Общие сведения. Результат выполнения контрольной работы студентом оценивается в баллах

ДС.06 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

С ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГИИ И СТАНДАРТИЗАЦИИ

ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА

Лабораторная работа. Ветеринарно-санитарная экспертиза

Мяса рыбы на свежесть

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

 

Специальность: 111201 - Ветеринария

 

УФА 2011

УДК 738:619:616.99:639.2/3:614.29

ББК 74.58:48.73

М 54

 

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета ветеринарной медицины (протокол № 2 от 22 сентября 2011 г.).

 

 

Составители: д.в.н., профессор Галимова В.З.

к.в.н., доцент Галиуллина А.М.

 

 

Рецензент: к.б.н., доцент каф. кормления животных и физиологии

Нурмухаметова Н.Л.

 

 

Ответственная за выпуск: зав. каф. паразитологии, микробиологии, эпизоотологии, зоогигиены и ВСЭ, д.б.н., профессор Андреева А.В.

 

 

г. Уфа, БГАУ, Кафедра паразитологии, микробиологии, эпизоотологии, зоогигиены и ветсанэкспертизы

Башкирский государственный аграрный университет

Цель занятия

1.1 Овладеть методикой определения органолептических показателей при определении степени свежести рыбы.

1.2 Освоить лабораторные методы исследования рыбы на свежесть.

План занятий

2.1 Провести органолептическое исследование рыбы.

2.1.1 Определить внешний вид рыбы.

2.1.2 Определить консистенцию рыбы.

2.1.3 Определить запах рыбы.

2.1.4 Определить состояние внутренних органов.

2.1.5 Оценить прозрачность и аромат бульона.

2.2 Провести лабораторное исследование рыбы.

2.2.1 Провести бактериоскопию мазков-отпечатков, приготовленных из поверхностных и глубоких слоев мышц.

2.2.2 Определить наличие аммиака и солей аммония по Несслеру и Эберу.

2.2.3 Определить рН рыбы.

2.2.4 Поставить редуктазную пробу.

2.2.5 Поставить реакцию на пероксидазу с вытяжкой из жабр.

2.3 По результатам исследований дать заключение о санитарном качестве рыбы.

Оборудование и реактивы

3.1 Пробы рыбы различного санитарного качества.

3.2 Весы технохимические или аптечные с разновесами.

3.3 Шпатель металлический.

3.4 Предметные стекла.

3.5 Пинцеты.

3.6 Скальпели.

3.7 Ножницы.

3.8 Пробирки химические.

3.9 Цилиндры.

3.10 Воронки.

3.11 Колбы конические.

3.12 Пипетки различного объема.

3.13 Микроскоп.

3.14 Часы песочные.

3.15 Электроплитка.

3.16 Потенциометр.

3.17 Ступки фарфоровые с пестиком.

3.18 Фильтровальная бумага.

3.19 Химические стаканы.

3.20 Водяная баня.

3.21 Термометры.

3.22 Пробки резиновые.

3.23 Дистиллированная вода.

3.24 Колбы конические с притертыми пробками объемом 250 мл

3.25 Спиртовки

3.26 Пробки с пропущенными через них проволоками.

3.27 Карболовый генцианвиолет.

3.28 Раствор Люголя.

3.29 Этиловый спирт 96 ⁰.

3.30 0,1 %-ный водный раствор метиленового голубого.

3.31 0,2 %-ный спиртовой раствор бензидина.

3.32 1%-ный раствор перекиси водорода.

3.33 Реактив Эбера (1 часть концентрированной соляной кислоты, 1 часть этилового эфира и 3 части этилового спирта).

3.34 Реактив Несслера.

3.35 Стеклянные плочки.

3.36 Иммерсионное масло.

 

Общие сведения

Рыба – весьма нестойкий продукт и при неудовлетворительных условиях хранения быстро подвергается гнилостной порче. Это обусловлено многими факторами: рыхлой структурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жире непредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела («мазки»), которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при температуре около 0⁰С.

Основными задачами ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы являются, выпуск в реализацию только доброкачественной свежей и безопасной продукции, а также недопущение в пищу ядовитой рыбы и морских беспозвоночных и рыбы, которая может послужить источником инвазионных и инфекционных болезней.

В реализацию допускается рыба из водоемов, благополучных по болезням рыб, не загрязненных ядовитыми веществами выше допустимых концентраций и находящихся на территории, благополучной по антропозоонозам и инфекционным болезням животных, и прошедшая ветеринарный осмотр.

На каждую партию рыбы оформляется ветеринарное свидетельство – форма №2 или справка – форма №4 (для транспортировки в пределах района). Для предприятий дополнительно требуется оформлять на каждую партию товаротранспортную накладную. На рыбу, поставляемую из рыбоводческих хозяйств, дополнительно выписывают сертификат соответствия и сертификат водоема. Перевозить свежую, товарную рыбу к местам реализации разрешается только в чистой, прозрачной воде, без вредных примесей и посторонних запахов, содержащей достаточное количество кислорода (5 – 8 мг на один литр воды).