II. Рекомендации по выполнению заданий

 

Алгоритм работы студента над данной темой предусматривает в начале выполнение заданий для самостоятельной работы (п. I) по изучению товароведных характеристик и классификации в ТН ВЭД мясных товаров и сравнительный анализ таких терминов как «мясо», «говядина», «телятина», «молочная телятина», «свинина», «мясо хрячков», «мясо поросят», «мясной ингредиент», «немясной ингредиент», «пищевая мясная продукция», «тримминг», «мясо механической обвалки», «обваленное мясо», «жилованное мясо», «полуфабрикаты из мяса», «субпродукты», «готовые мясные продукты», «мясорастительный продукт», «растительно-мясной продукт», «аналог мясного продукта», «колбасные изделия» (табл. 64).

Необходимо также изучить вопросы обеспечения безопасности и качества товаров, тенденции оборота мясных товаров в международной торговле.

В первую очередь следует учесть, что пищевая мясная продукцияклассифицируется в зависимости от назначения, используемого сырья и технология изготовления, а также массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре.

По назначению пищевая продукция подразделяется на продукцию общего и специализированного назначения (для детского питания).

По используемому сырью и технологии — на полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпика, консервы, бульоны и сухие продукты, пищевые топленые животные жиры, желатин, пищевую кость, пищевую кровь.

По массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре — на продукцию мясную, мясосодержащую (в том числе мясорастительную и растительно-мясную) и на аналоги мясной продукции.

Таблица 64

Ассортимент мяса-сырья, полуфабрикатов и аналогов

(в изложении ГОСТ Р 52427-2005)

 

Наименование	Характеристика
Говядина	Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
Телятина	Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес до 8 мес.
Молочная телятина	Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.
Свинина	Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
Мясо поросят	Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.
Мясо хрячков	Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.
Баранина	Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.
Ягнятина	Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.
Козлятина	Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
Конина	Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше
Жеребятина	Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.
Мясо	Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее. Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.
Бескостное мясо	Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
Мясо на кости	Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани.
Обваленное мясо	Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
Жилованное мясо	Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.
Тримминг	Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.
Мясо механической обвалки (дообвалки)	Бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0, 8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани(остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани) от кости механическим способом.
Мясной блок	Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.
Пищевые субпродукты	Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного
Мякотные пищевые субпродукты	Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани. К ним относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие и др.
Ливер	Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки).
Мясокостные пищевые субпродукты	Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани (хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных).
Шерстные пищевые субпродукты	Пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса (свиные и бараньи головы в шкуре; ноги и путовый сустав; уши, губы, свиные хвосты и др.).
Слизистые пищевые субпродукты	Пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки (рубцы с сетками, сычуги, книжки. Желудки).
Мясная обрезь	Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемый при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков (подъязычное мясо и прилегающие ткани без заглоточных лимфоузлов).
Мясной продукт	Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %.*
Мясосодержащий продукт	Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 % до 60 % включительно.*
Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат	Мясной (мясосодержащий) продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша (из фарша) с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. Может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др.
Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие	Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до частичной или полной кулинарной готовности. Может быть изготовлено с гарниром или без него.
Аналог мясного продукта	Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.
Условно годное мясо	Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.

 

Следует получить понятие о разделке туш убойных животных и маркировке (клеймению).

Разделка туши — разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме, с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего использования мяса. В зависимости от способа разделки (ГОСТ Р 52428-2005) мясо классифицируют на: туши, полутуши, четвертины, отрубы, блоки (мясные, мясокостные, субпродуктовые).

Например, схема разделки говядины на отрубы приведена на рис. 9 (ГОСТ Р 52601-2006): I - задняя четвертина (1-7, 9-11); II – передняя четвертина (12-24); III – задняя четвертина - пистолетный отруб (1-7, 9, 10); IV – передняя четвертина без спинной части с пашиной (11-24).

 

 

 

Рис. 9. Схема разделки говяжьих туш в соответствии с национальным стандартом Российской Федерации

 

1 – задняя голяшка; 2-7 - тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть; 3, 4 – наружная часть (3 - полусухожильная и 4 - двуглавая мышцы), 5 – внутренняя часть, 6 - боковая часть; 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9-10 - спинно – поясничный отруб: 9 – поясничная часть, 10 – спинная часть; 11 пашина; – шейный отруб; 12 – завиток; 13-14 реберный отруб: 13- верхняя часть, 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17-22 - лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца. 18 – предостная мышца; 19 - заостная и дельтовидная мышцы; 19 – трехглавая мышца, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 - передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез.

Заднюю четвертину на кости (I) и переднюю четвертину на кости (II) получают после разделения полутуши по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.

Заднюю четвертину - пистолетный отруб (III) – получают из полутуши, при этом нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза проходит параллельно бедренной кости и коленному суставу; передняя между 6 и 7 грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в данный отруб не входит.

Переднюю четвертину без спинной части с пашиной на кости (IV) получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине.

При изучении правил клеймения (маркировки) мяса убойных животных проведите анализ требований нормативных документов, устанавливающих требования к маркировке мяса, выявите отличия между ветеринарно-санитарным и товароведным клеймением, а также особенностями клеймения в зависимости от вида убойных животных, вида использования мяса и других признаков. Результаты оформить письменно.

Наличие клейм на мясе свидетельствует о благополучии мяса в ветеринарно-санитарном отношении – ветеринарно-санитарное клеймение, а также характеризует категорию упитанности мяса - товароведное клеймение.

Ветеринарно-санитарное клеймение мяса проводится в два этапа:

- в хозяйствах (клеймение - предварительный осмотр, рис. 10);

- на мясоперерабатывающих предприятиях (клеймение - ветеринарно-санитарное в полном объеме и товароведное).

.

ВЕТСЛУЖБА

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР

17 - 09 - 42

Рис. 10. Клеймо (штамп) прямоугольной формы

«Предварительный осмотр»

 

Клеймо «предварительный осмотр» не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме, но подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убиты в хозяйствах, благоприятных по карантинным заболеваниям

На мясоперерабатывающих предприятиях по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы проставляется клеймо овальной формы, имеющее определенные размеры и информацию (рис. 11). Данное клеймо подтверждает, что продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

 

Рис. 11. Ветеринарное клеймо овальной формы для клеймения мяса крупного рогатого скота и свинины

 

Три пары цифр в центре данного ветеринарного клейма означают:

13 - порядковый номер области;

11 - номер района (города);

45 - порядковый номер организации.

На мясо, подлежащее обезвреживанию с указанием порядка использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам ставится только ветеринарный штамп прямоугольной формы: (Рис. 12).

 

ВЕТСЛУЖБА		ВЕТСЛУЖБА
ФИННОЗ	ПРОВАРКА
15 – 06 - 42	09 – 06 - 41
ВЕТСЛУЖБА		ВЕТСЛУЖБА
ТУБЕРКУЛЕЗ	НА КОНСЕРВЫ
01 – 02 - 03	02 – 03 – 04
ВЕТСЛУЖБА		ВЕТСЛУЖБА
НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА	УТИЛЬ
03 - 04 - 05	04 - 05 - 06

Рис. 12. Ветеринарные штампы

Дополнительные штампы прямоугольной формы (рис. 13) имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Оленина», «Верблюжатина», «Хряк ПП» (ПП – промышленная переработка) и др.

 

КОНИНА

МЕДВЕЖАТИНА

 

ХРЯК - ПП

ОЛЕНИНА

 

Рис. 13. Дополнительные ветеринарные штампы

Все вышеуказанные клейма и штампы имеют строго регламентированные размеры.

Кроме того, установлен определенный порядок проставления клейм и штампов:

- по одному в области каждой лопатки и бедра туши или полутуши всех видов животных;

- по одному на каждую четвертину или куски шпика;

- по одному в области лопатки и на наружной части голени кроликов и нутрий;

- по одному клейму на каждом субпродукте.

Товароведное клеймение проводится после ветеринарно-санитарного клеймения и обозначает категорию упитанности мяса.

Не допускается на тушах, полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию:

- наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;

- наличие льда и снега.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели:

- мясо тощее;

- мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими вышеуказанные нормы (выше 15 %), а также с неправильным разделением по позвоночнику;

- мясо бугаев, хряков, и козлов; яков (сарлыков), кабанов (диких свиней);

- мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи;

- мясо, замороженное более одного раза;

- мясо с наличием льда на мороженых тушах;

- мясо-свинина IV категории;

- мясо-свинина с пожелтевшим шпиком;

- подсвинки без шкуры;

- мясо без клейм и с клеймами, не соответствующими категории упитанности.

Большое значение при идентификации мяса (и/или мясных продуктов) отводится оценке соответствия информации на упаковке (табл. 65).

Таблица 65

Идентификация образца мяса и/или продуктов его переработки

 

Требования к маркировке в изложении ГОСТ Р 51074-2003

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах

1) оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;

2) товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Все наименования продуктов, кроме мяса в тушах, полутушах и четвертинах

Идентификационные показатели (информация для потребителя)

1) наименование продукта

2) категория, сорт (при наличии)

3) наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федера­ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)

4) товарный знак изготовителя (при наличии)

5) масса нетто или количество

6)- состав продукта

7) пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продук­тов нетрадиционного состава

8) пищевая ценность

9) дата изготовления и дата упаковывания

10) условия хранения

11) срок годности

12) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

13) информация о подтверждении соответствия.

Дополнительные требования к содержанию информации

Фасованное мясо: - термическое состояние (охлажденное, замороженное); -сорт.

Мясо и субпродукты, замороженные в блоках: -категория (для субпродуктов); сорт (при наличии).

Субпродукты: - категория; термическое состояние (охлажденные, замороженные).

Полуфабрикаты, кулинарные изделия: - термическое состояние (охлажденные, замороженные); - дата изготовления и дата упаковывания; рекомендации по приготовлению готовых блюд.

Экспертиза доброкачественности мяса может проводиться по органолептическим показателям (табл. 66).

Таблица 66

Органолептические показатели отрубов говядины

(в изложении ГОСТ Р 52601-2006)

 

Показатель	Характеристика
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета.
У размороженного – красного цвета.
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге;
Цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое.
Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу.
Состояние жира	Цвет - белый, желтоватый или желтый.
Консистенция – твердая, при надавливании жир крошится.
У размороженного мяса – жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая
У размороженного мяса – сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет.

 

Свежесть, как показатель доброкачественности мяса, определяется в случае возникновения сомнений по результатам органолептического, химического и микроскопического анализа.

Анализ классификации мяса и продуктов из мяса в ТН ВЭД. Укажите группы (и/или товарные позиции, субпозиции, подсубпозиции) ТН ВЭД, в которых классифицируются мясо и продукты из мяса и изучите их классификационные признаки на различных уровнях детализации.

 

III. Варианты тестовых заданий и контрольные вопросы для