КМШ – природний барвник з плодів шипшини. Надає жовтого забарвлення.Використовується при виробництві вершкового масла та маргаринуХлорофіл (Е140) – природний барвник зеленого кольору, який отримують з листя. рослин, чутливий до зміни рН і нагрівання. Застосовують похідні хлорофілу. Використовується у виробництві вершкового масла, маргаринів, рослинних олій, кулінарних жирів. Натуральний буряковий барвник (Е162). Отримуєтьсяз буряку. Має широке застосування в харчовій, особливо в кондитерській промисловості Діоксид (двоокис) титану (Е171) – білий порошок. Додає яскраво-білого кольору багатьом продуктам, а також використовується в рибопереробній промисловості для вибілювання різних рибопродуктів і для виробництва «харчових» пластмас і полімерних пакувальних матеріалів. Вводиться в продукти в дозі 0,1 до 1,0 мг/кг. Оксиди заліза (Е172) – природні барвники темно-червоного кольору. Використовуються для імітації м'ясного кольору, при виробництві штучної ікри для надання їй (при взаємодії з таніном) чорного кольору. В Україні цей пігмент використовується також для фарбування колагенових оболонок. Золото ( Е-174), с рібло (Е-175), алюміній. Використовуються як зовнішні барвники в оформленні деяких кондитерських виробів. Рослинне вугілля (Е1530) – порошок, який отримують карбонізацією сировини рослинного походження. Додає продуктам харчування темних (до чорного) відтінків. Використовується в кондитерській промисловості для виробництва шоколадної глазурі, виготовлення білкової ікри. Синтетичні барвники представлені п’ятьма хімічними класами: азобарвниками, тріалметановими, ксантановими, хіноліновими, індигоїдними. Тартразин (Е102) – барвник жовтого кольору., Використовується для підфарбовування кондитерських, безалкогольних і лікеро-горілчаних виробів, морозива, карамелі й цукерок з фруктово-ягідними корпусами. Допустима доза в продукті становить 30-50 мг/кг. Сонячний захід (Е110) – барвник жовтого кольору. Використовується у виробництві безалкогольних напоїв. Доза в продукті не має перевищувати 5 мг/л. Понсо 4R (Е124)або кошенілевий червоний. Надає продуктам червоного кольору. Використовується у виготовленні сиропів у концентрації не більш ніж 60 мг/л. Синій патентований V (Е131). Використовується для виробництва безалкогольних й алкогольних напоїв, кондитерських виробів (цукерок, карамелі), морозива, плавлених сирів, консервів, ікри, харчових концентратів Вводиться у продукт, залежно від його виду, в кількості від 100 до 300 мг/кг або мг/л. Зелений S ( E142) Використовується у виробництві безалкогольних ароматизованих напоїв, джемів, мармеладу, кондитерських виробів Рекомендований вміст – 100-300 м/кг або мг/л. Індигокармін ( Е -132) – барвник синього кольору. Використовується для підфарбовування кондитерських виробів, безалкогольних і лікеро-горілчаних виробів, морозива. Доза коливається від 30 до 50 мг/кг. Харчові лаки – похідні стандартних синтетичних харчових барвників і їх сумішей, які єнерозчинними осадами на субстраті гідрату алюмінію. Вони стійкіші до світла й хімічної дії, потребують менше часу для сушіння й забезпечують рівніше покриття, ніж споріднені їм барвники. Непридатні для продуктів з високою кислотністю. Використовують лакив кондитерському виробництві та за необхідності „тонкого покриття” виробу. СТАБІЛІЗАТОРИ ЗАБАРВЛЕННЯ І ПІДБІЛЮВАЧІ Стабілізатори забарвлення й підбілюючі речовини – це добавки, що руйнують небажане потемніння чи забарвлення продукту, які виникають під час його виготовлення. За хімічною природою розрізняють окислювачі або відновники. Окислювачі виділяють активний кисень або хлор, який взаємодіє з барвними речовинами продукту, перетворюючи їх у безбарвні сполуки. Відновники вповільнюють процеси ферментативного й неферментативного побуріння. Як підбілювачі використовують солі сірчистої кислоти: піросульфіт натрію (Е 223), піросульфіт калію (Е 224), сульфіт калію (Е 225), бісульфіт калію (Е 228), тіосульфат натрію – Na2S2O3 (Е537), сірчистий газ – SO2 (Е220), сірчисту кислоту (H2SO3) та її солі Na2SO3 – (Е221), перекис бензоілу (Е928), діоксид титану (Е171) пероксид водню Н2О2. Використовуються в хлібобулочному, кондитерському, лікеро-горілчаному виробництві, а також для виготовлення борошна, зерна, крохмалю, желатину, пресервів і маринадів, крабового м'яса, ковбас, окремих сортів сиру і т. ін.
|
