Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартовна період з «»_________ 20__ p. по «»_________ 20__ p.
Дисципліни за робочим навчальним планом
СОДЕРЖАНИЕ
Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление канапе Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба и нескольких фигурных крутонов, выпеченных из слоёного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов. Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу солёную, горячего и холодного копчения, а так же разнообразные рыбные консервы. Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, варёные и жареные мясные продукты, а так же и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия. Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный перец, зелень, варёные яйца, лимон, фрукты. Солёные рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцами, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – с неострыми сырами (советским, российским, голландским). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основногопродукта. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают. Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосками толщиной 0,5 см, ширенной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают. По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники). Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть. Отпускают из расчёта 3-5 штук на порцию.
Ассортиментный перечень холодного цехацеха по выпуску канапе Ассортимент изготавливаемых канапе приведён в таблице 2.1 Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску канапе
Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов
Сырье, используемое для производства канапе по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.
Лук репчатый ГОСТ Р 1723-86 Шампиньоны свежие ГОСТ Р 53082-2008 Кулинарный жир ГОСТ 8414 – 89 Вино (белое сухое) ГОСТ Р52523-2006 Петрушка (зелень) гигиеническое заключение Экстрагон ГОСТ 1726-85 Маргарин столовый ГОСТ 240-85 Бульон концентрированный ГОСТ 19327-84 Кости свиные копченные ГОСТ 49 208-84 Джемы ГОСТ Р 52817-2007 Яйца (желтки) ГОСТ 27583-88 Кислота лимонная ГОСТ7176-85 Мускатный орех ГОСТ5531-70 Сливки ГОСТ 4937-85 Морковь ГОСТ 1721-85 Лук-порей ГОСТ 1722-85 Фасоль овощная свежая ГОСТ 13907-86 Мука пшеничная ГОСТ 26574-85 Чернослив ОСТ 10-20-86 Сахар ГОСТ 21-94 Кости пищевые ГОСТ 7724-77 Томатное пюре ТУ 9162-127-0478 Вино (красное сухое) ГОСТ Р5253-2006 Варенье черносмородиновое ГОСТ 6929-88
1.3 Этапы технологического цикла производства
Качество банкетных блюд формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами производства банкетных блюд является: - Маркетинг - Проектирование и разработка продукции - Проектирование и разработка технологического процесса - Материально-техническое снабжение - Производство продукции - Контроль качества - Упаковка транспортирование и хранение - Реализация Маркетинг - это предвидение, управления и удовлетворение спроса потребителей на блюда из рыбы жаренной. Проектирование и разработка продукции включает составление ассортиментного перечня на банкетные блюда, разработку рецептур новых и фирменных блюд, подготовку нормативной и технологической документации. Проектирование и разработка технологического процесса на банкетные блюда составляет разработку технологических схем, определения последовательности операций, разработка технологических процессов на предприятии. Определяет потребность в сырье, оборудование, инвентаре. Материально-техническое снабжение Сырье, продукты, используемые для приготовления банкетных блюд в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Оборудование, инвентарь, посуда тоже должны соответствовать санитарно гигиеническим требованиям и иметь гигиенические требования или сертификаты соответствия. Производство продукции, складывается из 3 стадий: - обработка сырья - приготовление блюд из кулинарных изделий - подготовка блюд к реализации Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил. Контроль качества Проверка соответствующих показателей качества кулинарной продукции установленными требованиями, это один из важнейших эталонов технологического цикла производства. Контроль качества условно делится на 3 вида: - предварительный (входной); - операционный (производственный); - входной (примочный). Качества кулинарной продукции, ее безопасности контролируется по органолептическими и физико-химическими показателями. Изготовитель обязан обеспечить постоянный контроль качества производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль. Упаковка, транспортировка и хранение. Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемые потребителем вне предприятий общественного предприятия, упакована в транспортировочную тару. Тара и упаковочные материалы в процессе хранения. Транспортировка и реализация оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируют санитарными правилами. Реализация кулинарной продукции Кулинарная продукция должна быть приготовленная такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. Закуски должны иметь температуру не ниже 14 ос. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включая время пребывания продукции на предприятии изготовителе, время транспортирования, хранения и реализации. Утилизация отходов Утилизация отходов, полученных при механической обработки сырья, остатков пиши, кулинарной продукции. Остатки пищи, а так же продукции с нарушением срока реализации используют для откорма скота или уничтожают.
1.4Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления…
Выпускаемые банкетные блюда должны соответствовать принципам: - Принцип безопасности - Принцип взаимозаменяемости - Принцип совместимости - Принцип сбалансированности - Принцип рационального использования сырья и отходов - Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции - Принцип сокращения времени кулинарной обработки - Принцип наилучшего использования оборудования - Принцип наилучшего использования энергии Принцип безопасности Изменение форм собственности, предоставление предприятиями общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности. Принцип совместимости Готовя банкетные блюда нужно учитывать что, солёные рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцами, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – с неострыми сырами (советским, российским, голландским). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта. Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой. Принцип взаимозаменяемости Сырье используемое для производства банкетных блюд может быть заменено на другое сырье с учетом коэффициент взаимозаменяемости таблица№27 «Нормы взаимозаменяемости продукции при приготовлении блюд» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Принцип сбалансированности Выпускаемые банкетные блюда покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах: белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах и должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. При составлении нормативных документов необходимые вещества должны быть просчитаны.
Блюда из рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Принцип рационального использования сырья и отходов При приготовлении банкетных блюд необходимо учитывать технологические свойства сырья, нормы отходов и потерь при тепловой и холодной обработке. Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки, так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в-первую очередь минеральных веществ на 20-30%. Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Интенсификацию теплообмена посредствам увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким способом) что бы площадь нагрева была наибольшей, повышения температуры теплоносителя, использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (СВЧ- печей). Принцип наилучшего использования оборудования В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим быть удобными и безопасными в эксплуатации. Принцип наилучшее использование энергии. Принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов своевременного отключения энергии строгого соблюдения, технологических режимов. При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.
1.5Характеристика используемого сырья НАПРИМЕР МАСЛО – это…. 1.6 Правила приемки…… Правила приемки банкетных блюд производят по ГОСТ Р50763-95 «Общественное питание кулинарной продукции, реализуемой населению». Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы. Каждая партия банкетных блюд должна сопровождаться документами о качестве с указанием: -наименования и адреса предприятия изготовителя; -или гражданина предпринимателя; -наименование нормативного документа; -наименование кулинарной продукции; -дата и часа изготовления кулинарной продукции; - количество потребительской и транспортировочной тары; -массы брутто и нетто кулинарной продукции; - условия и сроки хранения; -номера партии. При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку: -количества транспортной тары; -целостность потребительской и транспортной тары; -наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре; -соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе обозначенной на маркировочном ярлыке. Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто. Для оценки качества поступившей партии проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии изделий из овощей проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции. При приёмке каждой партии из цеха проводят органолептическую оценку качества: 1 определение массы весовой продукции; 2 определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
1.7 Методы контроля
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание продукция реализуемая населению» банкетных блюда контролируется по органолептическим показателям, физико-химическим показателям, микробиологическим показателям. По органолептическим показателям определяют внешний вид, запах, цвет. Физико-химические показатели проводят по методам изложенным в ГОСТ: Массовая доля сухих веществ и влаги ГОСТ4288, ГОСТ36,26, ГОСТ7636, ГОСТ15113,4, ГОСТ 21094, ГОСТ26808. Массовая доля жира по ГОСТ 5668,ГОСТ 5867,ГОСТ 5899, ГОСТ8756,21, ГОСТ 15113,9 ГОСТ23042. Для оценки микробиологических показателей качества блюд из рыбы жаренной используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санатарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях органов Госсанэпиднадзора. Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ9225,ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669. Во всех банкетных блюдах определяют количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов в том числе сальмонелл и бактерии рода протея проводят в соответствии с методическими указаниями, а также ГОСТ9225,ГОСТ 9958,ГОСТ50480, ГОСТ 26972 микробиологические нормативы – по МБТ 5061 или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности – по методам, утвержденным органами здравоохранения. 2 При получении неудовлетворительных результатов по какому либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. 2.6 Упаковка маркировка, транспортирование и хранение…… Банкетные блюда доставляются с предприятий общественного питания в столовые, раздаточные магазины и кулинарии, упакованные в транспортную и потребительскую тару, предварительно охлажденную. В качестве транспортной тары используют функциональные ёмкости с крышками, полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, размещенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции. Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую — укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом. В каждую единицу транспортной тары помещают полуфабрикатную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ её укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции. Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают: · наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и товарный знак; · наименование кулинарной продукции; · обозначение нормативного документа; · массу нетто кулинарной продукции; · количество штук (порции) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции; · количество упаковочных единиц (для фасованной продукции); · дату и час выработки; · срок и условия хранения; · номер или фамилию упаковщика; · номер партии; · информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг., штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции. В случае приготовления полуфабрикатов из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Экологически чистая». Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару. При хранении банкетные блюда должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117—86 Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Транспортируют полуфабрикаты из овощей в соответствии с правилами перевозки скоро портящих продуктов, предусмотренными СанПин 42-123-5777. Банкетные блюда перевозят в охлажденном или изотермическим авто транспорте в соответствии с СанПин 42-123-4117. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно- эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием. Лица, производящие погрузку и выгрузку готовой продукции должны быть обеспечены санитарной одеждой, иметь при себе личную медицинскую книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму. Банкетные блюда хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПин 24-123-5777.
…. 2.7 Образец технико-технологической карты, технологической схемы, расчета
2.8 пищевой и энергетической ценности
2.9 Образец калькуляционной карты
2.10 Схема холодного цеха с расстановкой оборудования
2.11 Образец упаковочного ярлыка
|
