ПРИЛОЖЕНИЕ А. по дисциплине «Организация производства и обслуживанияпо дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанных заведениях»
___________________________________________ (вариант)
Преподаватель ________________ ________________ __________________ подпись, дата должность, ученая степень инициалы, фамилия Студент _________ ______________ __________ __________________ номер группы номер зачетной книжки подпись, дата инициалы, фамилия
Красноярск 20____ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Методические указания по выполнению контрольной работы для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология организации ресторанного дела», заочной и заочной в сокращенные сроки формы обучения КРАСНОЯРСК 2013 УДК 642.5:658.5 (07) Рецензенты: канд. техн. наук, доцент Тимофеева А.М.
Организация труда и производственного процесса на предприятиях общественного питания: метод. указания по выполнению контрольной работы / сост. О. М. Сергачева, И.В. Изосимова, М.Д. Батраев; СФУ ТЭИ. – Красноярск, 2013. – 22 с.
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Согласно учебному плану подготовки студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» профиля «Технология организации ресторанного дела», дисциплина «Организация труда и производственного процесса на предприятиях общественного питания» входит в число дисциплин по выбору вариативной части профессионального цикла. Целью дисциплины «Организация труда и производственного процесса на предприятиях общественного питания» является приобретение и развитие у студентов организационных навыков по совершенствованию научной организации труда в производственной деятельности предприятия общественного питания. Задачами курса является: изучение особенностей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания; овладение методиками изучения и совершенствования режимов труда и отдыха; овладение методами нормирования труда и методами изучения затрат рабочего времени; овладение методами определения экономического эффекта конкретных мероприятий по внедрению рациональной организации труда, прогрессивной технологии и техники; изучение системы товародвижения в общественном питании; изучение форм хозяйственной интеграции малых, средних и крупных предприятий в сфере общественного питания на основе франчайзинга. Знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Организация труда и производственного процесса на предприятиях общественного питания» выступают в качестве базовых для изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания в ресторанных заведениях». Одной из форм внеаудиторной самостоятельной работы студентов является выполнение контрольной работы, которая служит формой промежуточного контроля знаний студентов. В соответствии с учебным планом студенты заочной и заочной в сокращенные сроки формы обучения выполняют контрольную работу. Настоящие методические указания включают в себя задания для выполнения контрольной работы по дисциплине «Организация труда и производственного процесса на предприятиях общественного питания».
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ, СОДЕРЖАНИЕ И ВЫБОР ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ Данная контрольная работа состоит из теоретической части, включающей два вопроса, и практического задания. В теоретической части контрольной работы излагается содержание программных вопросов по дисциплине «Организация труда и производственного процесса на предприятиях общественного питания». Важным условием написания контрольной работы является изучение рекомендуемой литературы, а также информации по вопросам общественного питания, публикуемой в периодических изданиях. При этом не допускается дословное изложение текста из литературы: студент должен осмыслить изученный материал и самостоятельно изложить ответ на поставленный вопрос, в случае заимствования цитат из литературных источников необходимо делать ссылку на источник. Обязательным условием является изучение нормативных, инструктивных и методических материалов. В практической части выполняются расчеты в соответствии с условиями задачи. Все расчеты сопровождаются необходимыми пояснениями, в которых отражается последовательность, исходные данные и методика исчисления. При необходимости расчеты оформляются в таблицы. Контрольная работа должна быть выполнена в полном объеме, аккуратно и правильно оформлена. Текст работы излагается рукописным способом в тетради или на отдельных сброшюрованных листах. На титульном листе должны быть указаны все данные о студенте (Ф.И.О., факультет, курс, группа, шифр, номер выполняемого варианта и его содержание). Образец оформления титульного листа приведен в приложении А. В конце контрольной работы приводится библиографический список, оформленный в соответствии с требованиями, ставится подпись студента и дата выполнения работы. Контрольная работа состоит из вариантов. Студент выбирает свой вариант в соответствии с таблицей 1, используя данные шифра зачетной книжки. Таблица 1 – Выбор варианта контрольной работы
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ Вариант 1 1. Сущность, задачи, основные направления научной организации труда. 2. Понятие логистической системы. Запасы в логистике. 3. Задача 1 вариант А.
Вариант 2 1. Разделение труда, квалификационная характеристика. 2. Определение понятия «логистика». Концепция и функция логистики. 3. Задача 1 вариант Б.
Вариант 3 1. Виды режимов труда и отдыха. Их характеристика 2. Специфика логистического подхода к управлению материальными потоками. 3. Задача 1 вариант В.
Вариант 4 1. Формы кооперации и организации труда на предприятиях общественного питания. 2. Функциональная взаимосвязь логистики с маркетингом, финансами и планированием производства. 3. Задача 1 вариант Г.
Вариант 5 1. Работоспособность работников предприятий общественного питания и факторы ее повышения. 2. Материальные потоки и логистические операции. 3. Задача 2 вариант А.
Вариант 6 1. Совершенствование организации рабочих мест на предприятиях общественного питания. 2. Средства рекламы, их характеристика. Торговый знак. 3. Задача 2 вариант Б.
Вариант 7 1. Условия труда, факторы, способствующие повышению работоспособности. 2. Научная организация труда в предприятиях общественного питания и ее роль в повышении производительности труда. Сущность, задачи и основные направления научной организации труда. 3. Задача 2 вариант В.
Вариант 8 1. Сравнительная характеристика графиков выхода на работу. 2. Франчайзинг в общественном питании. Понятие франчайзинга и франшизы. 3. Задача 2 вариант Г.
Вариант 9 1. Методы изучения затрат рабочего времени исполнителя: фотография рабочего дня, бригадная фотография, самофотография, хронометраж, фотохронометраж. 2. Приемущества и недостатки франчайзинга для франчайзи. 3. Задача 3 вариант А.
Вариант 10 1. Улучшение организации подбора, подготовки и повышения квалификации кадров. 2. Принципы и методы организации производства. 3. Задача 3 вариант Б.
Вариант 11 1. Нормирование труда, виды норм труда, их характеристика. 2. Методика проведения хронометража. 3. Задача 3 вариант В.
Вариант 12 1. Структура затрат рабочего времени используемого оборудования. 2. Приемущества и недостатки франчайзинга для франчайзера. 3. Задача 3 вариант Г. Вариант 13 1. Принципы и методы организации производства и их характеристика. 2. Структура затрат рабочего времени исполнителя. 3. Задача 1 вариант А.
Вариант 14 1. Роль и место материально-технической базы в организации деятельности предприятий общественного питания. 2. Рациональные формы организации производства и объективная необходимость их развития в общественном питании. 3. Задача 2 вариант А. Вариант 15 1. Значение, задачи, основные направления развития вспомогательных и технических служб. 2. Рабочее место, как основное звено в торгово-производственном процессе. Классификация рабочих мест. 3. Задача 3 вариант А. Вариант 16 1. Организация транспортного хозяйства предприятий общественного питания. 2. Приемущества и недостатки франчайзинга для потребителя. 3. Задача 1 вариант Б.
Вариант 17 1. Энергетическое хозяйство предприятий питания, его состав и основные направления развития. 2. Научная организация труда в предприятиях общественного питания и ее роль в повышении производительности труда. Сущность, задачи и основные направления научной организации труда. 3. Задача 2 вариант Б.
Вариант 18 1. Организация санитарно-технического обслуживания в предприятиях питания (водоснабжение, отопление, канализация). 2. Улучшение организации подбора, подготовки и повышения квалификации кадров. 3. Задача 3 вариант Б.
Вариант 19 1. Виды ремонта зданий и сооружений различной сложности. Техническое обслуживание торгово-технологического оборудования. 2. Сравнительная характеристика графиков выхода на работу. 3. Задача 1 вариант В.
Вариант 20 1. Организация метрологической службы в системе общественного питания, ее задачи и роль в торгово-технологических процессах. 2. Совершенствование организации рабочих мест на предприятиях общественного питания. 3. Задача 2 вариант В.
Вариант 21 1. Сущность и значения нормирования труда в предприятиях общественного питания. Виды норм труда. 2. Сегментация рынка кулинарной продукции и услуг общественного питания. 3. Задача 3 вариант Г.
ВАРИАНТЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ
Задача 1. Изучить затраты рабочего времени повара холодного цеха 5 разряда методом фотографии рабочего дня в соответствии с вариантом (таблица 2), указанным в контрольной работе, классифицировать затраты рабочего времени по статьям, составить фактический и проектируемый баланс рабочего времени, рассчитать резервы роста производительности труда за счет более рационального использования рабочего времени. Таблица 2 - Карта индивидуальной фотографии рабочего дня № 1 Наблюдение: Дата наблюдения - 13.01.2013 г. Начало - 10.00 ч. Окончание – 18-00 ч. Продолжительность – 7ч. Обеденный перерыв – 1ч. Предприятие – ресторан «Такмак» Цех – холодный Наименование процесса – приготовление салатов и холодных закусок Ф.И.О. работника – Толкалова Л.Ф. Специальность - повар Разряд – 5 Возраст – 28 лет Стаж работы в общественном питании – 8 лет
Наблюдательный лист № 1
Окончание таблицы 2
Задача 2. Изучить затраты рабочего времени кондитера 4 разряда методом фотографии рабочего дня в соответствии с вариантом (таблица 3), классифицировать затраты рабочего времени по статьям, составить фактический и проектируемый балансы рабочего времени, рассчитать резервы роста производительности труда за счет более рационального использования рабочего времени. Таблица 3 - Карта индивидуальной фотографии рабочего дня № 1 Наблюдение: Дата наблюдения - 29.01.2013 г. Начало - 8.00 ч. Окончание – 20.00 ч. Продолжительность – 12ч. Обеденный перерыв – 30 мин. Предприятие – ресторан «Такмак» Цех – кондитерский Наименование процесса – приготовление пирожных Ф.И.О. работника – Петрова М.И. Специальность - кондитер Разряд – 4 Возраст – 28 лет Стаж работы в общественном питании – 4 года Наблюдательный лист № 1
Окончание таблицы 3
Задача 3. Изучить затраты рабочего времени повара 4 разряда в мясном цехе методом фотографии рабочего дня в соответствии с вариантом (таблица 4), классифицировать затраты рабочего времени по статьям, составить фактический и проектируемый балансы рабочего времени, рассчитать резервы роста производительности труда за счет более рационального использования рабочего времени. Таблица 4 - Карта индивидуальной фотографии рабочего дня № 1 Наблюдение: Дата наблюдения - 20.02.2013 г. Начало - 7.00 ч. Окончание – 16.00 ч. Продолжительность – 8ч. Обеденный перерыв – 60 мин. Предприятие – школьный комбинат питания Цех – мясной Наименование процесса – приготовление мясных рубленых полуфабрикатов Ф.И.О. работника – Иванова Л.С. Специальность - повар Разряд – 4 Возраст – 26 лет Стаж работы в общественном питании – 3 года Наблюдательный лист № 1
Продолжение таблицы 4
Окончание таблицы 4
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Основная литература 1. Егоршин А.П. Организация труда персонала: учебник для высшего образования / Егоршин А.П., Зайцев А.К. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 320 с. 2. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова, Л. В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с. 3. Логистика. Краткий курс / под ред. И. В. Марусевой – СПб.: Питер, 2008. – 192 с. 4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. – М.: Академия, 2008. – 432 с. Дополнительная литература 1. Аносова М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М. М. Аносова. - М.: Экономика, 1985. – 224 с. 2. Бригадные формы труда в общественном питании. - К.: Техника, 1990. - 80 с. 3. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. – М.: Флинта: Наука, 2002. – 184 с. 4. Гаджинский А. М. Логистика: учебних для высших и средних специальных учебных заведений / А. М. Гаджинский. – М.: Маркетинг, 1999. – 228 с. 5. Довгань В. В. Франчайзинг: путь к расширению бизнеса (организация, технология, методы, аспекты). Практическое пособие для предпринимателей / В. В. Довгань. – Тольятти: Дока-Пресс, 1994. – 231 с. 6. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие / Г. М. Зайко. – М.: МарТ, 2007. – 325 с. 7. Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания: курс лекций: учеб. пособие для вузов / З. А. Капелюк. – М.: Омега – Л. 2006. – 222 с. 8. Лоусок Ф. Предприятия общественного питания: пер. с англ./ Ф. Лоусок - М.: Стройиздат, 1987 - 200 с. 9. Мюррей Я. Франчайзинг / Я. Мюррей. – Спб: Питер, 2004. – 144 с. 10. Мендельсон М. Руководство по франчайзингу / М. Мендельсон: пер. с англ. – М.: Срваминко, 1995. – 176 с. 11. Общественное питание: сборник нормативных документов. – М.: ГроссМедиа, 2005. – 202 с. 12. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. – 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2005. – 319 с. 13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 5-е, доп.и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 347 с. 14. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. М. А. Татарников. – М.: ИНФРА – М, 2005. – 367 с. 15. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть / ред. В. Т. Лапшина. – М.: Хлебпродинформ, 2003. – 672 с. 16. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании: Учебное пособие / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с. 17. Смирнов Е. Л. Справочное пособие по НОТ / Е. Л. Смирнов.- М.: Экономика, 1996. - 198 с. 18. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 664 с. 19. Труханович Л. В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик / Л. В. Труханович, А. К. Рюмина – М.: Изд-во «Финпресс», 2003. – 192 с. 20. Шаповалов А.Н. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / А.Н. Шаповалов. – М.: Экономика, 1990. – 272 с. 21. Цират А. В. Франчайзинг и франчайзинговый договор: учебно-практическое пособие / А. В. Цират. – М.: Истина, 2002. – 240 с. Учебно-методические разработки преподавателей кафедры 1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указания к проведению практических и семинарских занятий / сост. Т. А. Балябина, И. В. Изосимова, О. М. Сергачева и др. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2009. – 156 с. 2. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указания к самостоятельной работе студентов / сост. Т. А. Балябина. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2009. – 24 с. 3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / И. В. Изосимова, О. М. Сергачева, Е. А. Белоголовкина и др. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2006. – 64 с. 4. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / И. В. Изосимова, О. М. Сергачева, Т. А. Балябина и др. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2009. – 76 с. 5. Организация производства на предприятиях общественного питания: метод. указания / сост. О. М. Сергачева, И. В. Изосимова. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2009. – 71 с. 6. Организация производства на предприятиях общественного питания метод. указания / сост. О. М. Сергачева, И. В. Изосимова. – Красноярск: Краснояр. гос.-торг. экон. ин-т, 2010. – 40 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
|
