Аперитивы страница 2Регламентация Аперитивом на основе вина называется напиток, имеющий крепость от 15 до 23% и содержащий не менее 80% одного из следующих ингредиентов: - - крепленое вино *; - ликерное вино **; - обычное вино крепостью не менее 10%; - смесь перечисленных выше продуктов. * Крепленое вино получают путем добавления крепкого спиртного в вино во время его брожения, что останавливает этот процесс и сохраняет в вине часть сахара. ** Здесь имеется в виду тот напиток, который во Франции называют mistelles (мистель) -виноградный сок, разбавленный крепким спиртным, которое препятствует возникновению брожения и сохраняет сладость сока. ВЕРМУТЫ Вермут - это аперитив на основе вина, в который добавляется спирт, иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. В основе вермута может быть только белое вино. История создания Вермуты, крепленые ароматизированные вина, имеют древнюю историю. Их «предки» - вина с травами, цветами и смолами - были широко распространены в античные времена (кстати, часто за ароматами пряностей срывался не очень хороший вкус вина). Затем венецианские торговцы привезли в Италию из разных стран мира множество специй: кор-дамон, ромашку, гвоздику, имбирь и прочие, давшие новый импульс совершенствованию приготовления ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских целях. Вначале центром производства «травяных» вин был итальянский город Турин, находящийся в области Пьемонт, известной своими плодородными равнинами. Выращиваемый на них виноград давал сухие и мягкие белые вина, а со склонов находящихся в этой области Альп собирали богатые ароматами растения. Чуть позже производство вермутов получило свое развитие также во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы «Саргапо» (Капрано), «Cinzano» (Чинзано), «Martini» (Мартини), а немного позже появились и французские фирмы по производству вермутов, в том числе «Noilly Prat» (Нойли Прат). Производство Каждая фирма производит вермуты, следуя своей секретной рецептуре, но можно выделить некоторые общие моменты. Обычно в качестве основы берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов, а иногда даже из разных стран. Поскольку ароматизация этой смеси будет сильной, использование высококачественных вин невыгодно. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в больших дубовых чанах. Основными используемыми пряностями являются: полынь, которой вермут обязан своим названием (vermut - по-немецки «полынь»), кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль и другие, иногда их количество доходит до сорока. Экстракты этих растений получают путем их мацерации или дистилляции. В вине смешивают экстракты растений, необходимое количество сахара, чистый спирт, а также для красных вермутов - карамель. Полученный вермут иногда выдерживают, затем фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам. Разновидности Существуют две большие группы вермутов: 1. Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотистого. 2. Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, и их вкус обычно сухой или очень сухой. А также различают несколько видов вермутов, самые распространенные из них следующие: Vermouth Secco (Dry). Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 40 граммов на литр.. Vermouth Bianco. Белый вермут, содержит от 100 до 150 граммов сахара на литр. Vermouth Rosso (Sweet). Красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара - 150 граммов на литр. Помимо этих разновидностей следует отметить также розовые вермуты (Vermouth Rose) и горькие вермуты (Vermouth Bitter). В коктейлях вермуты идеально сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином (коктейль Dry Martini).
|
