Яблочное бренди. Кальвадос

Кальвадос (Calvados). Кальвадос - это крепкий алкогольный напиток типа водки, производимый на лучших землях французской провинции Нормандии. Он получается перегонкой яблочного сидра.

Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Неизвестно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушевку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".

Сидр является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6 % об.), получаемым из разных сортов яблок.

Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-валь отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.

Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт. Фруктовые сады Нормандии уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых "яблоки для сидра", которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последние годы сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью.

Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 % сладких яблок, 40 % горьких и 20 % кислых.

Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15 % грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка.

После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25-27% об., после второй - крепостью 70-75% об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки. После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40% об.

Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, тонкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом.

Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла-Манш.

Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:

кальвадос дю Пей д'Ож, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос;

кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бессен, Донфронте, юг департамента Ла-Манш).

Центром производства кальвадоса является Пей дОж (Pays d'Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемого происхождения и называется "О-де-ви де Сидр" (Eaux-de-vie de Cidre) или "О-де-ви де Норманди" (Eaux-de-vie de Normandie), "де Бретань" или "дю Мэн" (du Maine).

Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.

Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток. Известностью пользуются кальвадосы фирм " Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Pepe Magloire), "Фиеф Сент-Анн" (Fiest Cent-Anne), "М. Дюпон" (M. Dupon).

Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые "Леоном Дефришем" (Leon Desfrieches) из Сент-Дезира, а также кальвадосы марки "Маркиз д'Агессо" (Marquis d'Aquessean) фирмы марки "Хеберто".

Доказано, что стаканчик кальвадоса в перерыве между блюдами улучшает аппетит и вызывает чувство голода. Он положительно влияет на пищеварение благодаря яблочной кислоте.Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.

Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre" (спиртовой сидр). Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:

"Труа этуаль" (Trois Etoiles), "Труа помм" (Trois Pommes) - до трех лет выдержки в деревянных бочках.

"Вьё" (Vieux) - "Старый", "Резерв" (Reserve) - как минимум три года выдержки в деревянных бочках.

"В.О." (V.O.), "Вьей Резерв" (Vielle Reserve) - как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.

"Экстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д'Аж" (Hors d'Age), "Аж инконни" (Age Inconni) - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

В ряде европейских стран из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других производят бренди Обстлер (Obstler) крепостью от 40 до 45% об. На бутылочный этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.

Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. Повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности. В США, например, практикуется добавка к яблокам других подов, подсахаривание и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.

Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, в США и Англии - яблочный Джек.

В СССР производство крепких напитков из яблок типа кальвадос было начато в 1960 году. Они изготавливались в России, на Украине, в Молдавии, Литве, Латвии. Кальвадосы Молдавии (марочный Золотая осень, Молдавский кальвадос, Молдавская сливовица, Бэлцанка) имеют содержание спирта 40 -42 % об.

В последние годы налажен выпуск российского кальвадоса Багира крепостью 40% об., производитель АО «Нарткалийский винзавод». Следует помнить, что Россия использует наименование "кальвадос" только на внутреннем рынке. Как и другие страны, она не имеет права использовать наименование "кальвадос" на международном рынке, где под таким наименованием продаются исключительно кальвадосы Нормандии и Бретани, славящиеся своими ароматическими качествами и вкусом.