Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ФОСФОЛІПІДИ




Важливійшею групою ліпідів є фосфоліпіди. Загальна потреба людини у фосфоліпідах складає 5-10г на добу..

Фосфоліпіди (фосфатіди) – обов’язкові компоненти рослин.

Вміст фосфоліпідів в різних культурах (в %):

 

Соя………………………………………………...1,8

Хлопчатник……………………………………….1,7

Подсолнечник…………………………………….1,7

Кукуруза…………………………………………..0,9

Фосфатиди досить багаточисленні і різноманітні за своєю будовою.

. Молекули ФЛ є амфіфільними, оскільки вони складаються з двох частин, різних за розчинністю у воді: полярної частини, з високою спорідненістю до води(гідрофільна частина) і неполярними радикалами жирних кислот(гідрофобна частина)

В водних розчинах ФЛ проявляють поверхнево-активні властивості, утворюють міцні плівки на межі розділу вода (або жир): повітря. Цім обумовлено вспінювання жирових і водних розчинів. ФЛ також стабілізують емульсії.

При переробці фракції фосфоліпідів взаємодіють з редукующими вуглеводами і продуктами їх розкладу (фурфуролом і оксиметилфурфуролом). Ця реакція призводить до утворення низки темнозабарвлених продуктів – меланофосфоліпідів.

Найбільш вивченими фосфатидами є лецитини(фофатидиоетаноламіни) і фосфатидилсерини, які зв’язані не тільки між собою, но і з жирами і білками.

З фосфоліпідів найбільш розповсюджені лецитини - загальна формула Лецитин зустрічається у всіх тканинах рослинного і тваринного походження. Лецитином богаті яєчні жовтки, ікра, мозгі, печінка. Джерелом лецитину є також нерафіновані рослинні олії, в тому числі і обліпихова, а також молочні жири. В жирах вершків і сметани лецитину більше, ніх у вершковому маслі. В яловичному, свиному, баранячому жирах лецитину майже нема. Джерелом фосфатидів також є бобові (соя, горох), насіння сонечника, горіхі, особливо кедрові.

При оцінюванні харчових жирів наибльш високо цінуються жири, які містять лецитин. Для промислових цілій лецитин й другий фосфатид - кефалін (фосфатидилетаноламин) добувають з соєвих бобів. Вони використовуються як емульгатори при виробництві шоколаду, маргарину і як антиоксиданти в жирах. Лецитини є антагоністом холестерину, підвищують опір организму токсичним речовинам, покращують засвоення жирів.

Лецитин дуже чутливий до підвищених температур і може тімніти , утворювати дим і давати неприємний рибний запах і присмак при Т вище 49оС.

На здатності лецитину утворювати:

- комплекси з білком борошна (клейковиною) ґрунтується його застосування в якості хлібопекарського покращувача.

- комплекси лецитину з крохмалем – затримують черствіння хліба.

-за рахунок лецитину в виробах з какао і шоколаду зменьшуют вміст жиру на 20- 60%

-лецитин – замінник яєчного жовтку в кондитерських виробах,

-в деяких маслах лецитин в кількості 0,01-0,25% діє як антиоксидант

 







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 348. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.005 сек.) русская версия | украинская версия