Сметанных продуктов

 

Требования к условиям технологического процесса производства сметанных продуктов, подвергаемых пастеризации, такие же, как и к традиционным нетермизируемым продуктам.

При выработке сметаны или сметанного продукта используют свежее сырье без пороков вкуса, запаха, признаков липолиза,так как в процессе производства сквашенного продукта, а затем при хранении термизированного пороки вкуса усиливаются, уже имеющиеся продукты липолиза индуцируют дальнейшее окисление жира. Для выработки сметанного продукта используют термоустойчивое сырье, не содержащее ингибиторов, и активные закваски, желательно вязкого типа, так как органолептические показатели исходного продукта в большой степени определяют качество пастеризованного.

В процессе производства необходимо исключить факторы, способствующие окислению жира: длительное хранение молока и сливок, чередование нагрева и охлаждения, подсбивание сырья при перекачивании, использование сухого молока, длительно хранившегося в нарушенной упаковке или при повышенной температуре и влажности.

При выработке сметанного продукта с растительными жирами лучше применять жиры, содержащие антиокислители, так как растительный жир быстро окисляется.

Пастеризовать нормализованную смесь предпочтительнее при более высоких температурах. Доказано, что чем выше температура ее тепловой обработки, тем выше степень денатурации сывороточных белков, которые действуют как стабилизаторы, и тем выше может быть верхняя граница рН_, при которой пастеризуют сквашенный продукт. Например, при температуре пастеризации 85 °С верхний предел рН равен 4, а в случае пастеризации смеси при 95 °С сквашенный продукт можно термизировать без потери качества консистенции при рН 4,2. Кроме того, повышенная температура пастериза­ции предпочтительнее, так как инактивируются термоустойчивые ферменты и образуется большее число сульфгидрильных групп, которые понижают окислительно-восстановительный потенциал, связывают тяжелые металлы и выполняют роль антиокислителей, что особенно важно при длительном хра­нении продукта.

Гомогенизация смеси обязательна, и необходимо проводить ее с максимальной эффективностью, так как при термообработке сквашенного продукта, особенно в теплообменных аппаратах периодического действия, может быть значительное термомеханическое воздействие, при котором разрушаются агломераты жировых шариков ивытапливается свободный жир. Появление свободного жира или низкая его дисперсность отрицательно сказываются на консистенции пастеризованного продукта (она становится менее вязкой) и на его хранимоспособности, так как свободный жир легче окисляется.

Вследствие высокого содержания жира, выполняющего защитную функцию, сметанные продукты наименее чувствительны к нагреванию, но использование стабилизатора консистенции является необходимым.

Стабилизатор вносят в нормализованную смесь перед гомогенизацией и пастеризацией, если пастеризация проводится в теплообменниках непрерывного действия. При использовании емкостных теплообменных аппаратов периодического действия со скоростной мешалкой стабилизатор можно вносить в сквашенный продукт при условии, если он предназначен для такого применения.

Для термизируемых продуктов используют специальные стабилизаторы, так как не все гидроколлоиды могут выполнять защитную роль и формировать вторичную структуру после значительных термомеханических нагрузок. Например, некоторые крахмалы могут частично деградировать.

Механизм действия стабилизирующих добавок в общих чертах заключается в следующем. При перемешивании сквашенного продукта казеиновый гель разрушается на отдельные структурированные частицы, состоящие из большого количества мицелл и удерживаемой ими сыворотки. Часть сыворотки освобождается и находится в свободном виде. При нагревании частицы сближаются и образуют агломераты. Они теряют часть задержанной сыворотки и затвердевают. При этом появляются такие дефекты текстуры, как песчанистость, мучнистость.

Внесение стабилизатора предотвращает агломерацию частиц. Механизм действия зависит от его природы. Например, пектин адсорбируется на поверхности казеиновых частиц через ионы кальция и сообщает им одинаковый положительный заряд, что препятствует слипанию. Крахмал, желатин образуют с казеином смешанный гель, состоящий из взаимопроникающих сеток каждого полимера, что препятствует сжатию казеинового геля, сближению казеиновых частиц и выделению сыворотки.

Механизм действия гидроколлоидов различный. Наиболее эффективно применение комбинаций нескольких гидроколлоидов, что дает возможность расширить спектр их функций. Использование гидроколлоидов позволяет: во-первых, во время термообработки защитить белок от сильной денатурации, предотвратить отделение сыворотки; во-вторых, обеспечить требуемые органолептические показатели (вязкость, влагоудерживающую способность) в готовом продукте и в течение всего процессаего хранения.

Оптимальная дозировка стабилизатора зависит от массовой доли жира в продукте, его дисперсности, режимов термообработки. Срок хранении при подборе дозировки для продукта с высоким содержанием жира менее значим, так как в высоковязких продуктах в процессе хранения отделение сыворотки практически не наблюдается или оно незначительно.

С целью получения продукта прогнозируемого качества термизацию рекомендуется проводить при рН 4,1−4,4. Процесс сквашивания поэтому проводят до более высоких значений рН или продукт подкисляют лимонной, молочной кислотой или их смесями.

В зависимости от эффективности стабилизационной системы термизировать сметану без потери качества консистенции можно и при более высо­ких значениях рН.

Нижние температурные границы тепловой обработки определяются гибелью контаминантной микрофлоры, верхние — появлением отрицательного влияния на органолептические показатели продукта (вкус и текстуру).

Эффективность термообработки связана с рН и теплофизическими ха­рактеристиками продукта. При рН 4,0−4,2 лактококки погибают при 55 °С, при рН выше 4,2 — при 55−60 °С. Термофильные молочнокислые микроорганизмы погибают при 70 °С С выдержкой 30−60 с в диапазоне рН от 4,6 до 4,0. При рН 4 и ниже летальной является температура от 65 до 70 ° С. Дрожжи погибают при температуре выше 55 °С в течение нескольких минут. Такая температура не всегда приводит кгибели клеток, а может только нарушать их структуру или метаболизм. Со временем в благоприятных условиях часть клеток может восстановиться. Споры дрожжей намного устойчивее вегетативных клеток. Продолжительность десятикратного уменьшении численности дрожжей при 55 °С составляет 5−10мин, при 65°С — менее 1 мин. При увеличении температуры на 4−5 °С скорость инактивации возрастает в 10 раз. С уменьшением рН число погибших микроорганизмов увеличивается.

Дрожжи и плесени, другая контаминантная микрофлора погибают при рН 4,3 и ниже при 60 °Св течение 22 с, при рН выше 4,3 — при 65 ° С.

Липолитические ферменты разрушаются при температуре выше 60°С.

Рекомендован режим пастеризации сметанного продукта —70−72 ° Сс выдержкой 30 с, обеспечивающий его микробиологическую стабильность в течение 1 мес при температуре (4±2) °С. В тоже время часть молочнокислой микрофлоры может сохраняться жизнеспособной.

После термизации продукт охлаждают и разливают в асептических условиях или расфасовывают в горячем виде. Для ликвидации возможного обсеменения дрожжами и плесенями температура при розливе не должна опускаться ниже 65 °С. Затем упакованный продукт следует как можно быстрее охладить. При термообработке и розливе механическое повреждение должно быть минимальным, так как эффективность действия стабилизаторов зависит от степени разрушении структуры продукта.

При соблюдении санитарных требований к производству продукта и его хранению на предприятии и при учете перечисленных факторов возможно получение высококачественной продукции с длительным сроком хранения.