Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, про­изводящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных раци­онов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию усло­вий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения про­дукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в ос­новном населения данного района и приезжих. В столовых приме­няется метод самообслуживания потребителей с последующей оп­латой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального при­ближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при произ­водственных предприятиях организуют питание работающих в днев­ные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные пло­щадки. Порядок работы столовых согласовывается с администра­цией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах органи­зуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного ра­циона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется гото­вить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: пер­вой — для учащихся I—V классов, второй — для учащихся VI— XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изде­лиями. Режим работы школьных столовых согласуется с админис­трацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5—6 основ­ных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (сто­лы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетичес­ких столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машина­ми, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обыч­но рассредоточенных на больших территориях. Передвижные сто­ловые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изо­термической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся по­судой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организацион­но-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструк­ций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1, 8 м² на одно посадочное место.