Деление продуктов по калорийности

Химический состав продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Введение

Все вещества, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе» - сказал в 1904г. При вручении ему Нобелевской премии физиолог И.П.Павлов.

Пища -совокупность органических и неорганических соединений, получаемых организмом из окружающей среды и используемых

· для построения и восстановления тканей,

· восполнения расходуемой при жизнедеятельности энергии,

· регуляции функций организма.

Современная нутрициология признает полноценную пищу, которая обеспечивает следующие шесть функций организма:

1. Энергетическая - поддерживается за счет углеводов, жиров и в меньшей степени белков;

2. Пластическая - обеспечивает построение и обновление клеток и тканей. Поддерживается благодаря белкам, в меньшей степени – минеральным веществам, жирам, углеродам;

3. Биорегуляторная - сводится к участию в образовании ферментов и гормонов. Для ее реализации необходимы белки и витамины;

4. Приспособительно-регуляторная - способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питание, выделение, терморегуляция). Поддерживается за счет воды, пищевых волокон и др.нутриентов;

5. Защитно-реабилитационная - заключается в повышении устойчивости организма. Обеспечивается за счет профилактических и лечебных свойств различных рационов питания;

6. Сигнально-мотивационная - сводится к возбуждению аппетита при употреблении пряностей и прочих вкусовых веществ.

 

В зависимости от химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме человека формируются гигиенические критерии полезности пищевых продуктов:

· пищевая ценность,

· биологическая ценность,

· энергетическая ценность.

Пищевая ценность отражает полноту полезных качеств продукта, связанных с содержанием в 100г его различных пищевых веществ- белков, жиров, углеводов, воды.

Биологическая ценность отражает содержание в пищевых продуктах незаменимых факторов питания- витаминов, незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, минеральных веществ. Содержание перечисленных нутриентов выражается количественно в 100г.

Энергетическая ценность или калорийность продукта дает представление о количестве энергии, котрое образуется при биологическом окислении пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и используется организмом для таких физиологических функций как работа внутренних органов, течение обменных процессов, поддержание температуры тела, мышечную деятельность.

При окислении 1г белка образуется 4ккал или 16,7 кДж,

1г жира образуется 9ккал или 37,7кДж,

1г углеводов образуется 3,74ккал или 15,7 кДж.

Энергетическая ценность рассчитывается на 100г съедобной части продукта, но фактическая усвояемость отдельных компонентов менее 100%, поэтому реальная калорийность будет меньше расчетной. Например, в 100г продукта 20г белка, количество калорий при окислении составит 20*4=80 ккал, но усвояемость белка 90%, т.е. фактически в организме окислится 18г и образованно будет 18*4=72 ккал.

 

 

Деление продуктов по калорийности

 

Группа	Калорийность, ккал	Продукты
	450-900 (очень большая)	масло: подсолнечное, сливочное, топленое; шпик свиной, свинина жирная, майонез, шоколад, пирожное слоеное с кремом, халва, колбаса сырокопченая
	200-400 (большая)	сливки, сметана, творог жирный, сыр, мороженое, свинина мясная, колбаса вареная, сосиски, гуси, утки, жирная сайра, крупы, макароны, хлеб, сахар, мед, конфеты
	100-190 (умеренно калорийная)	творог полужирный, баранина, говядина, мясо кролика, куры, яйца, ставрида, скумбрия, сардины, осетрина
	30-99 (малая калорийность)	Молоко, кефир, творог нежирный, треска, хек, судак, камбала, карп, щука, фрукты, ягоды, картофель, свекла, морковь, зеленый горошек
	менее 30 (очень малая калорийность)	кабачки, капуста, огурцы, редис, салат, репа, тыква, томаты, перец сладкий, клюква, грибы свежие

 

 

Среднее потребление пищи в сутки составляет 800г (без учета воды) и около 2000г воды.

Эксперты по питанию Всемирной организации здравоохраниения (ВОЗ) считают адекватным суточный рацион, при котором в персчете на 1кг массы тела человека употребляется

Белков- 0,7-1г (не менее 60% из них должны быть животного происхождения)

Жиров- 0,8-0,9г (30% из них- растительного)

Углеводов- 5 -6г

Пищевых волокон-25г.