Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Основные соусы

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся:

· Эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона

· Велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона

· Бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока

· Голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

 

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

· Беарнский соус, шорон, дижонский соус

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

· Аллеманд, капер, грибной соус, пулет

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

· Субиз, аврора, морней

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

· демиглас, охотничий соус, африканский соус, жю (также жю-лье), перигё, соус роберт

 

Соусы на сливочном масле

Масляные соусы

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

·

·

·

·

·

·

·

·

· Меньер, арахисовый соус, «Кафе де Пари»

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.