Классификация спиртных напитков и их характеристика

 

Этиловые спирты подразделяются на три больших группы: пищевые, технические и синтетические.

Пищевые спирты получают в основном из крахмалсодержащего сырья: зерновых культур, картофеля, свеклы и отходов свеклосахарного производства – мелассы. Возможно получение пищевого этилового спирта также из винограда при изготовлении коньяков, из яблок – при изготовлении яблочного спирта – кальвадоса.

Технологический процесс получения пищевого этилового спирта из крахмалсодержащего сырья включает в себя следующие основные этапы:

· разваривание картофеля или зерна в воде с целью нарушения клеточной структуры и растворения крахмала;

· охлаждение разваренной массы и осахаривание крахмала ферментами солода (пророщенного зерна) или культуры плесневых грибов. При осахаривании крахмал частично превращается в мальтозу и глюкозу, легко сбраживается дрожжами;

· сбраживание сахаров дрожжами в спирт. Получаемая при этом бражка (бродящее сусло) состоит из воды, сухих веществ и этилового спирта (8,5‑9% об.) с сопутствующими летучими примесями (спиртами, альдегидами, кислотами и эфирами. Наибольшее количество примесей приходится на долю спиртов – метилового, пропилового, изобутилового, изоамилового. Последние три спирта составляют основу сивушного масла);

· отгонка спирта из бражки и его ректификация. Сброженный раствор, содержащий спирт направляют на перегонку, представляющую собой выделение из зрелой бражки этилового спирта вместе с содержащимися в ней летучими примесями. В результате перегонки спирта на брагоперегонных аппаратах получают спирт-сырец, а на брагоректификационных – ректификованный спирт. Ректификацией спирта называют процесс его освобождения от примесей.

 

Сырьем для технических спиртов являются отходы сульфитно-целлюлозного производства и продукты гидролиза древесины. Для получения спирта из древесины ее обрабатывают (гидролизуют) серной или соляной кислотой. При этом из целлюлозы образуется глюкоза, которая затем проходит стадию спиртового брожения.

 

Синтетические этиловые спирты получают из природных газов, содержащих этилен, и попутных газов, получаемых при нефтепереработке, в основном прямой гидратацией этилена (процесс присоединения воды к этилену в присутствии катализатора с образованием этилового спирта).

Все спиртные напитки и спиртосодержащие жидкости классифицируют по двум основаниям:

 

· способу изготовления. Изготовленные в домашних условиях – самодельного производства (брага, самогоны, плодово-ягодные вина, сидр, пиво, квас) и изготовленные в заводских условиях – промышленного производства (вина виноградные и плодовые, водка, ликер, наливки, коньяк);

 

· крепости, или объемному содержанию этилового спирта -слабоалкагольные, содержание этилового спирта в которых 5 ‑ 15% об. (браги, различные вина и пр., содержание этилового спирта в которых не превышает указанных величин) и крепкие, содержание этилового спирта в которых от 16 – 60% об. и выше (самогоны, крепкие, десертные вина, водки, ромы, коньяки и пр.).

 

К спиртсодержащим жидкостям домашней выработки в основном относят:

Брага ‑ старинный русский слабоалкогольный напиток с содержанием спирта не выше 3%. Эта брага изготовляется сбраживанием хлебопекарными или пивными дрожжами сусла, получаемого осахариванием затертой с водой смеси ржаного и ячменного солодов с добавлением 5‑9% сахара и хмеля. В настоящее время браги в основном изготовляются из крахмалсодержащего сырья (зерновых, комбикормов, плодов, ягод и т.д.) с добавлением для увеличения крепости сахара. Максимальная крепость браг составляет 16% об.

Самогоны – крепкие спиртные напитки (от 30 до 60%), получаемые перегонкой браг кустарным способом. Иногда их настаивают на ароматных продуктах (апельсиновых, лимонных корках, мускатном орехе и т.д.) и добавляют к ним различные фруктовые эссенции. Разновидностями самогонов являются чача (из плодов винограда), арака (из риса, патоки или плодов некоторых видов пальм), тутовая водка (из плодов тутового дерева).

Помимо указанных в домашних условиях могут производиться: вина из плодов и ягод, сидр (слабоалкогольный газированный напиток (5-7% об. спирта), получаемый в результате брожения яблочного сока), пиво (крепость 5-7% об. – пенистый слабоалкогольный напиток, изготовляемый спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды, в которые иногда добавляют рис и сахар), квас (крепость 1-2% об. – освежающий напиток, изготовляемый из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей, сахара и воды с последующим спиртовым и молочнокислым брожением).

 

В заводских условиях изготовляют следующие виды спиртных напитков: