Липиды в пищевых продуктах
Липиды – это группа соединений растительного, животного или микробного происхождения, практически не растворим в воде и хорошо растворимых в неполярных органических растворителях. Липиды широко распространены в природе. В растениях липиды накапливаются главным образом в семенах и плодах – до 50% и более, в вегетативных частях растений – не более 5%. У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных тканях и в тканях, окружающих важные органы (сердце, почки), а так же в мозговой и нервной тканях. Содержание липидов:
Содержание липидов в растениях зависит от генетических особенностей, сорта, места и условий произрастаний, у животных от вида, корма и т.д. В организме человека при нормальном весе жировая ткань составляет: - у мужчин 10-15% - у женщин 15-25% от массы тела. Один килограмм жировой ткани содержит около 800 г жира, остальное – вода, белок и другие вещества. В целом это составляет 7200 ккал, т.е. столько надо сжечь жира, чтобы избавиться от 1 кг лишнего веса. У людей страдающих ожирением, жировая ткань составляет 50% и более от массы тела.
Функции липидов в организме человека 1. Энергетическая – окисление 1кг жира сопровождается образованием 9 ккал (38,9 кДж) энергии. При окислении же углеводов и белков образуется 4 ккал, т.е. липиды – это основной резервный материал, который используют при ухудшении питания и заболеваниях. 2. Структурно-пластическая - липиды входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканях. 3. Липиды являются растворителями и переносчиками жиров и витаминов A, D, E, K. 4. Обеспечивают направленность потоков нервных сигналов, т.к. входят в состав нервных клеток и их отростков 5. Участвуют в синтезе гормонов (половых), а так же витамина D. Стероидные гормоны обеспечивают приспособление организма к различным стрессовым ситуациям. 6. Защитная – выполняют липиды кожи (эластичность) и внутренних органов, а так же участвуют в синтезе веществ, защищающих организм от неблагоприятных условий окружающей среды (простагландины, тромбосаны, и др.) Липиды часто делят на две группы: - запасные (резервные) - структурные (протоплазматические) Запасные липиды, в основном жиры, обладают высокой калорийностью, являются энергетическим и строительным резервом организма. Они в первую очередь используются при недостатках питания и заболеваниях. В экстремальных ситуациях за их счет организм может существовать в течение нескольких недель. В растительных организмах запасные липиды помогают переносить неблагоприятные условия. 90% всех видов растении содержат запасные липиды в семенах. Запасные липиды животных и рыб, концентрируясь в подкожной клетчатке, защищают организм от травм. В организме человека резервные (запасные) липиды накапливаются под кожей, в брюшной полости, в области почек. Накопление жира зависит от характера питания, уровня энергозатрат, возраста, пола, конституционных особенностей, деятельности желез внутренней секреции. К запасным липидам можно отнести также воски, которые выполняют защитную функцию. Запасные липиды образуют неустойчивые липопротеиновые комплексы, количество которых быстро уменьшается при голодании. В запасных липидах постоянно происходят процессы синтеза и распада, т.к. они являются источником обновления внутриклеточных структур. Структурные липиды образуют сложные комплексы с белками и углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур. Они участвуют в сложных процессах протекающих в клетке. По массе они значительно уступают запасным липидам. Например: в семенах масличных культур запасные липиды составляют 95-96%, а структурные 3-5% - это так называемые «связанные» и «прочно связанные» липиды. Количество структурных липидов в организме поддерживается на постоянном уровне и не изменяется даже при голодании.
|
