КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ

• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы

и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.

• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри

обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.

• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой — сохранится в бумажном пакете.

• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.

• Доя того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5—7 при температуре 180°С. Из черствого хлеба можно сделайтъ пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.

• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полносгью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час. Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С.

 

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем

раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.

 

Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.

Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.

 

Хлеб сухой и крошится, В тесте был избыток муки, или оно слишком поднялось.

 

Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.

 

Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.

 

Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.

 

 

ДРОЖЖИ И ТЕМПЕРАТУРА

Дрожжи — живой организм, заставляющий тесто подниматься. Теплая жидкость активизирует дрожжи, и начинается процесс брожения. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, но, если она будет недостаточно теплой, дрожжи не будут действовать. Свежие и активные сухие дрожжи перед тем, как их добавляют в муку, смешивают с теплой жидкостью (39, 5—44, 5°С) и небольшим количеством сахара. Через некоторое время они начнут пениться. Сухие дрожжи часто добавляют прямо в сухие ингредиенты (как в большинстве наших рецептов) и растворяют в жидкости с температурой 47—52°С (на ощупь жидкость горячая). Для уверенности проверьте температуру жидкости термометром. Всегда внимательно читайте текст на пакетике с дрожжами, потому что некоторые виды хлеба требуют того, чтобы тесто поднялось два раза.

 

Тема 5:

Соусы

«Архитектор прячет свои ошибки под плющом, врач — в земле, а повар — под соусом»