Студопедия — Класифікація яєць і вимоги до якості
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Класифікація яєць і вимоги до якості






Класифікація яєць. Безпосередньо в реалізацію і для виробництва яєчних продуктів використовують тільки курячі яйця. Курячі яйця класифікують за двома основними ознаками – терміном зберігання і якістю та масою.

Залежно від терміну зберігання та якості, згідно ГОСТ 27583, курячі яйця розподіляють на дієтичні і столові.

До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення;

До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб від дня сортування, не враховуючи день знесення, та яйця, що зберігалися у холодильниках не більше 120 діб.

Яйця, що прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив термін, встановлений для дієтичних яєць, переводять в столові згідно правил, що затверджені у встановленому порядку.

Курячі яйця на птахофабриках сортують не пізніше, ніж через добу після знесення. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через 2 доби після надходження на пункт сортування.

Залежно від маси дієтичні і столові яйця розподіляють на три категорії (таблиця 23).

 

Таблиця 23 – Ознаки категорії яєць

Категорія Маса 1 яйця, г не менше Маса 10 яєць, не менше Маса 360 яєць, кг не менше
Відбірна     23,8
Перша     20,2
Друга     16,6

 

Дієтичні і столові яйця вважаються харчовими і направляються для реалізації в роздрібну торгівельну мережу, якщо за станом повітряної камери, жовтка і білка вони відповідають вимогам, вказаним в таблиці 24.

Яйця, чистота шкаралупи яких не відповідає вимогам, допускається обробляти на птахофабриках мийними синтетичними засобами, дозволеними до застосування технологічними правилами, затвердженими у встановленому порядку. Яйця, що заготовлюються організаціями споживчою кооперації, а також призначені для тривалого зберігання у холодильниках, не повинні митися.

Для промислової переробки,тобто для використання в якості рецептурних інгредієнтів для виробництва харчових продуктів, відносять:

- яйця курячі харчові столові (що відповідають вимогам стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, та яйця, що зберігалися в холодильнику не більше 120 діб). Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, що зберігалися не більше 90 діб;

Таблиця 24 – Вимоги до якості яєць

Дієтичні яйця Столові яйця
Шкаралупа
Чиста, неушкоджена, без кров’яних плям та помету; допускається наявність
одиничних крапок і смужок плям, крапок і смужок (сліди від зіткнення з підлогою клітки чи транспортером для збирання яєць) загальною площею не більше 1/8 поверхні шкаралупи
Повітряна камера
Нерухома, висотою не більше 4 мм Нерухома (допускається деяка рухливість), висотою не більше 7 мм; для яєць, що зберігалися в холодильниках – не більше 9 мм
Жовток
Тривкий, ледь видимий, але контури не помітний; займає центральне положення і не переміщається Тривкий, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильнику – жовток такий, що переміщається
Білок
Щільний, світлий, прозорий Щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий

 

- „дрібні яйця” (масою від 35 до 45 г), що за іншими показниками
відповідають вимогам діючого стандарту;

- яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак течі – з дефектами „насічка” та „м’ятий бік”;

- яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупою оболонкою з ознаками течі при умовах збереження жовтка.

Такі яйця зберігають не більше доби, не враховуючи дня знесення, і перероблюють на птахофабриках відповідно з технологічними правилами, затвердженими у встановленому порядку.

Дефекти курячих яєць. Курячі яйця можуть мати численні дефекти, що виникають внаслідок різних причин. Залежно від ступеня зниження якості або псування курячі яйця поділяють на доброякісні, харчові неповноцінні (харчові відходи) та брак (технічні відходи).

Доброякісні яйця – такі, що відповідають вимогам стандарту щодо дієтичних і столових.

Харчові неповноцінні (харчові відходи) – яйця, що мають наступні дефекти:

- висоту повітряної камери понад 1/3 висоти яйця;

- „насічка” – надтріснута шкаралупа; „м’ятий бік” – частково зім'ята шкаралупа (яйця із ушкодженою шкаралупою без ознак течі, тобто цілою підшкаралупною оболонкою);

- „тріщина” – пошкодження шкаралупи та підшкаралупної оболонки;

- „перелив” – рухома повітряна камера;

- „виливка” – часткове змішування жовтка з білком, яке при просвічуванні на овоскопі виявляється у вигляді темних смуг;

- „запашистість” – наявність стороннього, невластивого запаху;

- „мала пляма” – одна чи декілька нерухомих плям під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні яйця (плямистість зумовлена розвитком пліснявих грибків);

- „присушка” – жовток присох до шкаралупи внаслідок надмірного випаровування вологи з яйця крізь пори;

- „забрудненість шкаралупи”.

Яйця, що відносяться до харчових неповноцінних, можна використовувати в мережі громадського харчування та харчовій промисловості.

До браку (технічні відходи) відносяться яйця, що мають дефекти, які роблять їх непридатними для харчових цілей:

- „тьок” – яйця з ушкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою з повним або частковим витіканням вмісту, що зберігалися більше однієї доби, не враховуючи дня знесення;

- „красюк” – повне змішування жовтка з білком внаслідок розриву жовткової оболонки (при просвічуванні виявляється жовтий відтінок по всій поверхні яйця);

- “затхлість” – яйце, що має плісняву поверхню шкаралупи чи адсорбувало запах плісняви;

- „велика пляма” – пліснява пляма під шкаралупою розміром більше 1/8 поверхні яйця,

- „кров'яні кільця” – наявність кровоносних судин у вигляді кільця чи смуги на поверхні жовтка в результаті розвитку зародку (вилитий на блюдце вміст такого яйця має збільшений запліднений зародок, який повністю чи частково оточений кров'яним кільцем, запах неприємний);

- „кров'яна пляма” – наявність видимих при овоскопіюванні кров'яних включень на поверхні жовтка чи в білку;

- “тумак” – яйце із зіпсованим в результаті розвитку гнильних бактерій чи плісняви вмістом (при просвічуванні яйце має збільшену повітряну камеру, решта не просвічується, запах вилитого яйця неприємний);

- „зелена гнилизна” – яйця з білком зеленого кольору, мають різкий неприємний запах;

- „міражне яйце” - яйця, вилучені з інкубатора як незапліднені.

Упаковка і маркіровка. Яйця упаковують в споживчу тару (для дрібноштучної фасовки) – картонні, пластикові коробки або коробки з пенопласту кількістю 10, 12 або 15 шт., в транспортну тару – ящики з гофрованого картонку кількістю 360 шт. з використанням бугорчатих картонних прокладок по 30 шт. Споживча тара та бугорчаті прокладки мають бути непошкодженими, міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху і виготовлені з інертних матеріалів, що дозволені до використання в харчовій промисловості.

Дієтичні і столові яйця упаковують окремо за категоріями.

Яйця мають індивідуальну, споживчу та транспортну маркіровку.

Індивідуальна маркіровка. Яйця маркірують штампом круглої форми діаметром 12 мм чи овальної форми розміром 15 × 10 мм. Кожне дієтичне яйце маркірують червоною, а столове – синьою фарбою. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію та дату сортування (число й місяць), а для столових – лише категорію. Категорія дієтичних і столових яєць позначається так: відбірна – 0, перша – 1, друга – 2. Висота цифр, що позначають категорію, повинна досягати 5 мм, дату сортування - 3 мм. Маркіровка яєць повинна бути чіткою. Допускається не маркірувати столові яйця, що заготовляються організаціями споживчої кооперації.

Споживча маркіровка. На коробках для дрібноштучної фасовки вказують: найменування та (чи) товарний знак підприємства-виробника, відомство, умовні позначки категорії яєць, дату сортування, кількість яєць, номер діючого стандарту.

Транспортна маркіровка. На транспортну тару наклеюється паперова етикетка, де вказується: найменування та (чи) товарний знак підприємства-виробника, відомство, умовні позначки категорії яєць, дату сортування, кількість яєць, номер діючого стандарту, маніпуляційні знаки „Обережно хрупке!” та „Догори, не кантувати”. Висота букв і цифр маркіровки на етикетках для позначення найменувань постачальника – 10 мм, для інших позначень – 5 мм. На етикетці транспортної упаковки з дрібними яйцями додатково проставляють слово „Дрібні”.

 

Питання для контролю знань:

1. Як класифікуються яйця залежно від терміну зберігання та якості?

2. Які яйця підлягають промисловій переробці?

3. В чому суттєва різниця між яйцями з дефектом „запашистість” і „затхлість”?

4. В чому причина виникнення дефекту „тумак”?

5. Чим відрізняється індивідуальна та споживча маркіровка яєць?

 

 

Тести

1. На які вагові категорії розподіляють курячі яйця? 1. Вища, перша, друга 2. Перша, друга 3. Відбірна, перша, друга 4. Відбірна, перша
2. Яйця вагою до 45 г відносяться до: 1. Харчових 2. Для промислової переробки 3. Технічних відходів 4. Харчових відходів
3. Яйця з якими дефектами відносяться до технічних відходів? 1. Мала пляма 2. Виливка 3. Тьок 4. Присушка
4. Яйця з якими дефектами відносяться до харчових відходів? 1. Міражне яйце 2. Насічка 3. Красюк 4. Тумак
5. Які яйця маркірують синім штампом? 1. Дієтичні 2. Столові 3. Для промислової переробки 4. Харчові неповноцінні






Дата добавления: 2015-10-15; просмотров: 690. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Ганглиоблокаторы. Классификация. Механизм действия. Фармакодинамика. Применение.Побочные эфффекты Никотинчувствительные холинорецепторы (н-холинорецепторы) в основном локализованы на постсинаптических мембранах в синапсах скелетной мускулатуры...

Шов первичный, первично отсроченный, вторичный (показания) В зависимости от времени и условий наложения выделяют швы: 1) первичные...

Предпосылки, условия и движущие силы психического развития Предпосылки –это факторы. Факторы психического развития –это ведущие детерминанты развития чел. К ним относят: среду...

МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ МОРФЕМНОГО СОСТАВА СЛОВА В НАЧАЛЬНЫХ КЛАССАХ В практике речевого общения широко известен следующий факт: как взрослые...

СИНТАКСИЧЕСКАЯ РАБОТА В СИСТЕМЕ РАЗВИТИЯ РЕЧИ УЧАЩИХСЯ В языке различаются уровни — уровень слова (лексический), уровень словосочетания и предложения (синтаксический) и уровень Словосочетание в этом смысле может рассматриваться как переходное звено от лексического уровня к синтаксическому...

Плейотропное действие генов. Примеры. Плейотропное действие генов - это зависимость нескольких признаков от одного гена, то есть множественное действие одного гена...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия