ФОСФОЛІПІДИ
Важливійшею групою ліпідів є фосфоліпіди. Загальна потреба людини у фосфоліпідах складає 5-10г на добу.. Фосфоліпіди (фосфатіди) – обов’язкові компоненти рослин. Вміст фосфоліпідів в різних культурах (в %):
Соя………………………………………………...1, 8 Хлопчатник……………………………………….1, 7 Подсолнечник…………………………………….1, 7 Кукуруза…………………………………………..0, 9 Фосфатиди досить багаточисленні і різноманітні за своєю будовою. . Молекули ФЛ є амфіфільними, оскільки вони складаються з двох частин, різних за розчинністю у воді: полярної частини, з високою спорідненістю до води(гідрофільна частина) і неполярними радикалами жирних кислот(гідрофобна частина) В водних розчинах ФЛ проявляють поверхнево-активні властивості, утворюють міцні плівки на межі розділу вода (або жир): повітря. Цім обумовлено вспінювання жирових і водних розчинів. ФЛ також стабілізують емульсії. При переробці фракції фосфоліпідів взаємодіють з редукующими вуглеводами і продуктами їх розкладу (фурфуролом і оксиметилфурфуролом). Ця реакція призводить до утворення низки темнозабарвлених продуктів – меланофосфоліпідів. Найбільш вивченими фосфатидами є лецитини(фофатидиоетаноламіни) і фосфатидилсерини, які зв’язані не тільки між собою, но і з жирами і білками. З фосфоліпідів найбільш розповсюджені лецитини - загальна формула Лецитин зустрічається у всіх тканинах рослинного і тваринного походження. Лецитином богаті яєчні жовтки, ікра, мозгі, печінка. Джерелом лецитину є також нерафіновані рослинні олії, в тому числі і обліпихова, а також молочні жири. В жирах вершків і сметани лецитину більше, ніх у вершковому маслі. В яловичному, свиному, баранячому жирах лецитину майже нема. Джерелом фосфатидів також є бобові (соя, горох), насіння сонечника, горіхі, особливо кедрові. При оцінюванні харчових жирів наибльш високо цінуються жири, які містять лецитин. Для промислових цілій лецитин й другий фосфатид - кефалін (фосфатидилетаноламин) добувають з соєвих бобів. Вони використовуються як емульгатори при виробництві шоколаду, маргарину і як антиоксиданти в жирах. Лецитини є антагоністом холестерину, підвищують опір организму токсичним речовинам, покращують засвоення жирів. Лецитин дуже чутливий до підвищених температур і може тімніти, утворювати дим і давати неприємний рибний запах і присмак при Т вище 49оС. На здатності лецитину утворювати: - комплекси з білком борошна (клейковиною) ґрунтується його застосування в якості хлібопекарського покращувача. - комплекси лецитину з крохмалем – затримують черствіння хліба. -за рахунок лецитину в виробах з какао і шоколаду зменьшуют вміст жиру на 20- 60% -лецитин – замінник яєчного жовтку в кондитерських виробах, -в деяких маслах лецитин в кількості 0, 01-0, 25% діє як антиоксидант
|
