Ставят пробу варкой. Для этого 20г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20 см3 бульона, наливают в мерный цилиндр диаметром 20 мм и вместимостью 25 см3 и рассматривают.
По состоянию свежести мясо делят на: свежее, сомнительное и испорченное, или непригодное (таблица 2.1).
| Мясо свежее
| Мясо сомнительной свежести
| Мясо испорченное (непригодное в пищу)
|
|
|
|
|
| Н а р у ж н ы й в и д
|
| Поверхность туши имеет сухую шуршащую корочку; на разрезе мясо красного цвета, с оттенком, характерным для мяса каждого вида животного; поверхность свежего разреза у созревшего мяса влажная; мясной сок прозрачный.
| Туша снаружи покрыта твердой корочкой темного цвета или поверхность влажная, липкая, покрыта слизью, иногда плесенью; на разрезе мясо более темного цвета, чем свежее; поверхность разреза влажная, на фильтрованной бумаге остается мокрый след; мясной сок мутный.
| Поверхность туши сильно подсохла или сильно влажная, липкая, зеленоватого цвета, часто с плесенью; на разрезе мясо темное, иногда зеленоватое, серое; поверхность разреза липкая, мокрая.
|
|
|
|
|
| Консистенция мяса на разрезе
|
| Мясо упругое, эластичное; ямка после надавливания пальцем быстро выравнивается.
| Мясо рыхлое, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно.
| Мясо дряблое, ямка после надавливания пальцем не выравнивается; в более поздних стадиях разложения мясо легко протыкается пальцем.
|
| Запах мяса
|
| Запах, характерный для свежего зрелого мяса каждого вида животного.
| Запах кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный, в более же глубоких слоях гнилостный запах отсутствует.
| Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.
|
| Поверхностный жир
|
| Жир крупного рогатого скота твердый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится, к пальцам не липнет, не ощущается запаха прогоркания или осаливания; жир свиной белого, иногда бледно-розового цвета, мягкий эластичный; жир баранов, коз и верблюдов чисто белого цвета, твердый.
| Жир матовый, сероватый, с грязноватым оттенком; при надавливании мажется; слегка липнет к пальцам; иногда запах полежавшего и обветрившегося или слегка осалившегося жира.
| Жир серый, с грязноватым оттенком, покрыт плесенью со слизистой поверхностью; прогорклый или резко сальный запах, в случаях сильного разложения - очень мягкий, зеленый с грязноватым оттенком; при раздавливании мажет пальцы.
|
| Костный мозг
|
| Заполняет весь просвет трубчатых костей; твердый, желтого цвета; на изломе имеет фарфоровидный блеск.
| Такой же, как и у мяса свежего, но на изломе не имеет блеска.
| Костный мозг не заполняет просвета костной полости; консистенция мозга мягкая; иногда мозг разрушен, мажется между пальцами; цвет его темный разных оттенков, иногда грязно-серый.
|
|
|
|
|
| Сухожилия и суставы конечностей
|
| Сухожилия и суставы твердые, белые, синовия в суставах и сухожильных влагалищах прозрачная.
| Сухожилия несколько размягчены; цвет матово – белый или сероватый; суставные поверхности покрыты слизью; синовия мутная.
| Сухожилия грязно – серого цвета, ослизнены; суставные поверхности обильно покрыты слизью; синовия грязно – красного цвета; ткань размягчена.
|
| Бульон при варке мяса
|
| Прозрачный, ароматный; с приятным запахом, жир собирается на поверхности большими скоплениями.
| Мутный, неароматный, часто имеет привкус затхлого, несвежего мяса; капли жира на поверхности мелкие.
| Грязный, с хлопьями, с затхлым и гнилостным запахом; жировых капель почти нет; вкус и запах несвежего мяса и прогорклого жира.
|
| | | | | |
