Забезпечення сумісності вантажів.

виправити:

ропа;

скисання;

запарка;

механічне пошкодження.

 

221. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату за температури повітря 20ºС:

відносна вологість атмосферного повітря;

температурний градієнт;

температура атмосферного повітря;

градієнт вологоутримання.

 

222. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату за температури повітря 90ºС:

відносна вологість атмосферного повітря;

температурний градієнт;

температура атмосферного повітря;

градієнт волого утримання.

 

223. Етапи класичного процесу гарячого копчення риби:

проварювання, копчення;

підсушування, проварювання, копчення;

посол та копчення;

підсушування та проварювання.

224. Мета, з якою глазурують морожену рибу:

надати привабливого товарного вигляду;

для гальмування автолізу;

запобігання окисненню жиру, зневоднення продукту;

з метою захисту від коморних шкідників.

 

225. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло генерується безпосередньо в об’ємі замороженого продукту:

розморожування в рідкому середовищі;

розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

розморожування газоподібним середовищем;

діелектричне розморожування.

226. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло надходить через поверхню продукту:

розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

розморожування електричним струмом промислової частоти;

діелектричне розморожування;

розморожування електричним струмом високої частоти.

227. Хімічний показник, що використовується для оцінювання якості олії в обварювальній печі під час виробництва рибних консервів:

альдегідне число;

кислотне число;

перекисне число;

кількість акролеїну.

228. У першому рядку написів під час трирядного маркування рибних консервів вказується:

дата виробництва;

номер заводу;

асортиментний знак;

номер марочної зміни.

229. Метод введення кухонної солі в продукт, що застосовуються під час виробництва натуральних рибних консервів:

введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

розморожування, спільне з посолом;

посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

посол напівфабрикату методом ін’єктування.

230. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів в олії:

введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

попередній посол напівфабрикату в сольовому або оцтово-сольовому розчині;

розморожування, суміщене з посолом;

введення солі кухонної в заливку.

 

231. Причина виникнення дефекту «Опіки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

 

232. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів у водних соусах та заливах:

введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

розморожування, спільне з посолом;

посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

ведення кухонної солі в банку с заливою.

 

233. Причина виникнення дефекту «Запарка» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

 

234. Максимальне значення кислотного числа, що може мати олія в обжарювальній печі:

5;

2;

10;

12.

 

235. Причина виникнення дефекту «Патьоки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

236. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Фізичний бомбаж»:

виникнення надлишкового тиску в банці у разі стерилізації;

переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

нещільність закачувального шва.

 

237. Причина виникнення дефекту «Слабке забарвлення поверхні» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

 

238. Тривалість етапу «власне стерилізація» у формулі стерилізації дорівнює:

120;

25;

45;

20.

 

239. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Непрокат»:

виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

неправильне регулювання закатувальної машини.

 

240. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Пташка»:

виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

неправильне регулювання закатувальної машини.

 

241. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Мікробіологічний бомбаж»:

виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

неправильне регулювання закатувальної машини.

 

242. Групи рибних консервів, до яких належать консерви «Кефаль в желе»:

натуральні;

натуральні з додаванням олії;

з попередньою тепловою обробкою;

рибо - рослинні.

243. Група рибних консервів, до яких належать консерви «Сардини в олії»:

натуральні;

натуральні з додаванням олії;

з попередньою тепловою обробкою;

рибо-рослинні.

 

244. Зміна маси рибної сировини внаслідок обсмажування називається:

припік;

видиме ужарювання;

дійсне ужарювання;

зневоднення.

 

245. Натуральними видами рибних консервів з перерахованих є:

«Бички в томаті»;

«Сардини в маслі»;

Юшка «Атлантика»;

«Паштет шпротний».

 

246. У другому рядку написів за трирядного маркування рибних консервів вказується:

дата виробництва;

номер заводу, асортиментний знак;

знак «Р»;

номер марочної зміни.

247. Причина утворення підвищеної кількості водного відстою в консервах «Шпроти в олії»:

порушення режиму копчення;

порушення режиму стерилізації;

порушення норми закладення;

низька якість рослинної олії.

 

248. Процес бланшування рибного напівфабрикату парою складається з етапів:

проварювання і підсушування;

пропікання і підсушування;

вакуумування і підсушування;

ін’єктування і підсушування.

 

249. Показники, за якими оцінюють якість консервів «Шпроти в олії»:

зовнішній вигляд, смак, запах, тип укладання риби в банку, співвідношення мас риби й олії, кількість водного відстою;

розмір і маса риби, перекисне, кислотне число жиру, прозорість заливки (олії);

кількості рибок у банці;

збитість луски, ушкодження шкірних покривів, маса й розмір риби.

250. У третьому ряду написів у разі трирядному маркуванні рибних консервів вказується:

дата виробництва;

номер заводу;

асортиментний знак;

номер марочної зміни, знак «Р».

251. Під час виробництва яких груп консервів з перерахованих нижче теплове вакуумування доцільно використовувати:

в заливках на водній основі;

натуральні;

натуральні з додаванням олії;

фаршеві.

 

252. Групи консервів, під час виробництва яких доцільно використовувати механічне вакуумування:

в заливках на водній основі;

натуральні консерви;

бланшировані в олії;

копчені в олії.

 

253. Вид теплової обробки продукції в герметичній тарі, який називають стерилізацією:

теплова обробка за температури вище 100^оС і тиску вище атмосферного;

теплова обробка за температури 100^оС і атмосферному тиску;

теплова обробка за температури нижче 100^оС і атмосферному тиску;

теплова обробка за температури 100^оС і тиску вище атмосферного.

 

254. Максимальна нормативна масова частка (%) рідкої фази в консервах у томатній заливці:

30;

15;

20;

40.

 

255. Небілкові азотні сполуки рибної сировини:

міоген;

міоглобін;

вільні амінокислоти;

глобулін.

 

256. Білкові азотні сполуки рибної сировини:

похідні пурину;

вільні амінокислоти;

актин;

сечовина.

 

257. Продукція, яка належить до групи стабілізованих фаршів:

фарш із тріски після вовчка;

сурімі з тріски;

фарш із тріски після вовчка та сейнера;

фарш із тріски після вовчка та куттера.

 

258. Групи стабілізуючих добавок під час виробництва стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять вуглеводи:

кріопротектори;

антиоксиданти;

підсилювачі смаку;

консерванти.

 

259. Групи стабілізуючих добавок під час виробництва стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять поліфосфати:

кріопротектори;

антиоксиданти;

стабілізатори ВУЗ;

консерванти.

 

260. «Кислотне число жиру» – це:

кількість вільних жирних кислот у жирі;

кількість міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру;

величина оптичної густоти розчину жиру в ефірі;

кількість міліграмів їдкого натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

 

261. Газ, що застосовують для створення модифікованих газових атмосфер під час зберігання охолодженої рибо продукції:

N₂O_5;

CO_2;

He;

C₂O_5.

 

262. Групи білків, що визначають рівень еластичності сурми:

нуклеопротеїди;

міофібрілярні білки;

саркоплазматичні білки;

глюкопротеїди.

 

263. Головні вимоги щодо реологічних якостей сурми після термічної обробки:

висока еластичність та щільність;

твердість;

липкість;

пружність.

 

264. Вміст кухонної солі, що допускається у стандартних консервах «Шпроти в олії»:

1…2,2 %;

3…5%;

1…5 %;

до 1%.

 

265. Основний механізм дії харчових добавок, яка належить до групи «Власне консерванти»:

змінюють осмотичний тиск у середовищі;

змінюють значення рн середовища;

порушують структуру кліткової оболонки мікроорганізмів;

знижують активність води.

 

266. Мінімальна вологість субстрату, яка повинна бути для нормального розвитку бактерій:

20…30%;

30…40%;

40…50%;

50…60%;

 

267. Вітаміни, які переважно містяться в печінці риб:

водорозчинні;

вітаміни А, Д;

вітамін С;

вітамін РР.

 

268. Процес виробництва рибопродукції холодного копчення, під час якого продукт набуває характерного смаку та запаху:

дозрівання;

посол;

розморожування;

копчення.

 

269. Рибні пресерви консервують з використанням:

хімічних консервантів;

теплової стерилізації;

зниження активності вологи;

заморожування.

 

270. Масова частка кухонної солі у малосолоній рибопродукції дорівнює:

до 1%;

1…3%;

3…6%;

6…8%.

 

271. Оптимальна температура води для стаціонарного садкового утримання холодолюбних видів живої товарної риби (°С):

3…8;

8…10;

10…13;

13…20.

 

272. Масова частка кухонної солі у середньосолоній рибопродукції дорівнює:

1…3%;

3…6%;

6…8%;

8…12%.

 

273. Масова частка кухонної солі у міцносолоній рибопродукції дорівнює:

8…12%;

більше 12%;

3…6%;

6…8%.

 

 

Забезпечення сумісності вантажів.

 

Транспортные характеристики грузов взаимно связаны с техникой перевозки и загрузки судна. В последние годы форма предъявления грузов к перевозке в зна­чительной степени повлияла на спе­циализацию флота. В настоящее время роят не только танкеры, лесовозы, Хлопковозы, рефрижераторные суда и гуда для перевозки генеральных грузов, по и принципиально новые специализи­рованные суда — автомобилевозы, контейнеровозы, лихтеровозы, суда для перевозки древесной щепы, пульпы руд­ных концентратов, газов и химических грузов. В связи с этим предъявляют и новые требования к конструкции портового оборудования и перегрузоч­ной техники.

Для придания грузу транспорта­бельного состояния его упаковывают в тару, которая должна быть достаточ­но прочной для условий морской перевозки и выдерживать перегрузку в пунктах перевалки грузов, легкой, дешевой и минимальной по объему.

В Советском Союзе для всех видов транспорта установлена единая клас­сификация и тарифная номенклатура грузов, которая служит для установ­ления тарифного класса груза и оп­ределения провозной платы.

В основу тарифной номенклатуры положено деление грузов по:

происхождению — продукты сель­ского хозяйства и промышленности;

физико-химическим свойствам — скоропортящиеся и устойчиво сохра­няющиеся;

технике перевозки — сухие и на­ливные;

форме предъявления к перевоз­ке — тарно-штучные, навалочные, на­ливные и так далее.

Транспортная классификация охва­тывает всю номенклатуру предъявля­емых к перевозке грузов. Она учи­тывает различные требования организа­ции транспортного и перегрузочных процессов. Признаки общности, по ко­торым можно объединить различные группы грузов, очень разнообразны, поэтому существует несколько видов классификации грузов. Транспортная классификация может быть представле­на на схеме (рис. 2.1). Для система­тизации свойств грузов и решения вопросов совместной перевозки их при­нято разделять по следующим призна­кам: способу перевозки, физико-хими­ческим свойствам, режиму перевозки и совместимости различных по своим свойствам грузов.

Классификация по способу перевоз­ки. Все грузы по способу перевозки делятся на штучные, навалочные и гру­зы, перевозимые в укрупненных едини­цах. К штучным грузам относится широкая номенклатура грузов в ящи­ках, мешках, бочках, барабанах, тюках, кулях и т. д. К штучным грузам относятся также автомобили, тракто­ры, строительная техника, металло­конструкции, техническое оборудование и другие многочисленные по наиме­нованиям грузы, перевозимые отдельны­ми местами. Особенностью этих грузов является то, что на судне одновремен­но может перевозиться как однородный груз, например мука в мешках, так и множество различных партий раз­нородного груза, например обувь, одеж­да, промышленное оборудование, меди­каменты, продовольственные товары и т. д. Если линейные размеры одного мес­та штучного груза более 9 м, оно от­носится к разряду длинномеров, а если масса отдельного грузового места более 3 т, то оно относится к разряду тя­желовесов. При этом учитывается, что если грузоподъемность грузовых средств судна 5 т, то к разряду тя­желовесов относятся грузовые места массой более 5 т. )

Навалочные грузы перевозятся без тары, навалом. Они состоят из боль­шого количества однородных частиц, например зерно, или частиц груза раз­личной величины — каменный уголь, руда и так далее. Эти грузы пере­возят большими партиями. Для их пе­ревозки используют целое судно или отдельные грузовые помещения.

Укрупненные грузовые единицы — это контейнеры, трейлеры, флеты, ролл-трейлеры, пакеты и так далее. Ук­рупнение грузовых мест позволяет ме­ханизировать перегрузочные процессы резко повысить производительность ра­боты флота.

 

Классификация по физико-хими­ческим свойствам. По физико-химичес­ким свойствам грузы разделяются на:

 

- гигроскопические, способные вос­принимать влагу, из окружающей сре­ды и легко ее отдавать;

- самонагревающиеся и самовозгора­ющиеся;

- ядовитые и выделяющие вредные газы;

- огнеопасные;

- взрывчатые;

- слеживающиеся, смерзающиеся и спекающиеся;

- издающие специфические запахи;

- воспринимающие посторонние за­пахи;

- пылящие.

 

Классификация по режиму перевоз­ки. В зависимости от влияния на гру­зы внешней среды, т. е. температу­ры и влажности, их принято разде­лять на не режимные и режимные. К не режимным относятся такие грузы, на которые действия агрессивных фак­торов, возникающих в процессе морс­кой перевозки, не вызывают изменения их физико-химических свойств и ухуд­шения качества. Они не требуют соз­дания особых условий при их транс­портировке. К режимным относятся та­кие грузы, которые требуют создания в трюмах определенных температурно-влажностных условий. Без соблюдения этих условий транспортировка режим­ных грузов невозможна или возможна только в течение ограниченного време­ни. Некоторые грузы требуют выпол­нения особых карантинных режимов пе­ревозки.

Классификация по совместимости различных грузов. Грузы обладают чрезвычайно разнообразными физико-химическими свойствами. Часто это при­водит к тому, что совместная их пе­ревозка в одном помещении невозмож­на. Нарушение этого ограничения мо­жет привести к полной порче груза или частичной потере товарных ка­честв груза.

Для решения вопросов совмести­мости перевозимых грузов надо знать не только свойства груза, но и возмож­ность их проявления в зависимости от тары и упаковки.

Для определения возможности сов­местной перевозки грузов их прежде всего делят на. три группы: обладаю­щие агрессивными свойствами; подвер­женные воздействию агрессивных фак­торов; нейтральные по отношению к другим грузам.

Грузы, обладающие агрессивными свойствами, разделяются на группы:

тепловыделяющие, влаговыделяющие, газовыделяющие, выделяющие запахи, ядовитые, пылящие, самовозгорающие­ся, носители карантинных объектов.

Грузы, подверженные воздействию агрессивных факторов, разделяются на группы: портящиеся под воздействием влаги, тепла, пыли, подверженные воз­действию ядовитых веществ, карантин­ных объектов, воспринимающие запахи.

Возможность совместимости от­дельных видов груза определяется дан­ными табл. 2.1. В этой таблице в клеточке пересечения любых двух ин­тересующих нас групп стоит цифра, которая по семи балльной системе ха­рактеризует степень совместимости гру­зов. Цифры обозначают:

1 — «совместная перевозка на од­ном судне запрещается»;

2 — «через отсек от...»— грузы дол­жны быть разделены двумя стальными водонепроницаемыми переборками;

3 — «в соседнем отсеке от...»— грузы должны быть разделены верти­кальной стальной водонепроницаемой переборкой;

4 — «в одном отсеке, но в разных помещениях от...»— грузы должны быть разделены^ двумя стальными палубами или переборками;

5 — «в одном помещении при ус­ловии разделения грузом, нейтральным по отношению к двум перевозимым»;

6 — «в одном помещении, но с се­парацией»;

7 — «совместное размещение до­пускается без ограничений».

Существует ряд других способов решения этой задачи, например метод кодирования свойств грузов (см. §5.1).

8 связи с разработкой единых и унифицированных по отдельным видам, классам и группам грузов норматив­ных документов ЦНИИМФ предложе­на система классификации грузов, в основу которой положена технология транспортного процесса, учитывающая безопасность перевозки и сохранность доставки грузов. В соответствии с пред­ложенной классификацией все грузы разделены на четыре вида: смещаю­щиеся (СГ); режимные (РГ); опасные (ОГ); наливные (НГ). В свою очередь вид груза делится на классы и группы грузов.