Рабочее место для изготовления натуральных, порционных и мелкокусковых полуфабрикатовНатуральные полуфабрикаты готовят из лучших сортов мяса, нарезают его на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные п/ф в отличие от натуральных после нарезания на порции слегка отбивают для рыхления мяса и панируют в сухарях. Рабочее место для изготовления полуфабрикатов оборудуется производственными столами, универсальным приводом П II—I с комплектам сменных механизмов ММП 11-170 (мясорубка), МРП II- 1400 (рыхлитель), МИП II –I (15кг, для измельчения сухарей). Нарезка, отбивание и панировка п/ф выполняют на разделочных досках, с использованием комплекта ножей поварской тройки: большого ножа для крупнокусковых и порционных п/ф, среднего- для нарезки порционных и мелкокусковых п/ф, малого ножа- для зачистки мяса при изготовлении котлет натуральных и отбивных, тяпок и молотков - для отбивания мяса. Над производственным столом крепятся полка настенная для инвентаря и приправ, а также технологические карты, нормы отходов и выхода п/Ф из мяса. Рядом со столом устанавливают я передвижные стеллажи с противнями или лотками для доставки подготовленных п/ф в горячий цех или холодильную камеру.
Рис. 11. Пример организации рабочего места для изготовления рубленых полуфабрикатов
Это рабочее место оборудуется с учетом выполнения операций приготовления фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов. Мясо нарезанное в передвижные ванны подвозят к мясорубке. На мелких и средних объектах общественного питания использует мясорубки МИМ З00 или МИМ 105, а на более крупных МИМ 600. Наиболее целесообразно для изготовления п/ф использовать универсальный привод со сменными механизмами. При ручной разделке котлетной массы на изделия работник на производственном столе устанавливает слева лоток с подготовленными заготовками определенного веса(весы устанавливает за разделочной доской, которая лежит перед работником. На доске разделочной находятся панировочные сухари. В правой руке работник держит большой нож поварской тройки и использует его для предания изделию нужной формы. Справа возле разделочной доски стоит лоток для готовых изделий. Для формовки и панировки изделий на крупных объектах общественного питания и в специализированных цехах применяется машина МОК -2240. Рядом устанавливают передвижную ванну с фаршем и стеллаж для лотков с готовыми полуфабрикатами.
|
Рабочее место для изготовления рубленых полуфабрикатов.
