктор; 5 - червячная передача; 6 - стакан; 7 - хвостовик вала; 8 - коленчатый вал; 9 - шток; 10 - соединительная тяга; 11 -загрузочная воронка; 12 - корпус; 13 - рабочая камера; 14 - прямоугольная решетка; 15 - цилиндрическая решетка.

Категорически запре­щается поправлять или проталкивать продукты руками, а так же удалять крошки или застрявшие ломтики во время рабо­ты машины.

Замену ножевой решетки можно производить только после полной остановки двигателя привода.

После окончания работы выключают электропривод, разбирают сменный механизм и тщательно промывают все его рабочие части за­тем протирают и просушивают.

Техническая характеристика МС28-100
Производительность, кг/ч до 10
Габариты, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг
-

 

Соковыжималка МСЗ-40 (экстрактор) (рис. 2.9). Сменный меха­низм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Он состоит из корпуса, шнека, съемных сеток и загрузочной чаши.

Корпус изготовлен в виде полого усеченного конуса, на который сверху устанавливается загрузочная чаша. Он имеет два разгрузочных окна для сливания сока и выхода жома, который регулируется специаль­ным винтом.

Видпострелке5

Внутри корпуса установлен однозаходный конусный шнек, а так же съемная сетка. Для присоединения к приводу сменный механизм имеет хвостовик, который прикрепляется к корпусу механизма двумя откид­ными болтами.

Рис. 2-9. Соковыжималка МСЗ-40 (экстрактор).

 

1 -корпус; 2 -приводной вал; 3-рабочая камера; 4 - загрузочная чаша; 5 - шнек; 6 - сетка; 7 - подшипник; 8 - откидные болты; 9 - регулировочный винт.'


Соковыжималка (экстрактор) комплектуется тремя съемными сетка­ми с диаметром отверстий 2; 2,5 и 3 мм и деревянным толкачем.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние сменного механизма. При сборке механизма его хвостовик закрепляют в горловине привода. Затем в корпус вставляют сетку с от­верстиями нужного диаметра, шнек и соединяют с установленным хво­стовиком. Проверяют холостой ход механизма.

Фрукты, ягоды и овощи предварительно хорошо промывают, круп­ные экземпляры нарезают и удаляют из них косточки. Потом включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, по­степенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообраз­ный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару.

Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузоч­ному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в та­ру. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие.

Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать про­дукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.

После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей во­дой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание про­водит мастер, обслуживающий данное оборудование согласно договора.

Техническая характеристика МСЗ-40
Производительность, кг/ч
Габариты, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг

 

Сменный механизм МС25-200 (рис. 2.10) для перемешивания са­латов и винегретов. Сменный механизм предназначен для перемеши­вания компонентов салатов и винегретов. Он состоит: из рабочей каме­ры (бачка) и червячного редуктора. Соединение бачка и редуктора осу­ществляется при помощи двух флянцев.

Бачок изготовлен из нержавеющей стали, на внутренней поверх­ности которого установлены ребра, способные равномерно переме­шивать продукты.

Через открытую часть бочка производится загрузка и вы­грузка продукта. Бачок кре­пится на рабочем валу редук­тора под углом 45° к вертика­ли путем вращения двух вин­тов зажимов. Таким образом, рабочая камера вместе с про­дуктом вращается в наклон­ном положении.

Рис. 2-10. Сменный механизм МС25-200.

а - общий вид: 1 - хвостовик, 2 - редуктор, 3 - рабочая камера; б - разрез: 4 - рабочий вал, 5 - червячная передача, 6 - крышка, 7 - ребра, 8 - бачок, 9 - корпус редуктора.

Техническая характеристика МС25-200
Производительность, кг/ч
Емкость бачка, кг
Число оборотов бачка, об./мин.
Габариты, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг

 

Правила эксплуатации. При подготовке к работе сначала в горловину привода устанавливают и закрепляют редуктор. Потом с помощью флянцев подсоединяют к нему бачок под углом 45° к вертикали при по­мощи двух зажимов.

Затем в бачок загружают продукты до 8 кг и только потом включают электродвигатель привода. При этом бачок будет вращаться совместно с продуктами со скоростью 28 об/мин, а помещенные в него продукты бу­дут перемешиваться при помощи его ребер.

Перемешивание рекомендуется проводить не более 2 минут. Потом выключают электродвигатель привода, ослабляют винты-зажимы и, по­вернув редуктор в горловине привода, опрокидывают бачок. Переме­шанные продукты выгружаются в подставленную тару.

После разгрузки, вновь устанавливают бачок в рабочее положение, закрепляя редуктор в горловине привода и загрузив продукцией, вклю­чают привод, перемешивают следующую порцию продуктов.

После окончания работы отключают электродвигатель привода и только после полной остановки вращения бачка приступают к снятию его для промывки и просушки.

Сменный механизм МС12-15 (рис. 2.11) Сменный механизм предназначен для измельчения сухарей, соли, сахара, перца, кофе и др. продуктов.____________________

Рис. 2-11. Сменный механизм МС12-15. 1 - разгрузочное окно; 2 - откидной винт; 3 - корпус; - загрузочный бункер; 5 - хвостовик.

Он состоит из двух частей: корпуса и хвостовика, Корпус имеет загрузочный бункер с предохранительной решеткой и крышкой, а так же неподвижный тероч­ный диск, разгрузочное окно и регулятор степени помола продукции.

Хвостовик имеет горизонтальный вал, на котором размещены шнек для подачи продуктов и подвижный терочный диск. Корпус соединяется с хвостовиком по­средством отдельных винтов. Степень помола зависит от расстояния между не­подвижным терочным диском и подвиж­ным терочным диском. Это расстояние устанавливается при помощи винта регу­лятора, который соединен с подвижным терочным диском.

Техническая характеристика М С12 -15
Производительность, кг/ч до 15
Габариты, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг

 

Правила эксплуатации. В горловину привода устанавливают хвосто­вик сменного механизма и посредством винтов-зажимов подсоединяют к нему корпус. Затем на корпусе при помощи регулировочного винта ус­танавливается требуемая степень помола, включают электродвигатель привода, закладывают в загрузочный бункер продукты и закрывают его крышкой.

Из загрузочного бункера продукты поступают к вращающемуся шне­ку, подхватываются им, прижимаются к поверхности неподвижного те­рочного диска и измельчаются. После окончания работы электродвига­тель привода выключают, разбирают сменный механизм, прочищают специальной щеткой и протирают сухой тканью.

Рекомендуется крупные куски продукта раскалывать на несколько ча­стей, и они должны быть просушены, т.к. в противном случае возрастет продолжительность измельчения.

Запрещается работать на сменном механизме с открытой крышкой загрузочного бункера и проталкивать или поправлять продукты руками.

Овощерезателъный механизм МС10-160 (рис. 2.12). Механизм при­водится в действие универсальным приводом ПУ-0,6. Он предназначен для нарезки сырых овощей ломтиками и соломкой.

Рис. 2-12. Овощерезательный механизм МС10-160. 1 - нож; 2 - зажимной винт; 3 - диск; 4 - хвостовик; 5 - вал; 6 - разгрузочное окно; 7 - регулировочная гайка; 8 - шпонка; 9 - загрузочный бункер; 10 - корпус.

 

Механизм состоит из литого корпуса с разгрузочным окном, улитко­образного загрузочного бункера, прижимаемого к корпусу откидным болтом, и диска с ножами.

Рабочими органами механизма служат нож для нарезки овощей со­ломкой, а также диск и ножевая колодка с двумя плоскими ножами для нарезки овощей ломтиками.

Диск имеет гайку, регулирующую толщину нарезки овощей. При вра­щении гайки изменяется расстояние между поверхностью диска и ноже­выми колодками.

Техническая характеристика МС10-160
Производительность, кг/ч
Частота вращения ножа, об./мин
Толщина нарезаемых ломтиков, мм 2-3
Габариты, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг

 

Механизм для нарез/си свежих овощей МС27-40 (рис. 2.13). Механизм приводится в действие универсальным приводом ПХ-0,6 и предназначен для нарезки огурцов, помидоров, редиса, лимонов и лука ломтиками.

Рис. 2-13. Механизм для нарезки сырых овощей МС27-40.
1 - нож, 2 - ограждение, 3,4 - крышка, 5 - вал бункера, 6 - платформа, 7 - загрузочный бункер, 8 - червячный редуктор, 9 - вал-червяк, 10 - заглушка, 11 - крышка нижняя, 12 - шестерня, 13 - точило, 14 - вал ножа.

Он состоит из корпуса, загрузочного бункера, дискового ножа, реду­ктора, подвижной платформы и точильного приспособления. Смешан­ный редуктор состоит из червячной и зубчатой конических пар. Червяч­ная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара - дисковый нож. Под загрузочным бункером установлена платформа, ко­торая специальным винтовым устройством поднимается или опускает­
ся, регулируя таким образом толщину отрезаемого ломтика. Загрузоч­ный бункер имеет четыре ячейки разных диаметров и формы.

При включении электродвигателя загрузочный бункер и дисковый нож вращаются в противоположные стороны вокруг собственной оси. Овощи загружаются в ячейки и продвигаются к ножу, который последо­вательно отрезает от них ломтики. Нарезанные ломтиками продукты проходят через щель между диском и столом и падают вниз в подстав­ленную тару.

Техническая характеристика МС27-40
Производительность, кг/ч
Частота вращения ножа, об./мин
Толщина нарезаемых ломтиков, мм о о
Габариты, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг

 

Вопросы для повторения.

1. Какустанавливаются и крепятся сменные исполнительные механизмы к универсальному приводу ?

2. Какие правила безопасности нужно соблюдать при работе с универсальными приводами ?

3. Назовите преимущества универсальных приводов перед индивидуальными.

4. Назовите сменные механизмы к универсальному приводу ПУ- 0,6, ПГ- 0,6, НХ-0,6.

5. Почему запрещается разбирать сменный механизм при включенном элект­родвигателе ?

6. Расшифруйте маркировку сменных исполнительных механизмов: МС6-10, МС25-200, МС4-7-8-20, МС27-40, МС28-100.

7. Кто имеет право работать и производить текущий ремонт универсального привода?

8. О чем свидетельствует повышенный шум или стук в редукторе и что в этом случае необходимо сделать?

Тема 3

Машины для обработки овощей

На предприятиях общественного питания первичная обработка ово­щей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфитация (картофеля) и измельчение.

Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависти от типа предприятия. На крупных предприятиях общественного питания уста­навливают поточные линии.

§1 Способы очистки картофеля

Существуют несколько способов очистки овощей от кожуры: щелоч­ной, паровой, комбинированный, термический и механический.

Щелочной способ. Картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48°С, а затем обрабатывают крепким щелочным раствором, нагретым до 100°С, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3-8 мин.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром в автоклавах под да­влением 6-7 атм. в течение 1-2 мин., при этом поверхностный слой клуб­ней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечно-очи- стительную машину, где в результате интенсивного трения клубней о ре­зиновые ролики и друг о друга проваренный слой их снимается.

Комбинированный способ. Картофель вначале обрабатывают 10% раствором каустической соды при температуре 75-80°С в течение 5-6 минут, а затем паром высокого давления в течение 1-2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа.

Термический или тепловой способ. Овощи обжигают в цилиндриче­ской печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1100-1200°С, глубина провара не превышает 1,5 мм. После обжига ово­щи поступают в овощемоечную машину, где кожура очищается щелоч­ными валками и смывается водой. Продолжительность термической об­работки для лука 3-4 сек., для моркови — 5-7 сек., для картофеля — 10- 12 сек. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими спо­собами, термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.

Механический способ. Сущность его заключается в том, что очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность рабо­чих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.

На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне— и клубнеплодов — тепловой и механический.

§2 Картофелеочистителъные машины

Рис. 3-1. Картофелечистка МОК-25С.

МО К-125, МОК-250, МОК-400 (рис. 3-1). На предприятиях общест­венного питания при механическом способе очистки применяются дис­ковые картофелеочистителъные машины МОК-125, МОК-250, МОК- 400. Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абра­зивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращаю­щийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.

а - разрез: 1 - сливной патрубок, 2 - основание, 3 - камера отходов, 4 - резиновый патрубок, 5 - конусный диск, 6 - разгрузочный лоток, 7 - пульт управления, 8 - откидная крышка, 9 - рабочая камера, 10- абразивные вставки, 11 - дно камеры, 12 - зубчатый редуктор, 13 - электродвигатель: б - схема расположения частей: 14 - сборник мезги, 15 - дверца, 16 - жездо конуса, 17 - зафузочная крышка,18 - стойка, 19 - шип вала, 20 - облицовка; в - общий вид.

Техническая характеристика картофелеочистительных машин
Показатели Единица измерения МОК-125 МОК-250 МОК-400 КНА-600Н
Производительность кг/ч
Единовременная кг н/д
загрузка          
Напряжение В 380/220 380/220 380/220 380/220
Габариты:          
длина мм
высота мм
ширина мм
Масса кг

 

 

Возможные неисправности вработе картофелеочистительных машин

Неисправности Возможные причины Способы устранения
Очистка продукта происходит медленно, процент отходов превышает норму Сильно загрязнены овощи. Недостаточное поступление воды в камеру. Перегрузка рабочей камеры овощами. Сработался абразив. Промыть овощи. Увеличить поступление воды в рабочую камеру. Уменьшить единовременную загрузку овощей. Заменить абразивы рабочего органа и стенок камеры.
Рабочий орган вращается медленно Проскальзование ремня. Перегрузка машины овощами. Усилить натяжение ремня. Уменьшить загрузку.
Через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода Чрезмерное поступление воды в рабочую камеру Засорение отверстий в дне рабочей камеры. Уменьшить подачу воды, несколько прикрыв вентиль водопровода. Прочистить отверстие в дне рабочей камеры.
После очистки продукт получается битым Частично выкрошился абразив, и образова­лись острые углы в ра­бочей камере. Заменить абразив рабочего органа и абразивные сегменты камеры.

 

Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверх­ности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.

Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном ва­лу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые.

Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной пере­дачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для пре­дотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электро­двигатель установлена специальная защита.

Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя.

В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.

Принцип действия машины. Овощи при загрузке через воронку по­лучают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижи­маются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется че­рез сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабо­чую камеру из водопровода водой.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы производят внешний осмотр машины, зазем­ления, санитарного состояния и после этого машину включают и про­веряют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.

Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мой­ку. Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.

Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только пос­ле пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загру­жаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инст­рукцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительном недогруз маши­ны приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увели­чиваются отходы и расход электроэнергии.

Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и сте­нок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. Пос­ле окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следу­ющую порцию картофеля. После окончания работы машину промыва­ют на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинивши­еся клубни следует извлекать только после остановки машины специ­альным крючком.

Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экза­мен по ТБ и БТ.

Рис. 3-2. Схема картофелеочистительной машины непрерывного действия КНА-600М.
1 - электродвигатель, 2 - сварной каркас, 3 - клиноременная передача, 4 - абразивный ролик, 5 - загрузочный лоток, 6 - секция рабочей камеры, 7 - зубчатое колесо, 8 - разбрызгиватель, 9 - перегородка, 10-заслонка, 11 - разгрузочный лоток, 12 - разгрузочная дверка, 13 - поддон, 14 - сетка, 15 -крахмалоотстойник, 16 - сливной патрубок, 17 - червячный механизм.

Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 между собой аналогичны и отличаются друг от друга габаритами, объемом рабочей камеры и про­изводительностью .

Картофелеочистительная машина КНН-600Мнепрерывного дей­ствия (рис. 3-2). Машина предназначена для очистки картофеля за счет трения его об абразивные поверхности рабочих валиков, стенок и пере­городок, при интенсивной подаче воды. Используется она на фабриках — заготовочных, крупных предприятиях общественного питания и в по­точных линиях.

Состоит она из ра­бочей камеры, устано­вленной на раму, при­вода, очистительных валиков, электродвига­теля, клиноременной передачи и душевого устройства.

Рабочая камера раз­делена перегородками на четыре секцци. В перегородках имеются окна с выдвижными за­слонками. В верхней части каждого отделе­ния смонтирован душ, к которому подводится вода. На торцевых стенках машины уста­новлены загрузочный и разгрузочный лотки.

Рабочими органами машины служат очистительные валики, кото­рые состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных роликов, имеющих форму усеченного конуса и образующих волни­стую поверхность.

Поверхность рабочей камеры и перегородки между отделениями по­крыты абразивными пластинами.

Движение от электродвигателя к валикам осуществляется через кли- ноременную и зубчатую передачи.

Время обработки картофеля в машине регулируется рукояткой чер­вячного механизма, которая служит также для наклона корпуса маши­ны. Скорость выхода очищенных овощей можно регулировать измене­нием ширины окон в перегородках и высоты подъема заслонки в раз­грузочном окне.

Принцип действия машины. Картофель, непрерывно засыпаемый в загрузочный бункер, попадает в первую секцию на быстровращающие- ся абразивные валы. Вращаясь, клубни картофеля очищаются от кожу­ры абразивными роликами и обмываются струями воды. В процессе очистки картофель под действием вновь поступающих клубней продви­гается вдоль валов к окну в перегородке, через которое попадает во вто­рую секцию, где совершают тот же путь, но в противоположную сторо­ну (по ширине машины). Пройдя все четыре секции очищенные клуб­ни через разгрузочное окно выгружаются из машины.

Эксплуатация машины. Перед началом работы на картофелеочисти- тельной машине проверяют исправность отдельных узлов и машины в целом, а также состояние электропроводки и заземления.

Загружают машину только после ее пуска и подачи воды в секции. При загрузке рабочей камеры следят за тем, чтобы в нее на попадали камни, куски земли и другие предметы. При возникновении чрезмерно­го шума, стука или каких-либо других неисправностей необходимо не­медленно выключить машину и установить причину неисправностей.

§3 Овощерезательные машины

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной фор­мы на предприятиях общественного питания применяются овощереза­тельные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механиче­ским и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей уста­навливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины быва­ют: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дис­ковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями пря­моугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются ра­бочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вра­щательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма ча­стиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного но­жа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внут­ренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются не­подвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную но­жевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейнывх ножей и не­подвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок сводится к следующему, а производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и непод­вижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузоч­ный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и дис­ком и собираются в подставленную тару.

Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следую­щем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в доста­точном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. За­прещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы ма­шину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появле­ния ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно ис­пользовать специальный крючок. На техническое обслуживание овощере­зательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза' в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание — смазыва­ние, крепление, заточку или замену ножей и т.д.

Овощерезательная машина МРО-200 (рис. 3-3). Машина настоль­ного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломти­ками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта ма­шина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабо­чих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоя­щий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины вхо­дит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.

Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинко­вания капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки ово­щей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закре­плены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе ус­тановлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки "Пуск" и "Стоп" для включения и выключения машины.

Рис. 3-3. Универсальная овощерезательная машина МР050-200. 1 - шкив, 2 - приводной вал, 3 - стакан, 4 - корпус, 5 - прижимной болт, 6 - толкатели цилиндрические, 7 - корпус загрузочного приспособления, 8 - сменный рабочий инструмент, 9 - сбрасыватель, 10 - электродвигатель, 11 - шкив.

 

Эксплуатация и принцип действия машины. Сначала выполняют пра­вила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное уст­ройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, ко­торый ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта про­ходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захваты­ваются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару. Во время работы маши­ны категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Сани­тарную обработку проводить после отключения и останова машины.

Возможные неисправности овощерезки МРО-200.

Неисправности Возможные причины Способы устранения
Машина не режет, а мнет продукт Тупые ножи Заточить ножи
Нарезка продукта брусочками осуществляется медленно Тупые кромки ножей Заточить ножи - гребенки
Нарезка продуктов соломкой осуществляется медленно Тупые кромки диска Заточить кромки диска

 

 

Техническая характеристика МРО-200
Производительность, кг/ч до 200
Толщина нарезанных ломтиков, мм 2-3
Мощность электродвигателя, кВт 0.4
Напряжение, В 220/380
Габариты, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг не более

 

§4 Протиро-резательные машины

Протирочная машина МП-800 (рис. 3-4) предназначена для про­тирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса. Рабо­чей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной ворон­кой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные си­та или терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления непротертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет плот­но закрываемую крышку и рукоятку. Удаление непротертых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемо­го продукта, используются различные сочетания ротора и сит.

На корпусе ма­шины установлены кнопки "Пуск", "Стоп", "Отходы", а также блокирующий микр о выключатель, который не выклю­чает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры.

Принцип работы машины. Вареные продукты, предна­значенные для про­тирания, загружают в бункер рабочей ка­меры машины. Вра­щающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и про­давливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем пода­ется по лотку в по­ставленную тару.

Правила эксплуа­тации и безопасность труда. Перед началом работы на протирочной машине проверяют сани­тарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, те­рочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей ма­шины. После этого проверяют надежность и исправность установленно­го заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. При работе на данной машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и имеющие специальную форму одежды и сухую обувь.

Рис. 3-4. Протирореэательная машина МП-800
1 - лоток, 2 - решетка, 3 - лопастной ротор, 4 - загрузочный бункер, 5 - люк для отходов, 6 - ручка с эксцентриковым зажимом, 7 - емкость для сбора отходов, 8 - клиноременная передача, 9 - электродвигатель.

Категорически запрещается во время работы поправлять и проталки­вать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специ­альным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления замеченных неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после ос­тановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. Заточ­ку ножей и текущий ремонт производят специальные работники, обслу­живающие данное предприятие согласно заключенного договора.

После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хоро­шо промывают все рабочие части, протирают и просушивают.

При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром.

Машина МКП-60 (рис. 3-5) используется в столовых, в горячих це­хах для приготовления картофельного пюре. Эта машина состоит из элек­трокотла, КПЭ-60 и привода, смонтированного на трёхколёсной тележке. На тележке два колеса установлены неподвижно на своих осях, а третье колесо служит для ее поворота. Тележка имеет педаль, при помощи кото­рой мы фиксируем ее при установке у котла. Привод, установленный на тележке, состоит из телескопической колонки с механизмом подъема, привода, взбивателя и муфты для присоединения лопасти. Маховик слу­жит для поднятия привода и головки взбивателя. Сверху котел закрыва­ется специальной крышкой, закрепленной двумя зажимами.

Рис. 3-5. Машина МКП-60. 1 - котел КПЭ-60,2 - лопасть, 3 - зажимы, 4 - крышка, - соединительная муфта, 6 - протирочная головка, 7 - привод, 8 - кнопочная станция, 9 - рукоятка, 10 - маховик, 11 - телескопическая колонка, 12-педаль, 13-тележка, 14 - сцепное устройство.

Правила эксплуата­ции и безопасность труда. К котлу со сва­ренным картофелем подкатывают тележку и закрепляют ее при по­мощи педали, снимают с котла крышку. Вра­щением маховика под­нимают привод с голов­кой взбивателя, присо­единяют лопасть к ра­бочему валу с помощью муфты и опускают ее в котел, оставляя зазор между лопастью и дном котла не менее 5 мм. Затем закрывают котел крышкой с зажимами и включают машину. По окончании работы ма­шину выключают, сни­мают крышку и, подняв лопасть в верхнее поло­жение , отсоединяют его. Затем, нажав на педаль, откатывают тележку. После разгрузки кот­ла проводят санитарную обработку котла и сменного механизма приво­да. Эксплуатацию машины нужно производить в строгом соответствии с инструкцией завода-изготовителя, которые предусмотрены для каждой машины. Запрещается снимать лопасть до полной остановки машины.

При подъеме крышки, необходимо соблюдать осторожность, так как можно получить ожог паром рук и лица.

§5 Понятие о поточных линиях по переработке овощей

Поточная линия — это машины, механизмы, аппараты, подъемные транспортные устройства, электрические приборы, соединенные между собой конвейером и выполняющие единый технологический процесс.

Поточные линии значительно облегчают труд работников, повышают производительность труда, механизируют производственные процессы, улучшают культуру производства и снижают себестоимость выпущенной продукции. Устанавливаются поточные линии на крупных предприяти­ях и базах по переработке продуктов питания.

Например, поточная линия ПЛСК-63 (рис. 3-6) предназначена для комплексной механизации процессов очистки и сульфатации картофе­ля. Эта поточная линия состоит из следующих машин и механизмов:

Рис. 3-6. Поточная линия ПЛСК-63. 1 - бункер, 2 - вибрационная моечная машина, 3 - камнеловушка, 4 - картофелечистка, 5 - конвейер доочистки, 6 - сульфатационная машина, 7 - весовой дозатор.

 

— загрузочного бункера с транспортером;

г? вибромоечной машины;

— камнеловушки;

— картофелеочистительной машины непрерывного действия;

— наклонного транспортера;

— конвейера доочистки;

— машины для сульфатации картофеля;

— весового дозатора;

— пульта управления.


Обработка картофеля производится в следующем порядке: картофель, поступивший с поля, загружается в бункер, транспортер бункера подает клубни в приемную часть наклонного транспортера, который доставля­ет их в вибрационную моечную машину. Вымытый картофель поступа­ет в камнеловушку для отделения от картофеля камней и других пред­метов, которые могут повредить абразивную поверхность картофелеочи- стительной машины. Пройдя через картофелеочистительную машину непрерывного действия, очищенный картофель поступает на доочистку, а затем по наклонному транспортеру попадает в машину для сульфата­ции, где в течение 4-5 минут обрабатывается 1%-ым раствором бисуль­фита натрия. После сульфатации картофель поступает в дозатор и опо­ласкивается из специального устройства для снижения содержания в нем бисульфита натрия. Готовую продукцию расфасовывают и отвозят в хранилища или на предприятия общественного питания.

Вопросы для повторения.

1. На нем основан принцип действия очисткикартофеля в машинах?

2. Как и для чего сульфитируют картофель ?

3. ДЛЯ чего производится калибровка овощей перед их очисткой в машинах?

4. Кто имеет право работать на овощерезательных машинах ?

5. Какие факторы влияют на производительность машин по обработке овощей ?

6. Как регулируется толщина нарезки овощей ?

7. Расскажите правила эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-250.

8. Как регулируется время обработки картофеля на машине КНН- 600М.

9. Начертите схему устройства картофелеочистительной машины МО К-125.


Тема 4

Машины для обработки мяса и рыбы

На предприятиях общественного питания для обработки рыбы и мя­са применяются машины: мясорубки, фаршмешалки, мясорыхлители, рыбоочистители, котлетоформовочные машины и универсальные при­воды для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных меха­низмов к ним. В настоящее время используются мясорубки: МИМ-60 с ручным приводом, МИМ-82, МИМ-105 с индивидуальным электродви­гателем, МСГ-150, МСГ-70 — сменные мясорубки к универсальным приводам ПУ-0,6, ПГ-0,6.

Все мясорубки обозначены буквами МИМ, что означает "машина из­мельчитель мяса", и цифрами, соответствующими диаметру ножевой ре­шетки (в мм).

Фаршмешалки предназначены для перемешивания фарша и его ком­понентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша высокого качества. На предприятиях об­щественного питания используют фаршмешалки с индивидуальным приводом и фаршмешалка МС 8-150, как сменный механизм к универ­сальному приводу.

Машины для рыхления мяса служат для надрезания поверхности пор­ционных кусочков мяса с целью разрушения в них волокон соединитель­ной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше дефор­мируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мяг­кими. На предприятиях общественного питания применяются рыхлители мяса МРМ-15 с индивидуальным приводом и МС-19, как сменный меха­низм к универсальному приводу ПУ-0,6. В настоящее время для форми­ровки котлет используют машину марки МФК-2240, которая не только формирует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.

Для удаления чешуи с рыбы на предприятиях общественного питания применяются машины — рыбоочиститель РО-1 с индивидуальным приво­дом ИМС-17-40, как сменный механизм к универсальному приводу ПМ-1,1.

Для приготовления мясных и рыбных котлет в мясных цехах исполь­зуют универсальные приводы специализированного назначения с комп­лектом сменных механизмов первого и второго исполнения.

§1 Мясорубки

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На пред­приятиях общественного питания широкое использование получили мя­сорубки МИМ-82 и МИМ-105. Мясорубка МИМ-82 (рис.4-1) являет­ся настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.


 

Рис. 4-1. Мясорубка МИМ-82. а - разрез: 4,6 - зубчатые колеса; 2 - вал; 3 - шарикоподшипник; 4 - манжет; 5,7 - шестерни;

8 - основание; 9 - электродвигатель; 10 - зажимная гайка; 11,13- ножевые решетки; 12 - упорное кольцо; 14 - двухсторонний нож; 15 - подрезная решетка; 16 - шнек; 17 - предохранитель; 18 - толкатель; 19 - загрузочная чаша; б - рабочие инструменты.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из не­ржавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поврехности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное уст­ройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключа­ющее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном ви­де ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захваты­вания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанав­ливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу.

Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка лю­бой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состо­ит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления "Пуск" и "Стоп".

Правила эксплуатации

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясо­рубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После провер­ки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно наре­занные кусочками массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожи­лий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную гор­ловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мя­са должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной ра­боте мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется из­мельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты при­водят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.







Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 6337. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2019 год . (0.051 сек.) русская версия | украинская версия