Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в за­висимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного пита­ния подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные ку­линарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие про­дукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предпри­ятий общественного питания и предприятий пищевой промышлен­ности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-разда­точные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся круп­ные предприятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия обще­ственного питания делятся на универсальные и специализирован­ные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуще­ствляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столо­вые, рестораны; осуществляют производство однородной продук­ции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столо­вые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, че­буречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, харак­теризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания опре­деленного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Об­щественное питание. Классификация предприятий» должны отли­чаться по следующим признакам:

• люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфорт­ности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напит­ков, коктейлей — для баров;

• высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригиналь­ных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных на­питков и коктейлей — для баров;

• первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, раз­нообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и из­делий и напитков сложного приготовления — для рестора­нов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в ве­сенне-летний период. В местах отдыха открывается большое коли­чество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия об­щественного питания могут быть стационарными и передвижны­ми — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслу­живающие всех желающих, посетивших их, и предприятия обще­ственного питания при производственных предприятиях, учрежде­ниях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, дет­ские и др.).

Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Услуги общественного питания, требования к ним

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенк­латуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это ресто­раны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия обществен­ного питания классифицируются по стадиям производства, поэто­му существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабри­ка-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделя­ются такие типы предприятий общественного питания, как фабри­ки-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предостав­ляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприя­тия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях об­щественного питания различных типов и классов, определяются как:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитер­ских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги и пр.

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлени­ем Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного пи­тания» от 24 ноября 1996 г. №132-Ф3, которое разработано в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потре­бителей», «О сертификации продукции и услуг».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Пред­приятия общественного питания, реализующие алкогольные, табач­ные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для про­ведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю ин­формацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать уста­новленные в государственных стандартах, санитарных, противопо­жарных правилах, технологических документах и других норматив­ных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприя­тия должны:

• соответствовать целевому назначению;

• точно и своевременно предоставляться;

• быть безопасны и экологичны;

• эргономичны и комфортны;

• эстетичны;

• отвечать культуре обслуживания;

• социально адресованы;

• быть информативны.