Порядок виконання роботи. 1. Кожна підгрупа студентів повинна розділитися на бригади по 3 особи

1. Кожна підгрупа студентів повинна розділитися на бригади по 3 особи.

2. Кожа бригада готує меню, в якому повинно бути по 3 перші страви, 3 другі страви, 3 десерти та 3 гарячі напої власного. Меню складається з урахуванням всіх принципів та вимог до меню. Після цього оформляється меню на паперових носіях (даний етап може бути виконаний як повністю під час підготовки студентів до роботи вдома, або ж частково продовжений на лабораторній роботі).

3. Під запропоновані страви в меню студентам необхідно підібрати посуд та набори для розкладання як для порційної їх подачі так і при груповому обслуговуванні при трьох можливих способах подачі (англійський, французький, російський).

4. Для запропонованого меню і способів подачі страв та напоїв відпрацювати порядок прибирання використаного посуду під час обслуговування.

5. В ході лабораторної роботи кожна бригада студентів готує будь-який десерт та гарячий напій власного приготвування. Якщо для приготування якогось десерту та гарячого напою необхідно буде використовувати устаткування з лабораторії технології продукції ресторанного господарства, студенти повинні мати в наявності форму.

6. Висновок.

 

Рекомендації щодо порядку виконання роботи

Подавання перших страв.

Супи подають після холодних і гарячих закусок. При одержанні супів з роздачі офіціант повинен звертати увагу на їхній зовнішній вигляд і об'єм порції. Правила подачі супів значною мірою залежать від їхнього вигляду і температури.

Залежно від температури відпуску супи поділяються на гарячі (температура подачі не нижче 75 °С) і холодні (10-14 С).

За способом приготування супи бувають: прозорими, заправними, пюреподібними, а також молочними і солодкими.

Супи подають:

· у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) - заправні супи;

· у бульйонних чашках - прозорі, пюре;

· у глибоких столових тарілках - при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні;

· у порцелянових супницях - на 6-10 порцій;

· у керамічних горщиках - подача національних страв.

Існує кілька способів подачі супів:

1. Глибокі столові тарілки з супом офіціант приносить у зал на підносі, накритому серветкою, потім на серванті встановлює їх на мілкі столові тарілки і подає гостям. Цей спосіб характеризує невисокий рівень обслуговування, тому що не дозволяє зберегти необхідну температуру страви.

2. Подача супу в багатопорціонній суповій мисці (порцеляновій або мельхіоровій). Розливають суп на серванті або підсобному столику в глибокі столові тарілки, потім ставлять їх на мілкі столові тарілки. Подають суп справа або зліва відповідною рукою.

3. Подають суп в однопорціонній суповій мисці. Спочатку із супової миски перекладають густу частину супу в тарілку, після цього розливальну ложку кладуть на спеціально призначену для цього тарілку для хліба. Супову миску беруть у руки й обережно виливають рідку частину в тарілку рухом від себе.

4. Супницю ставлять на обідній стіл на мілку столову або закусочну тарілку. Попередньо його сервірують глибокою столовою тарілкою на мілкій столовій тарілці, і гість самостійно наливає суп.

5. Подача супу в обнос - офіціант ставить супницю на долоню лівої руки поверх ручника, з лівого боку підносить суп відвідувачеві і наливає в його тарілку.

6. В усіх цих варіантах (крім першого) сметану офіціант одержує окремо (якщо вона замовлена). Ватрушки, пампушки, крупеник і сушки приносять окремо на пиріжковій тарілці.

7. Подача національних супів у керамічних горщиках. Відвідувач може їсти суп безпосередньо із горщика або сам перекладає його в глибоку тарілку, встановлену перед ним. Офіціант може сам перелити суп у тарілку на серванті, а потім подати відвідувачеві.

8. Подача супів у порцелянових бульйонних чашках - прозорі бульйони, пюре. Бульйонну чашку ставлять на блюдце разом з десертною або бульйонною ложкою; ручка чашки звернена вліво, а ручка ложки - вправо. Подавати слід з правого або лівого боку відповідною рукою.

Профітролі до бульйону подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Ставлять з лівого боку. При великій кількості порцій профітролі подають у порцеляновій вазі в полотняній серветці, згорненій конвертом.

Бульйон з яйцем подають у бульйонній чашці, в яку кладуть зварене " в мішечок" яйце.

Бульйон з гарніром (овочами, пельменями, локшиною, фрикадельками та ін.) з виходом 300 г відпускають у бульйонних чашках. Якщо бульйони з гарніром відпускають з виходом 400 г, то їх приносять у супових мисках і потім на підсобному столику переливають у глибокі столові тарілки.

Юшка з розтягаєм - прозорий рибний бульйон, який подають у бульйонній чашці з блюдцем. Розтягай подають на тарілці для хліба, окремо в розетці - скибочка лимона і зелень.

Холодні супи (окрошки, борщ холодний та ін.) відпускають так само, як і гарячі. До холодних супів окремо в салатнику подають харчовий лід.

Солодкі супи відпускають холодними або гарячими. Правила подачі такі самі, як і при подачі заправлених супів. Столи сервірують десертними глибокими тарілками, поставленими на мілкі десертні. Окремо можна подати бісквітне печиво або пудинг.

Подавання других страв.

Асортимент других страв дуже різноманітний як за видами продуктів, так і за способом їх кулінарної обробки. Перш ніж подавати другі страви офіціант відповідно до замовлення досервіровує стіл: розкладає столові або рибні набори, ставить мілку столову тарілку. Якщо замовлені рибні і м'ясні страви, то на столі мають бути два набори - рибний і столовий.

Порціонні страви відпускають у металевому посуді одно- або багатопорціонному блюді, порціонній сковорідці, баранчику круглому або овальному, а також у керамічних горщиках. У ресторанах першого класу, в кафе з обслуговуванням офіціантами допускається одержання на роздачі і подача других страв у мілкій столовій тарілці, яку офіціант ставить перед відвідувачем. Страви можуть бути оформлені до подачі по-різному: основний продукт, соус і гарнір - на одному блюді; основний продукт і соус на одному блюді, а гарнір окремо; основний продукт і гарнір на одному блюді, а соус окремо. Залежно від асортименту других страв гарніри і соуси до них подають гарячими або холодними: гарячі - у металевому посуді, холодні - у порцеляновому.

Температура других страв у їдальнях і закусочних, кафе із самообслуговуванням - 60-65 *С, у ресторанах - 85-90 " С. Для збереження необхідної температури офіціант одночасно зі стравами приносить підігріті мілкі тарілки.

Перед подачею другої страви офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під закусок і перших страв і досервіровує стіл, як зазначено вище.

Подача солодких страв.

Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв. Асортимент їх дуже різноманітний. Це киселі, компоти, желе, муси, різні пудинги, запіканки, морозиво та ін. При їх подачі діють певні правила обслуговування.

Перед подачею десерту офіціант прибирає весь використаний посуд і столові набори і, з дозволу замовника, закуску, що залишилася, та хліб.

Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, салати із фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подають у металевих або скляних креманках, поставлених на підставні тарілки з мережевною паперовою серветкою, на яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо.

Усі солодкі страви, заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають з правого боку правою рукою і ставлять перед гостем. Більшість гарячих солодких страв з роздачі відпускають у металевому посуді, в якому вони були приготовані (порціонні сковорідки, круглі баранчики, овальні металеві блюда). Подають їх в глибокій і мілкій десертній підігрітій тарілках. Нерідко ці страви ставлять на стіл, надаючи гостям можливість самим розкладати їх по тарілках. Або другий варіант: офіціант розкладає страву в тарілки на підсобному столику, а потім подає. Якщо до десертної страви передбачено соус, його подають окремо в соуснику, а молоко або вершки - у молочнику або вершківниці. При подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілками і десертними наборами.

Гарячі солодкі страви звичайно мають температуру 70-75 °С.

Правила подачі основних загальновідомих перших, других страв, десертів та гарячих напоїв власного виробництва наведені в додатках Ж, З, И.

Запитання для самоперевірки

1. Наведіть асортимент та коротку характеристику перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.

2. Наведіть особливості сервірування столу при подаванні перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.

3. Техніка подавання перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.

4. Наведіть способи подавання супів.

5. Охарактеризуйте посуд, який використовується при подаванні перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.

6. Наведіть температурний режим подавання перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.

8. Наведіть особливості сервірування столу при подаванні перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.

9. Охарактеризуйте посуд, який використовується при подачі перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.

Рекомендована література

Законодавча та нормативна: 1; 2; 5.

Базова: 7; 8; 9; 12; 13.

Допоміжна: 16; 18.