Характеристика заготовочных предприятий, определение, виды, особенности деятельности

Фабрика-заготовочная — крупное механизированное предпри­ятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинар­ных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни исчисляется тоннами перерабатывае­мого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высоко­производительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное обо­рудование; для размораживания мяса и птицы — дефростеры. Фаб­рика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспор­терами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, ку­линарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализирован­ный транспорт, предусматривающий использование функциональ­ных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащают­ся современным высокопроизводительным оборудованием; поточ­ными механизированными линиями для приготовления быстроза­мороженных полуфабрикатов и блюд; для их хранения предусмат­риваются низкотемпературные камеры.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовоч­ной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность тако го предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинар­ные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня — крупное предприятие общественного пита­ния, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприя­тий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприя­тий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, конди­терских изделий, мороженого, охлажденных и быстрозаморожен­ных блюд и др. Мощность фабрики-кухни — до 10—15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания — крупное торгово-производственное объе­динение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или спе­циализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное обо­рудование, комбинат питания обеспечивает производство и достав­ку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его континген­та, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учрежде­ний. Комбинат питания может быть также создан при крупном выс­шем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снаб­жения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные ли­нии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизиру­ются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.