ФОСФОЛІПІДИ

Важливійшею групою ліпідів є фосфоліпіди. Загальна потреба людини у фосфоліпідах складає 5-10г на добу..

Фосфоліпіди (фосфатіди) – обов’язкові компоненти рослин.

Вміст фосфоліпідів в різних культурах (в %):

 

Соя………………………………………………...1, 8

Хлопчатник……………………………………….1, 7

Подсолнечник…………………………………….1, 7

Кукуруза…………………………………………..0, 9

Фосфатиди досить багаточисленні і різноманітні за своєю будовою.

. Молекули ФЛ є амфіфільними, оскільки вони складаються з двох частин, різних за розчинністю у воді: полярної частини, з високою спорідненістю до води(гідрофільна частина) і неполярними радикалами жирних кислот(гідрофобна частина)

В водних розчинах ФЛ проявляють поверхнево-активні властивості, утворюють міцні плівки на межі розділу вода (або жир): повітря. Цім обумовлено вспінювання жирових і водних розчинів. ФЛ також стабілізують емульсії.

При переробці фракції фосфоліпідів взаємодіють з редукующими вуглеводами і продуктами їх розкладу (фурфуролом і оксиметилфурфуролом). Ця реакція призводить до утворення низки темнозабарвлених продуктів – меланофосфоліпідів.

Найбільш вивченими фосфатидами є лецитини(фофатидиоетаноламіни) і фосфатидилсерини, які зв’язані не тільки між собою, но і з жирами і білками.

З фосфоліпідів найбільш розповсюджені лецитини - загальна формула Лецитин зустрічається у всіх тканинах рослинного і тваринного походження. Лецитином богаті яєчні жовтки, ікра, мозгі, печінка. Джерелом лецитину є також нерафіновані рослинні олії, в тому числі і обліпихова, а також молочні жири. В жирах вершків і сметани лецитину більше, ніх у вершковому маслі. В яловичному, свиному, баранячому жирах лецитину майже нема. Джерелом фосфатидів також є бобові (соя, горох), насіння сонечника, горіхі, особливо кедрові.

При оцінюванні харчових жирів наибльш високо цінуються жири, які містять лецитин. Для промислових цілій лецитин й другий фосфатид - кефалін (фосфатидилетаноламин) добувають з соєвих бобів. Вони використовуються як емульгатори при виробництві шоколаду, маргарину і як антиоксиданти в жирах. Лецитини є антагоністом холестерину, підвищують опір организму токсичним речовинам, покращують засвоення жирів.

Лецитин дуже чутливий до підвищених температур і може тімніти, утворювати дим і давати неприємний рибний запах і присмак при Т вище 49^оС.

На здатності лецитину утворювати:

- комплекси з білком борошна (клейковиною) ґрунтується його застосування в якості хлібопекарського покращувача.

- комплекси лецитину з крохмалем – затримують черствіння хліба.

-за рахунок лецитину в виробах з какао і шоколаду зменьшуют вміст жиру на 20- 60%

-лецитин – замінник яєчного жовтку в кондитерських виробах,

-в деяких маслах лецитин в кількості 0, 01-0, 25% діє як антиоксидант