Важнейшее свойство аминокислот — их способность к конденсации с образованием пептидов

Аминогруппа одной аминокислоты может взаимодействовать с карбоксильной группой второй, образуя пептиды (соединения, состоящие из остатков аминокислот, связанных пептидной связью):

Дипептид имеет свободные –NH₂ и –COOH группы и может взаимодействовать еще с одной молекулой аминогруппы, образуя трипептид, затем еще с одной молекулой – тетрапептид и т.д. При соединении друг с другом большого числа аминокислот образуются полипептиды.

Полипептидная цепь – основа белковых молекул, белки – это природные полипептиды.

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА АМИНОКИСЛОТ

Аминокислоты – амфотерные соединения, они могут проявлять как кислотные свойства, обусловленные наличием в их молекулах карбоксильной группы –СООН, так и основные свойства, обусловленные аминогруппой – NH₂.

И в растворе и в кристаллическом состоянии аминокислоты могут существовать в виде внутренних солей (биполярных ионов), которые образуются за счет того, что карбоксильная группа отдает протон, а аминогруппа его присоединяет:

1 Аминокислоты могут реагировать со спиртами в присутствии газообразного хлороводорода, превращаясь в сложный эфир (точнее, в хлороводородную соль эфира):

Реакция этерификации – реакция между спиртом и кислотой с выделением воды и образованием сложного эфира.

Сложные эфиры аминокислот не имеют биполярной структуры и являются летучими соединениями.

Эта реакция имеет внешнюю аналогию с реакцией нейтрализации кислоты щелочью, хотя сложные эфиры по свойствам нисколько не напоминают соли.