Определение прозрачности и аромата бульона
Ставят пробу варкой. Для этого 20г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20 см3 бульона, наливают в мерный цилиндр диаметром 20 мм и вместимостью 25 см3 и рассматривают.
По состоянию свежести мясо делят на: свежее, сомнительное и испорченное, или непригодное (таблица 2.1).
Таблица 2.1 Органолептические признаки мяса по степени свежести
| Мясо свежее
| Мясо сомнительной свежести
| Мясо испорченное (непригодное в пищу)
| |
|
|
| | Н а р у ж н ы й в и д
| | Поверхность туши имеет сухую шуршащую корочку; на разрезе мясо красного цвета, с оттенком, характерным для мяса каждого вида животного; поверхность свежего разреза у созревшего мяса влажная; мясной сок прозрачный.
| Туша снаружи покрыта твердой корочкой темного цвета или поверхность влажная, липкая, покрыта слизью, иногда плесенью; на разрезе мясо более темного цвета, чем свежее; поверхность разреза влажная, на фильтрованной бумаге остается мокрый след; мясной сок мутный.
| Поверхность туши сильно подсохла или сильно влажная, липкая, зеленоватого цвета, часто с плесенью; на разрезе мясо темное, иногда зеленоватое, серое; поверхность разреза липкая, мокрая.
| |
|
|
| | Консистенция мяса на разрезе
| | Мясо упругое, эластичное; ямка после надавливания пальцем быстро выравнивается.
| Мясо рыхлое, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно.
| Мясо дряблое, ямка после надавливания пальцем не выравнивается; в более поздних стадиях разложения мясо легко протыкается пальцем.
| | Запах мяса
| | Запах, характерный для свежего зрелого мяса каждого вида животного.
| Запах кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный, в более же глубоких слоях гнилостный запах отсутствует.
| Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.
| | Поверхностный жир
| | Жир крупного рогатого скота твердый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится, к пальцам не липнет, не ощущается запаха прогоркания или осаливания; жир свиной белого, иногда бледно-розового цвета, мягкий эластичный; жир баранов, коз и верблюдов чисто белого цвета, твердый.
| Жир матовый, сероватый, с грязноватым оттенком; при надавливании мажется; слегка липнет к пальцам; иногда запах полежавшего и обветрившегося или слегка осалившегося жира.
| Жир серый, с грязноватым оттенком, покрыт плесенью со слизистой поверхностью; прогорклый или резко сальный запах, в случаях сильного разложения - очень мягкий, зеленый с грязноватым оттенком; при раздавливании мажет пальцы.
| | Костный мозг
| | Заполняет весь просвет трубчатых костей; твердый, желтого цвета; на изломе имеет фарфоровидный блеск.
| Такой же, как и у мяса свежего, но на изломе не имеет блеска.
| Костный мозг не заполняет просвета костной полости; консистенция мозга мягкая; иногда мозг разрушен, мажется между пальцами; цвет его темный разных оттенков, иногда грязно-серый.
| |
|
|
| | Сухожилия и суставы конечностей
| | Сухожилия и суставы твердые, белые, синовия в суставах и сухожильных влагалищах прозрачная.
| Сухожилия несколько размягчены; цвет матово – белый или сероватый; суставные поверхности покрыты слизью; синовия мутная.
| Сухожилия грязно – серого цвета, ослизнены; суставные поверхности обильно покрыты слизью; синовия грязно – красного цвета; ткань размягчена.
| | Бульон при варке мяса
| | Прозрачный, ароматный; с приятным запахом, жир собирается на поверхности большими скоплениями.
| Мутный, неароматный, часто имеет привкус затхлого, несвежего мяса; капли жира на поверхности мелкие.
| Грязный, с хлопьями, с затхлым и гнилостным запахом; жировых капель почти нет; вкус и запах несвежего мяса и прогорклого жира.
| | | | | | |
МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...
|
Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...
|
Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...
|
Плейотропное действие генов. Примеры. Плейотропное действие генов - это зависимость нескольких признаков от одного гена, то есть множественное действие одного гена...
Методика обучения письму и письменной речи на иностранном языке в средней школе. Различают письмо и письменную речь.
Письмо – объект овладения графической и орфографической системами иностранного языка для фиксации языкового и речевого материала...
Классификация холодных блюд и закусок. Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов...
|
Факторы, влияющие на степень электролитической диссоциации Степень диссоциации зависит от природы электролита и растворителя, концентрации раствора, температуры, присутствия одноименного иона и других факторов...
Йодометрия. Характеристика метода Метод йодометрии основан на ОВ-реакциях, связанных с превращением I2 в ионы I- и обратно...
Броматометрия и бромометрия Броматометрический метод основан на окислении восстановителей броматом калия в кислой среде...
|
|
