Види нарізання овочів

Форма нарізаних овочів повинна відповідати формі основних продуктів, з яких складається страва, форму котрих змінити не можна (крупи, макаронні вироби та ін.). Нарізані овочі однакової форми і величини надають стравам привабливого вигляду, одночасно доходять до готовності, що значно економить час приготування страв і підвищує їх якість.

Нарізати можна механічним способом — овочерізальними машинами або вручну, для чого використовують ножі кухарської трійки та інструменти для фігурного нарізання овочів.

При нарізанні овочів вручну використовують прийоми шаткування (від себе, до себе, вбік, зверху вниз), січення, розтирання.

Найбільш поширені прості форми нарізання ч соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики, кільця, півкільця таін.

Соломка. Картоплю нарізають на тонкі пластини товщиною 2- 2,5 мм. Потім їх складають одна на одну, злегка зсувають і ріжуть дов­жиною 4—5 см.

Для нарізання соломкою моркви з неї спочатку роблять тонкі ви­довжені овали, розрізуючи весь коренеплід під кутом 30°. Пластинки складають і тонко ріжуть соломкою уздовж серцевини.

Соломкою нарізують також корінь петрушки, селери, ріпчасту ци­булю, буряк, а білоголову і червоноголову капусту шаткують у формі соломки. Для цього головку розрізають навпіл, видаляють качан, потім ріжуть на 2—4 шматки шириною 4—5 см і тонко шаткують.

Картоплю, нарізану соломкою, використовують для смаження у фритюрі (у великій кількості жиру), коренеплоди — для приготування борщів, а капусту — для салатів, борщів.

Брусочки. Картоплю розрізають уздовж на пластинки товщи­ною 1 см. Пластинки також ріжуть уздовж і отримують довгі смужки з квадратним перетином 1 см. З них дістають брусочки довжиною 3,5 см.

Моркву спочатку нарізають на пластинки 0,7—1 см завтовшки, а потім — на брусочки 2,5—3,5 см завдовжки.

Брусочки картоплі використовують для смаження у фритюрі, а мор­кву — для бульйонів.

Кубики. Нарізають картоплю спочатку на пластинки, потім на брусочки, а потім на кубики. Залежно від призначення з картоплі на­різають кубики великих розмірів (2—2,5 см) для супів, рагу овочевого, середніх розмірів (1 см) і малих (0,3—0,5 см) для холодних закусок.

У моркви, ріпчастої цибулі, кореня петрушки і селери величина реб­ра товщиною 0,3—0,7 см. Корінь петрушки і селери нарізають дрібни­ми кубиками з величиною ребра 0,2—0,3 см. Використовують для па- серовок при приготуванні супів, соусів.

Кр у ж а л ь ц я. Нарізують з картоплі діаметром близько 4 см. Для цього картоплю обточують, надаючи їй форми циліндра, який ріжуть упоперек товщиною 2—3 мм.

Діаметр моркви і редиски має бути 2—3 см, помідорів — до 5 см. Особливо гарні кружальця бувають з помідорів і редиски, якщо при нарізанні місце від плодоніжки буде в центрі кружальця.

Нарізання помідорів упоперек осі та насінних камер утворюють до­датковий малюнок.

Кружальця частіше нарізають з варених картоплі (для запечених страв) і моркви (для холодних закусок).

Часточки. Отримують з картоплі круглої форми діаметром 4—5 см, її розрізають по центру на дві половинки. Кожну половинку віднос-

но зрізу ріжуть по радіусу або променями на 4—5 частин. Використо­вують для борщів, смаження у фритюрі.

Такою формою нарізають моркву, корінь петрушки, селери, ріпча­сту цибулю. З моркви спершу нарізають циліндри довжиною 2,5—3 см, а потім часточки. Використовують для тушкованих страв.

Скибочки. Картоплю і коренеплоди розрізають уздовж на дві половинки, зрізом кладуть на дошку і знову розрізають уздовж, потім ріжуть упоперек товщиною 2—3 см.

Квадратики. Білоголову капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім кожну з цих частин нарізають на шматочки квадратної форми розміром 3—3,5 см. Використовують в борщ флотський, рагу овочеве та ін.

Кільця і півкільця. Нарізають ріпчасту цибулю перпенди­кулярно до осі кружальцями, які розділяють на кільця. Для того щоб мати півкільця, ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і розділяють на півкільця.

Січення. Дрібно нарізану свіжу капусту або ріпчасту цибулю (для фаршів), часник (для заправлення супів) січуть ножем на дрібні шма­точки на дерев’яній дошці.

Фігурне нарізання виконують кухарі високої кваліфікації, викори­стовуючи корінчасті ножі або спеціальні інструменти.

При цьому застосовують прийом карбування (рис. 10).

Зірочки, шестерінки вирізають з моркви, кореня петруш­ки, які мають однаковий діаметр. Для цього їх обточують, обкруглю- ють, карбують, а потім нарізають упоперек.

Гребінці виготовляють з карбованої моркви, яку розрізають уз­довж, а потім кожну половину — навкіс.

Кульки, бочечки, груші, горішки, часничок виго­товляють з картоплі, кореня петрушки, ріпи. Для цього їх обточують ножем або спеціальною виїмкою і надають необхідної форми. Для час­ничку картоплю спочатку обточують у формі бочечки, а потім розрі­зають вздовж на декілька частин. У кожній частині роблять невелику виїмку.

Стружка. Картоплю обточують, надають їй форми циліндра діа­метром 3—4 см, 2—3 см заввишки, потім по окружності з неї зрізають стрічку 2—3 мм завтовшки, 12—25 см завдовжки, яку складають бан­тиком і перев’язують шпагатом. Використовують для смаження у фри­тюрі.

Хрін замочують, обчищають і зішкрібають уздовж коренеплоду (товщина стружки 0,1—0,2 см).

Рис. 10. Інструменти для фігурного нарізання овочів

 

Для нарізання зелені петрушки і кропу використовують пристрій УНЗ або ніж, оскільки при цьому виділяється багато вологи, внаслідок чого погіршується смак. Крім того, вологою зеленню незручно поси­пати готові страви.

2.6. Обробка консервованих овочів

У підприємства масового харчування крім свіжих надходять ква­шені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилі­зацією або пастеризацією в герметичній тарі овочі.

З квашеної капусти віджимають розсіл і подрібнюють. Для деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста кисла (кислотність більша як 3%), її промивають холодною водою. Віджимати розсіл і промивати холодною водою слід безпосередньо перед використанням, тому що без розсолу руйнується вітамін С.

Солоні огірки промивають холодною водою. Середні, дрібні плоди з ніжною шкіркою і мариновані не чистять, а використовують цілими або нарізаними. Для приготування солянок, розсольників, соусів і других страв великі огірки чистять, видаляють насіння і нарізають.

У підприємствах масового харчування використовують такий асор­тимент сушених овочів: картопля брусочками; морква, буряки, капус­та білоголова кубиками, скибочками або соломкою; цибуля ріпчаста кільцями або півкільцями; часник зубками; горошок цілими зернами; біле коріння соломкою; зелень петрушки, кропу, селери цілими гілоч­ками або подрібнені.

При сушінні на вогні зменшується об’єм овочів і змінюються їхні властивості. Вологість цих овочів повинна становити 12—14%. Перед використанням овочі, сушені на вогні, миють і замочують на 1—3 год., варять у цій самій воді для збереження поживних речовин. Сушену зе­лень можна використовувати для ароматизації страв без попереднього замочування. При сублімаційному сушінні овочі заморожують, а потім сушать у вакуумі, форма й об’єм при такому способі сушіння не зміню­ються. Добре зберігаються поживні речовини, а також аромат овочів. Майже не змінюється колір. Такі овочі відразу кладуть у гарячу воду й варять до готовності.

Заморожені овочі (зелений горошок, квасоля, томати, кукурудза та ін.) перед тепловою обробкою не розморожують, а такі, як кабачки, перець, буряки перед варінням розморожують і нарізають.

2.7. Напівфабрикати консервовані

Буряки натуральні мариновані — надходять у підприємства масово­го харчування стерилізованими. Це коренеплоди, нарізані кубиками або брусочками, їх використовують для приготування холодних заку­сок, борщів.

Морква натуральна — надходить стерилізованою, її використову­ють для приготування салатів, холодних і других страв, соусів.

Овочі пасеровані — складаються з цибулі і моркви, які нарізають со­ломкою і пасерують на жирі. Використовують для приготування пер­ших і других страв. Ці овочі кладуть за 10-15 хв до закінчення приготу­вання страви.

Капуста білоголова свіжа, нарізана бланшована. її нарізають овоче- різальною машиною, кладуть у сітки-вкладиші шаром 5 см, занурю­ють у казан КПЕ-100 з гарячою водою (90—95°С) на 3 хв, потім пере­кладають у функціональні місткості Е-1 х 200, охолоджують 2 год до температури 6-8°С. Строк зберігання — 12 год. при температурі 2-4°С. Використовують для приготування гарячих і тушкованих страв.

Буряки тушковані. Нарізають соломкою, тушкують 1,5 год з пасе­рованим корінням, томатом, цукром і 3%-ним оцтом. Розкладають у функціональні місткості, охолоджують. Строк зберігання — 96 год при температурі 2—4°С.

Картопля, морква, буряк відварні—овочі обчищені цілі варять на парі, а нарізані кубиками — на парі або припускають. Овочі розфасовують у функціональні місткості, охолоджують. Зберігають буряки і моркву цілі

— 24 год.; картоплю цілу, моркву і буряки, нарізані куібиками — 18 год.; картоплю, нарізану кубиками — 12 год. (при температурі 2-4°С).

Використовують для приготування салатів, вінегретів, овочевих страв, а також гарнірів до холодних закусок і других страв.

2.8. Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів

Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів організо­вують у цехах великої потужності, де для виробництва напівфабрикатів передбачають три потоково-механізовані лінії. Перша лінія призначе­на для обробки картоплі і виробництва напівфабрикатів «Картопля сульфітована». Технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії ПЛСК-70 (рис. II).

Другу лінію використовують для обчищання моркви, буряків, ріпча­стої цибулі і приготування напівфабрикату «Овочі обчищені». Овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК-70, або лінії Л М О, де замість картоплечистки передбачено циліндричну піч для об­палювання шкірочки і немає стадії сульфітації. Для обробки цибулі встановлюють стіл з витяжною шафою.

На третій лінії обробляють свіжу капусту, сезонні овочі (кабачки, баклажани, перець, цвітну капусту та ін.). Цю лінію обладнують кон­веєром, миючою машиною і виробничими столами, розміщеними вздовж конвеєра.

Свіжу капусту і сезонні овочі обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщають обробну дошку, зліва від нього — тару для овочів, які слід обробити, справа — малий або середній ніж кухарської трійки, пристрій для видалення внутріш­нього качана, тару для оброблених овочів.

При централізованому виготовленні напівфабрикату «Картопля сульфітована» процес обробки картоплі складається з таких послідов­них операцій: сортування, калібрування, миття, механічне обчищан­ня, ручне доочищання, промивання, сульфітація, дозування, упакуван­ня, зберігання, реалізація.

Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеціальних машинах, видаляють сторонні домішки, бульби, що позеленіли, проросли, згнили, з механічними пошкодженнями.

Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю на калібрувальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основ­ному на овочевих базах.

В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У бункер по­токової лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнеропе- рекидачем.

Для миття картоплю доставляють (за допомогою транспортера) у вібраційну мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення (за­лишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у каменеловильну машину для видалення каміння.

Сортування

Калібрування

Миття Пакування

 

Зберігання

Реалізація

Рис. 11. Технологічна схема обробки картоплі на лінії ПЛСК-70 і

Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5—3 хв.) у картоп­лечистці безперервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний кон- і верт.

Термічний спосіб (паровий і вогневий) обчищання картоплі вико­ристовують у великих заготівельних підприємствах.

При паровому способі картоплю обробляють парою під високим тиском. Під дією значного тиску поверхневий шар розварюється, шкірка відстає, і під час промивання вона легко знімається.

Вогневий спосіб полягає в тому, що картоплю обпалюють 6—12 с в циліндричній печі при температурі 1100— 1200°С. Після цього вона по­трапляє в миючу машину, де за допомогою щіток-валів шкірка зчи­щається і змивається водою.

Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для до­очищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. На кожному робочому місці кришка стола має два жолобкових отвори справа — для відходів, зліва — для дочищеної картоплі. Норма довжи­ни стола на одного робітника 0,7 м.

Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінчастим, або пневмотурбіною. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.

Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера, після чого й направляють у сульфітаційну машину.

Сульфітують обчищену картоплю для того, щоб запобігти потемн­інню її. Для цього використовують 0,5— 1 %-ний водний розчин бісуль­фіту натрію. Тривалість обробки бульб — 5 хв. При розщепленні бісуль­фіту натрію виділяється сірчистий ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабкоза- барвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповіль­нюється. Сірчистий ангідрид — шкідлива для здоров’я людини речо­вина. Тому після сульфітації картоплю промивають холодною водою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,002%) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають на ваговий до­затор, відрегульований на 20 кг. При досягненні цієї маси стрічка транс­портера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліетиле­новий мішок.

Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4—ТС 48 год., а при температурі 16—18°С — 24 год.

Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, залишків вічок і шкірки, запах — властивий свіжообчищеній картоплі, колір — від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в’ялою, морква, буряки — чистими, туги­ми, щільними, без темних плям і залишків шкірки, поверхня підсохла, але не суха, цибуля — туга, чиста, без темних плям, пліснявини, забар­влення — властиве сорту.

Морква, буряки обчищені — надходять в ящиках або плетених коши­ках по 20 кг. Щоб овочі не висихали, їх покривають вологою ткани­ною. Зберігають при температурі 2—4°С не більш як 24 год.

Цибуля обчищена — надходить в ящиках або кошиках по 15—20 кг. Зверху її покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі

2— 4°С не більш як 24 год.

Білоголова капуста надходить у кошиках або ящиках по 20 кг.

Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 48 год.

2.13. Відходи овочів та їх використання

За якістю овочі, що надійшли в підприємства масового харчуван­ня, мають відповідати стандартам, у противному разі під час кулінар­ної обробки збільшується кількість відходів і погіршується якість гото­вих виробів. Кількість відходів залежить від виду овочів, їхньої якості, способу обробки і пори року.

Відходи і втрати під час холодної обробки овочів вказані у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Наприклад:

Вид овочів	Норма відходів, %
картопля молода — до 1.09
— з 1.09 до 31.10
— з 1.11 до 31.12
— з 1.01 до 28-29.02
— з 1.03
морква пучкова сира — до 1.01
— з 1.01
буряки столові — до 1.01
— з 1.01
редиска червона з бадиллям
капуста білоголова
червоноголова
брюссельська з стеблом
цвітна
савойська
цибуля ріпчаста
зелена
зелена парникова
кабачки без шкіри і насіння
баклажани обчищені
гарбуз
перець підготовлений для фарширування

 

 

Зниження відходів при обробці овочів — важливе народногоспо­дарське завдання.

Для зниження процента відходів під час обчищання овочів, необ­хідно додержуватись таких правил: стежити за режимом обчищання, справністю картоплечистки, використовувати овочі, які відсортовані за розмірами, застосовувати спеціальні жолобкові ножі, дотримуватись строків і режимів зберігання, правильної організації робочих місць, застосування прогресивних методів обчищання.

Велике значення має раціональне використання відходів.

Вид овочів	Норма відходів, %
огірки свіжі необчищені
салат
шпинат
щавель
ревінь
часник
капуста квашена
огірки солоні обчищені

 

З відходів картоплі виготовляють крохмаль.

З обчистків буряка готують буряковий настій. їх добре промива­ють, подрібнюють, заливають водою, добавляють оцту, доводять до ки­піння і дають настоятись 15—20 хв., потім проціджують. Використову­ють для забарвлення борщів. Стебла петрушки, кропу, селери проми­вають, зв’язують в пучки і використовують для варіння бульйонів, приготування соусів.

Обчищені качани білоголової капусти можна використовувати для приготування салатів, борщів, щів.

Обчистки від солоних огірків і розсіл прокип’ячують і використо­вують в розсольники, соуси.

Рідину від маринованих помідорів можна використати для приго­тування борщів.

З відходів моркви і буряків готують харчові фарби для кондитерсь­ких виробів.

2.14. Обробка грибів

Гриби — корисний, загальнодоступний природний продукт харчу­вання. За хімічним складом і калорійністю гриби наближені до овочів, але відрізняються тим, що не містять хлорофілу і не синтезують органічні речовини. У них зовсім немає крохмалю.

До складу свіжих грибів входить до 5% білка. Біологічна цінність грибів відповідає м’ясу, бо в них містяться майже всі незамінимі аміно­кислоти.

Гриби містять мало жирів (0,1—0,9%) і вуглеводів (0,2—1 %), але ба­гато вітамінів (А, С, В, О, РР). Наприклад, вітаміну О у грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В — майже стільки, скільки у яло­вичій печінці, води — 88—92%. Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку). Гриби містять ароматичні та екстрак­тивні речовини, які надають їм особливого смаку і запаху. Завдяки цьо­му їх використовують для приготування супів, других страв.

За будовою нижньої шапки їстівні гриби поділяють на губчасті — білі, підосичники, підберезники, маслюки; пластинчасті — сироїжки, шампіньйони, лисички, опеньки; сумчасті — зморшки, сморжі (рис. 12, 13, 14).

У підприємствах масового харчування використовують свіжі, су­шені, солоні, мариновані гриби.

Свіжі гриби — продукт, який швидко псується, тому при надход­женні на підприємства харчування їх відразу обробляють. Гриби сор­тують, вилучають перестиглі, червиві і обчищають.

а б в г Рис. 12. Гриби губчасті: а — білі, б — підосичники, в — підберезники, г — маслюки

 

0 б Рис. 14. Гриби сумчасті: а — зморшки, б — сморжі, в — трюфелі

 

Білі гриби, підосичники, підберезники, лисич­ки, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню, забруднену землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5—2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3—4 рази у холодній воді, нарізають і за­нурюють у солоний розчин. Потім відварюють.

При обробці сироїжокз шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають.

Ушампіньйонів видаляють плівку і зачищають ніжку, зніма­ють шкірку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кис­лоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочу­ють у холодній воді на 30—40 хв., щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту, яка під час варіння переходить у відвар.

Сушені гриби. Під час варіння сухих білих грибів утворюються світлі ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки під час су­шіння темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів. Гриби перебирають, промивають, замочуюють у холодній воді на 1-3 год, потім воду зливають, а гриби використовують для варіння. Варять гриби без солі.

Солоні та мариновані гриби до споживання зберігають у тій тарі, у якій вони надійшли на виробництво. Перед споживанням їх вивільня­ють від маринаду чи розсолу. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують, нарізають шматочками певної форми.

Гриби використовують для приготування холодних закусок, пер­ших, других страв. З них готують соуси і фарші для пирогів, кулеб’як, вареників.

Норми відходів грибів під час холодної обробки встановлені Збірни­ком рецептур страв і кулінарних виробів.

Розділ З

ОБРОБКА РИБИ і НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ

3.1. Значення риби в харчуванні

Риба — цінний продукт харчування. Засвоїм хімічним складом риба майже не поступається м’ясу свійських тварин, а за вмістом мінераль­них речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його.

Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13—23%, жиру

— 0,1—33%, мінеральних і екстрактивних речовин — 1—2%. У рибі містяться вітаміни А, О, Е, В₂, В₁₂, РР. Білки риби повноцінні, бо вміщу­ють усі незамінні амінокислоти.

У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м’ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового хар­чування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину — глютин, завдя­ки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М’я­коть риби не має твердої з’єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко.

Завдяки легкоплавкості риб’ячий жир теж швидко засвоюється.

Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчуван­ня.

Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприя­ють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зу­мовлений присутністю азотистих речовин — амінів.

Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продук­том, її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів’ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

3.2. Характеристика сировини

На підприємства масового харчування риба надходить живою, охо­лодженою, мороженою і рідше — солоною, а також у вигляді мороже­ного філе.

Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу збе­рігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.

Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись на верх, вийнята з води, вона енергійно б’ється; луска щільно прилягає, без пошкоджень.

Вохолодженої риби температура тіла у товщі м’язів — від 1 до 5°С, її зберігають 48 год. при температурі 1—2°С.

Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блис­кучою, колір зябер — від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах — властивий свіжій рибі.

Умороженої риби температура тіла в товщі м’язів — 6—8°С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надхо­дить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах ма­сового харчування при температурі 0—2°С 2—3 доби. Зберігати розмо­рожену рибу не дозволяється.

Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління.

За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим і хрящовим ске­летами. За характером покрову шкіри рибу з кістковим скелетом по­діляють на рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими лусками — «жучками».

До лускатих риб належать судак, лящ, лин, сріблястий хек, окунь та ін.; до риби без луски — минь, вугор, сом. Риби родини осетрових вкриті кістковими «жучками» (шипами). За розмірами рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1 — 1,5 кг) і велику (понад 1,5 кг).

Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не до­сить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.

Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м’якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.

3.3. Кулінарна обробка риби

До холодної кулінарної обробки риби входять такі операції: розмо­рожування мороженої риби, вимочування солоної риби, обчищання луски, видалення плавників, нутрощів, голови, промивання і виготов­лення напівфабрикатів.

3.4. Розморожування мороженої риби

Рибу розморожують на повітрі та у воді.

На повітрі при температурі 16—18°С розморожують усі види філе, які виробляє промисловість, а також велику рибу (осетрову, сом, нато- тенію та ін.).

Рибу розкладають на стелажі або столи так, щоб вона не торкалась одна одної. Розмороженою вважають таку рибу, в середині якої темпе­ратура буде до — 1 °С. Залежно від розміру риби її розморожування три­ває 6—10 год.

У воді розморожують рибу з лускою і без луски, її кладуть у ванну, заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби і розморожу­ють 1,5—4 год. (залежно від виду і розміру риби). Щоб зменшити втра­ти мінеральних солей в рибі, під час її розморожування на 1 л води до­дають 7—10 г солі. Під час розморожування риба набухає, її маса збільшується на 5—10%.

Деякі види океанічної риби розморожують комбінованим спосо­бом: її кладуть у холодну воду на 30 хв., потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури у товщі м’язів 0°С.

Крім того, рибу можна розморожувати методом занурення в роз­чин кухонної солі або електричним струмом високої частоти, ультра­звуком, інфрачервоним випромінюванням. Розморожену рибу не збе­рігають, а відразу використовують для приготування страв.

3.5. Вимотування солоної риби

У підприємства масового харчування надходить солона риба, в якій вміст солі становить 6—20%. В рибі, яку використовують для варіння, не повинно бути більше ніж 5% солі, для смаження — 2%. Тому рибу вимочують. Перед вимочуванням її частково обробляють, чистять лус­ку, відтинають голови, зрізають плавники.

Рибу вимочують двома способами — в змінній і проточній воді. При першому способі рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10—12°С. Води беруть у два рази більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год.

При другому способі рибу кладуть на решітку в спеціальну ван­ну, в нижню частину якої надходить холодна вода, а з верхньої частини ванни вона виливається через трубу. Солону рибу вимочують від 6 до 12 год.

Дуже солоні оселедці вимочують у холодній воді, а найкраще — в добре завареному чаї, оскільки він містить дубильні речовини, які при­дають їм хорошу консистенцію. Для поліпшення смаку оселедці мож­на вимочувати у молоці.

Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.

Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дош­ку з маркуванням «РС» (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО-1, нош кухарської трійки (середній — для видалення плавників, малий — для потрошіння, великий і середній — для відок­ремлення голів).

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приго­тування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси (натураль­ної і котлетної) і напівфабрикатів з них має бути м’ясорубка, ванна і ви­робничий стіл. На столі розміщують ваги, обробну дошку, паніруваль- ний ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.

Осетрова риба надходить у підприємства в невеликій кількості, тому її обробляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим ске­летом. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарю­вання — наплитний казан з сіткою-вставкою.

Процеси обробки риби лускатої, безлускатої, осетрової, для фар­ширування мають свої особливості, тому їх розглянуто окремо.

3.6. Обробка лускатої риби

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.

Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75—200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій — розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання (рис. 15).

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкреб­ками або середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою меха­нічного пристрою РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця (рис. 16). Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.

Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кла­дуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарсь­кої трійки підрізують м’якоть з одного боку плавця по всій його дов­жині, а потім — з другого, переклавши рибу хвостом до себе.

 

Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко ви­даляється (рис. 17). Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.

З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.

Рис. 15. Технологічна схема обробки риби для використання цілою

Потрошать рибу через розріз у черевці (рис. 18). Для цього її кла­дуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20%, а тушки без голови — 35%.

Використовують рибу цілою тущкою для варіння і смаження.

Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голо­ви, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), про­мивання, нарізування (рис. 19).

Рис. 19. Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки — кругляки

 

Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як описано вище.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’я­коті біля зябрових кришок з обох боків (рис. 20,а), перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів (рис. 20, б). Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим ку­том на порційні шматочки-кругляки (рис. 20, в), які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%.

Рис. 20. Розбирання риби на кругляки: а — надрізування м’якоті біля зябрових кришок; б — видалення голови разом з нутрощами; в — риба, нарізана на кругляки

 

Розбирання риби на філе (рис. 21). Рибу масою більше ніж 1,5 кг роз­бирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрі­шню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби — філе (рис. 22), ніж ведуть паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилось зверху м’якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе).

Рис. 21. Технологічна схема розбирання риби на філе

 

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%.

Філе з шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7— 10%.

Для того щоб мати філе з шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе з шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м’якоті спин­ки, гострим ножем зрізують реберні кістки (рис. 23).

Рис. 22. Пластування риби: а — від голови до хвоста; б — від хвоста до голови

 

Рис. 23. Зрізування реберних кісток Рис. 24. Зрізування м’якоті з шкіри

 

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м’якоть. Після видалення ребер­них кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 24).

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів — для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить45—58%.

3.7. Обробка безлускатоїта окремих видів риби

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаля­ють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу серед­нього розміру нарізують на порційні шматки і використовують для сма­ження і варіння, а великого — пластують на чисте філе і використову­ють для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

Уминя і вугра шкіру підрізують навколо голови (рис. 25,а), відгинають її і стягують «панчохою» — від голови до хвоста (рис. 25, б), біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипа­ють сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

 

Рис. 25. Знімання шкіри з вугра: а — надрізування шкіри навколо голови; б — знімання шкіри «панчохою»

Узубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, проми­вають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порційні шматочки.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Для того щоб його видалити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потрошать тому, що в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками «панчо­хою» так, як у вугра.Обробку окуневихриб завжди розпочинають з видалення твер­дого спинного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричи­нює наривання проколотих плавником місць тіла), спинний і аналь­ний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20- 30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають з води, об­чищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промива­ють.

Укамбали з світлого боку зчищають луску. Г олову і частину че­ревця відрізують навскіс. Через отвір, що утворився, видаляють нут­рощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру (рис. 26). Рибу середнього розміру нарізують упо­перек на порційні шматочки, велику — пластують. Щоб полегшити ви­далення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв.).

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через отвір, що утворився, вийма­ють нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.

У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що ут­ворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізують на порційні шматочки.

Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до його стінок.

Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не розморожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порційні шматочки.

 

 

Рис. 26. Обробка камбали: а — обчищання луски; б — відрізування голови; в — видалення нутрощів; г - відрізування плавників; д — знімання шкіри; е — пластування

Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого на­півфабрикату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної черевцевої плівки, зрізують плавники з спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м’я­коті у напрямі від хвоста до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порційні шматочки з шкірою і кістками. Рибу-шаб- лю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

Ухека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібну рибу використовують цілою, з великої — знімають грубу шкіру і нарізують її на порційні шматочки.

Умаринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порож­нини, промивають.

Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно при­лягає до шкіри.

3.8. Обробка риби для фарширування

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомендується використовувати охолоджену рибу, а щуку — живу, оскільки в мороженої риби шкіра розривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізують шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки «панчохою». Плавникові кістки підрізують у сере­дині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

Рибу розбирають на чисте філе. М’якоть використовують для при­готування начинки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй фор­ми риби. Біля хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голову або пришивають її.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Приготування начинки. М’якоть риби нарізують на шматочки, до­дають пшеничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м’ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз про­пускають через м’ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить у підприємство потрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пла­стують і знімають шкіру. З м’якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї по всій дов­жині начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допо­могою марлі формують рибу у вигляді валика, перев’язують шпагатом. Використовують для припускання.

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізуван­ня спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови вий­мають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м’якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста та відокремлюють від м’якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізують з боків м’якоть з реберними кістками, залиша­ючи її тонким шаром (не більше ніж 0,5 см) на шкірі. Ножицями вирі­зують кістки плавників.

З м’якоті видаляють кістки і готують начинку (як і для фарширу­вання щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашива­ють. Рибу загортають у марлю, перев’язують шпагатом і припускають.

Коропа для фарширування цілим підготовляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начин­кою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, сма­жать.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готов­ності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в’язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Для фарширування порційними шматочками коропа, сазана оброб­ляють і нарізують на порційні шматочки-кругляки. З кожного шматоч­ка обережно відокремлюють м’якоть разом з кістками, щоб не пошко­дити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м’якоті (0,5 см). З м’я­коті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порційний шматочок. Товщина кругляків повинна бути не більш як 5 см. Використовують для припускання.

3.9. Обробка риби з хрящовим скелетом

У підприємства масового харчування осетрова риба надходить у мо­роженому вигляді без нутрощів, які видаляють при промисловій об­робці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.

Осетрову рибу розморожують на повітрі, її кладуть на столи або сте­лажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється при роз­морожуванні. Залежно від розмірів рибу витримують 6—10 год.Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, щипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і ве­ликим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м’якоть до

хряща з обох боків (рис. 27), пе­рерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові «жуч­ки» разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 28) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для ви-

далення визиги (щільний хрящ, який заміняє

Рис. 27Відрізування голови осетровим хребет).

Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м’якоті до визиги і обе­режно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки з середини риби підчеплюють голкою визигу і витя­гують її рукою (рис. 29). Інколи визигу видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізу­ють посередині жирового прошарку на дві половини-пласти (рис. ЗО.). Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою як 4—5 кг, а дов­жина — до 60 см.

Рис. 28. Зрізування спинних «жучків»

 

Бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки» видаляють після обшпарюван­ня пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 2—3 хв. так, щоб м’якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, переклада­ють на стіл шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові «жучки». Обшпарювання не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при тепловій обробці її. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5—10%. Оброблені пласти використовують для варіння. У них підгортають тон­ку черевну частину, перев’язують шпагатом для того, щоб збереглася форма (рис. 31).

Рис. 29. Видалення визиги

 

Рис. ЗО. Пластування риби з хрящовим скелетом

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку вирізу­ють хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові «жучки» і проми­вають. При такій обробці кількість відходів становить 33—36%.

Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1—1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1 —2 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При об­шпарюванні порційні шматочки зменшуються в об’ємі й ущільню­ються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще тримається паніровка.

Рис. 31. Осетрова риба, підго- Рис. 32. Стерлядь, товлена для варіння заправлена кільцем

Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідов­ності: видаляють бічні, черевні і дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Спинні «жучки» не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлю­ються після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем (рис. 32).

У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шма­точки, після видалення «жучків» відрубують голову, потрошать, вида­ляють визигу, промивають і нарізують.

3.10. Приготування рибних напівфабрикатів

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припус­кання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосову­ють такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнен­ня, вибивання, панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 33).

Рис. 33. Прийоми нарізування риби: а — під прямим кутом; б — під кутом 30°

 

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заз­далегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполуч­на тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кис­лотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм’якшення спо­лучної тканини.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м’ясорубці. При цьо­му структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьо­му маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пух­кими.

Панірування (рис. 34). Перед смаженням підготовлені напівфабри­кати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібно потертому чер­ствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пше­ничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум’яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Рис. 34. Панірування напівфабрикатів

 

Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабри­катів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготу­вання 1 кгльєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу оброб­лену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шма­точки-кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роб­лять надрізи в 2—3 місцях. Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, почи­наючи від хвоста, 1 — 1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, ши­рокі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання).

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, по­сипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для страви «Трубочки рибні» чисте філе риби нарізують тон­кими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають пер­цем, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у бо­рошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використову­ють для смаження у фритюрі.

Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зе­лену або ріпчасту) дрібно нарізують, додають відварені і спасеровані гриби, сіль і змішують.

Для страви «Риб а смажена з зеленим маслом»рибу роз­бирають на філе без шкіри і кісток і нарізають у вигляді стрічки 4—5 см завширшки, 1 см завтовшки, 15—20 см завдовжки, злегка відбивають, обкачують у борошні, льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат згорта­ють з обох боків, надають форми вісімки і сколюють шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика філе нарізають на порційні шматки прямокутної форми або у вигляді ромба. Роблять розріз, згор­тають у вигляді бантика і обкачують в льєзоні і сухарях. Використову­ють для смаження у фритюрі.

Для страви «Р и б а в т і с т і» чисте філе риби нарізають брусочка­ми 1 см завтовшки і 8—10 см завдовжки, складають у посуд і марину­ють на холоді 15—30 хв. Для маринування рибу посипають сіллю, пер­цем, дрібно січеною зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, олією і все перемішують. Під час маринування під дією кислоти білки риби набухають, прискорюється розклад кола­гену в сполучній тканині, риба стає смачнішою й ароматнішою.

Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто — кляр. Для при­готування тіста жовтки яєць розтирають з олією, додають молоко, сіль, борошно, перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 10—15 хв. для набухання білків клейковини. Перед смаженням у тісто кладуть збиті білки й обережно перемішують.

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, на­різані з шкірою без кісток або з чистого філе.

Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматки - кругляки, порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе із шкірою без кісток.

3.11. Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м’якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочка­ми, додають шматочки сала-шпику, часник і пропускають два рази че­рез м’ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбас­ки рибні українські, січеники рибні українські.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу пор- ціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1 —2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішу­ють, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружа­лець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачу­ють у білій паніровці.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасеру­ють, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і пе­рець.

Використовують для смаження у фритюрі.

3.12. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, дода­ють сіль і перець та ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну.

В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тварин­ний, риб’ячий жир або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м’якоті). Щоб котлетна маса не була дуже в’язкою, в неї можна додати пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу 1 /3 норми. Хліб використо­вують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вби­рає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо до­держувати встановленого співвідношення хліба і м’яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, ру­лети, зрази, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1—2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою паніру- вального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплю- щено-округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1—2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.

Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-

4 шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для приготування тюф­тельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для тушкування і запікання.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5—2 см у виг­ляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кла­дуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за до­помогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом до­низу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипа­ють сухарями і проколюють у двох-трьох місцях, щоб при тепловій об­робці поверхня рулету залишилась цілою.

У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпча­сту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посилані сіллю і перцем, або відварені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет за­пікають у духовці. Готовий виріб розділяють на порції.

Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну розкладають на порції й придають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для ру­лету, краї коржа з’єднують, обкачують у сухарях, з допомогою паніру- вального ножа надають відповідну форму.

Т е л ь н е із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні і обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Кнельну масу готують з м’якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м’я­сорубку, з’єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вер­шках хлібом і пропускають 2—3 рази через м’ясорубку з густою решіт­кою. Після цього протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко або вершки і добре вибивають. Після цього солять. Шматочок приготованої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води.

Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного хар­чування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фар­ширування.

3.13. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

У підприємства масового харчування надходять рибні напівфабри­кати в широкому асортименті, які виробляють на заготівельних фаб­риках, у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості і великих підприємствах масового харчування. Найбільш поширений з них — «Риба спеціального розбирання». Виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азовсько-чорно­морської кефалі.

Технологічний процес виробництва напівфабрикату складається з операцій: розморожування риби, видалення луски, плавників, розби­рання, промивання, фіксація, охолодження напівфабрикату, упакову­вання, маркірування. Фіксація має велике значення, тому що завдяки їй напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікро­організмів, зменшуються на 5—12% втрати під час збереження, транс­портування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5—15 хв. в 15—18%-ний розчин солі при температурі 4—6°С. Після цього її викладають у лотки шаром не більш

як 15 см, ставлять на 2—4 год. в холодильну камеру, щоб температура м’язової тканини була однаковою і досягла 4-8°С.

Риба спеціального розбирання охолоджена. До її складу входить не більш як 1% солі, поверхня тушок чиста, без луски, натурального за­барвлення. Консистенція щільна, характерна для