Единой системы классификации пасты не существует. Это абсолютно живой продукт, развивающийся и изменяющийся, и каждый новый его вид (а появляются они едва ли не каждый месяц) ломает все тщательно разработанные схемы. Различают пасту свежую и сухую, яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата, а также пасту с начинкой. Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую – исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты, так что и этот критерий, «фабричная – домашняя», стал ненадежным.
Подробно описать конкретный вид пасты и рассчитывать при этом, что все его характеристики (в том числе и рецептура) навеки останутся неизменными, невозможно. Например, один из самых популярных в ресторанах сортов, «тальятелле», всегда готовится на основе яиц. Однако количество яиц варьируется в зависимости от региона, производителя, сорта муки, а также от того, с каким соусом тальятелли будут поданы к столу. Тальятелле могут быть и свежими, и сухими; кроме того, в их тесто могут быть добавлены различные красители.
Виды пасты уникальны, как буквы алфавита, только букв этих – несколько тысяч. Существует достаточно небольшое число общеитальянских и даже общемировых видов пасты, а также огромное число видов, характерных для отдельных областей Италии. Но они, пожалуй, больше интересны этнографам и историкам, нежели кулинарам. Впрочем, некоторые виды региональной пасты – предмет особой гордости всех итальянцев.
Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и вкус. Так, для изменения цвета в тесто добавляют шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатицы и даже землянику и шафран, а для изменения вкуса – чеснок, острый красный перец и морские водоросли. Такая паста получила в Италии название «интеграле». Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную из муки, лишенной глютена, – рисовой, кукурузной, или соевой. Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки: чтобы лучше задерживался соус.
Букатини
Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.
